介绍:
排骨有股肉类特有的腥臊味,从前广东师傅是用枧水腌制。现在不提倡使用食品添加剂,菜师傅改用甩干机甩干排骨的水分,再补充汁水,去臊致嫩未打折扣,出品更加绿色天然。
原料:
黄骨鱼1条,排骨100克。
调料:
盐3克,味精2克,白糖3克,鸡粉2克,生粉5克,色拉油10克,自制叉烧豆豉酱15克。
自制叉烧豆豉酱配方做法:
锅底油烧至六成热,下姜末10克、蒜末4。克爆香,再下陈皮末(用热水提前泡软)10克、叉烧粒50克、虾米碎25克、瑶柱碎25克炒匀出香,下排骨酱100克、老干妈豆豉酱160克、清水100克小火熬匀,调入蚝油、老抽各5克搅匀即可。
制作方法:
(1)排骨改刀成2厘米见方的块,(菜师傅:40458389)包在纱布里,直接放入甩干机甩20分钟,取出洗净,将水分控至半干,加盐、味精、白糖、鸡粉、生粉、色拉油搅打至排骨充分吸收,然后入蒸箱蒸5分钟至五成熟。
(2)蒸排骨的同时,将宰杀好的黄骨鱼加自制叉烧豆豉酱腌制5分钟,摆入盘中,然后放上蒸至五成熟的排骨,覆膜入蒸箱再蒸7分钟至全熟,取出即可上桌。