了解麦芽精向烘焙大师更近一步
在欧包里，你最喜欢吃哪一款？法棍、恰巴塔还是乡村面包？不得不感叹，大师们做的欧包，气孔就是漂亮！细细研究他们的配方，发现许多低糖/无糖、用料简单的面包，都会加入一种叫麦芽精的材料。麦芽精对于面包新手来说或许有点陌生，家里不常备，市面也不易买到。
其实材料越简单的面包，越需要去认真研究每项材料的特性和用途，因为每个细节都会影响成品风味口感，而不是囫囵吞枣照搬配方。麦芽精这个大师们常用的材料，到底它有什么神奇之处呢？今天就带大家一起探讨一下。
麦芽精是什么？
麦芽精，是以麦芽为原料，经过一系列深加工、提炼而成的，呈粘稠状态，而且闻起来有麦芽的芳香，是一种天然的添加剂，经常会被加入到无糖或糖较少的面包里，如法棍、恰巴塔等。
麦芽精有什么作用？
为酵母提供营养加餐，稳定发酵
首先要理清酵母的工作原理。酵母要吃饭才能进行发酵工作，酵母的饭主要为葡萄糖、果糖这些单糖。在添加了白砂糖（99%蔗糖）的面团里，酵母会先把蔗糖（多糖）分解成单糖（如葡萄糖和蔗糖），再把它们吃掉。
而在无糖的面团里，酵母的工作量就增加了，先利用自身的淀粉酵素/淀粉酶，把面粉中的面筋蛋白分解成麦芽糖（多糖），进而再分解成单糖，再把它们吃掉。所以即使在低蔗糖甚至无蔗糖的面团里，酵母依然能工作，能让面团长大，只是会慢一些。
而麦芽精所含的糖大部分为麦芽糖，酵母只需要把麦芽糖分解成单糖就可以加餐了。而且麦芽精也含有淀粉酶，帮助酵母分解面粉中的面筋蛋白、进而再分解麦芽糖，加快了酵母的工作速度。所以，添加了麦芽精的面团，发酵效果会更加稳定。
总的来说，麦芽精对于酵母而言，一是营养加餐，二是分解多糖的帮手，能让酵母更高效、持续、稳定地工作，尽早达到必要的发酵阶段。
为面包增色增香
上文说到，麦芽精中有麦芽糖，在高温烘烤的过程中会发生美拉德反应，散发令人愉悦的面包香气和呈现诱人的金黄色泽。所以在无蔗糖和lean系面包中，经常会用到麦芽精；而在油糖比较丰富的日式面包或rich系面包中，则不常用到，因为这类面包本身的糖含量已经让酵母有足够的发酵养分和容易发生美拉德反应。
为面包增加甜味
麦芽精中含糖，所以理所当然地能作为面包的甜味剂，无添加蔗糖的面包也有香甜的味道。
麦芽精和麦芽糖有什么区别？
二者虽然只有一字之差，但有着本质上的区别。首先麦芽精中所含的糖分大部分为麦芽糖；再者麦芽精里的淀粉酶，能帮助酵母更快地把淀粉分解成可以吸收的养分。所以麦芽精的成分会比麦芽糖更加复杂。
▲麦芽精
▲麦芽糖
麦芽精怎么用？
水溶法
最常用的方法是，取一小碗配方分量中的水，把麦芽精加入水中搅拌融化，然后加进面团中，再倒入余下配方分量的水，按照食谱中的步骤进行操作。
直接拌入法
也有人会把麦芽精直接加入面粉中搅拌，由于麦芽精的质地非常粘稠，这样操作会增加麦芽精和面团融合的难度，如果使用操作不是非常熟练，建议还是使用水溶法。
*用不完的麦芽精，可以这样保存：请置于低温（5-20℃）保存，开封后请尽快使用完毕并避免用不洁器具取用。
如果没有麦芽精怎么办？
麦芽精对于一些面包而言是锦上添花的效果，如果家里没有常备这款材料，可以用麦芽糖代替麦芽精吗？在这里先与大家说下这个问题，整体使用来说，是不可以的。因为麦芽精与麦芽糖在结构上，不能算是相同的。若配方表示可以替换，才可替换。
替换的情况下：其他材料分量不变，用等量的麦芽糖代替，或者选择不加，当然成品色泽、风味、口感会有一定不同。事实上，麦芽精的添加量很少，往往只占面粉总量的0.3%~1%，如果过量使用，面团会相应变得粘稠，对后期整形会造成一定的影响。
今天的麦芽精知识科普就到这里，希望大家都可以认真探索面包每一样材料，真正读懂面包。还想看什么烘焙知识？到留言区告诉我吧~
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*部分资料参考于《永不失败的面包烘焙教科书》，作者梶原庆春 浅田和宏。
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