在马巷的宴席上
有一道传承了上百年的“ 大菜”
曾经登上过央视出品的
大型美食文化纪录片《舌尖上的中国》
因其在人们心中的特殊地位
民间甚至流传着 “无它不成宴席 ” 的俗语
本期走街串巷带您品味
马巷封肉
据《翔安文史资料》中
洪树勋的《封肉》一文称：
封肉是马巷的名特食品
是闻名闽南的马巷三宝之一
源于清乾隆时期的马巷厅三府衙
图源：八闽风物
曾经只能在富贵人家或婚宴上才能吃到的封肉，经过几代马巷民间大厨的传承和改良，早已进入寻常百姓家，成为马巷人日常餐桌上的常客，也是最喜爱的一道佳肴。
喜欢的理由
有情感的一道大菜
油而不腻瘦而不柴
马巷国供饭店是老马巷人最喜欢去的地方之一，基本上都是冲着封肉去的。每天，老板都会卤上70 块封肉，每块价格35元，所有的封肉都会被抢订一空。
马巷民俗专家苏文田也是封肉的拥趸，时不时会提前拜托老板为他制作一份加大款封肉，他喜欢封肉那油而不腻、瘦而不柴的独特风味。
图源：Lisa味道
苏文田说，除了味美，老马巷人对封肉还有一种割舍不断的情感。一直以来，封肉都是马巷婚宴上的主角。
图源：八闽风物
“在以前那个物质匮乏的年代，封肉只有在婚宴上才能吃到，那盘 2.4 斤重的封肉还未上桌前，大家就满怀期待，待其一上桌，所有人的筷子便一齐伸过去，吃得很痛快。新人也选择这个时候起身敬酒。”
一位老马巷人说，马巷封肉之所以好吃，是因为选材考究，选的是 上好的猪前腿 ，还要搭配 板栗、虾米和香菇 。在配料方面，要用 麦芽糖代替白糖 ，提味要 用茴香而不能用桂枝 ，否则味道会太冲。而且， 火候和时间要恰到好处 ，肉质太硬和太烂都不好吃，很考验厨师的功力。
图源： CCTV9 八闽风物
随着物质条件的改善，婚宴上的佳肴更丰富了，封肉的地位逐渐受到龙虾、鲍鱼等的冲击，但老马巷人还是习惯上一道封肉，在他们看来， “无封肉不成宴席” 。不过，为了避免浪费，封肉进行了“瘦身”，从2.4斤变为1.2斤。
美味的传承
出自清末官厨之手
经多代厨师广为流传
苏文田不仅经营过餐饮业，还著过《翔安美食荟萃》一书，马巷的美食文化他了然于胸。他表示，封肉有一说法，原名“方肉”，起源于马巷，因闽南话“封”与“方”同音，特别是其形状又是方形的，便有大块方肉之意。
在马巷
方肉分大方肉、小方肉两种
大方肉就是封肉
小方肉则是红烧肉块
据传，封肉最早出自清末一官厨之手，该厨师叫阿驳师，他厨艺超群，做得一手好菜。后来，他见来自马巷三乡卧龙边的陈剑貌勤快好学，便收其为徒，并传授部分厨艺给他，其中便有大方肉。
待陈剑貌学成之后，这道大方肉便流入民间，备受马巷人的喜爱，并成为了当地婚宴上的一道必备佳肴。后来，陈剑貌又收了陈火巷、朱云泊以及自己的儿子“黑局师”为徒，封肉流传更广了。
图源：Lisa味道
改革开放后，经陈火巷等老一辈厨师的传授，马巷又涌现出一批擅长做大方肉的厨师，代表人物有 黄福丽 、 陈全成 、 陈根发 等，在他们的大力推广下，大方肉流传到马巷周边城镇。由于它采用纱布包裹封住，被外界称作“封肉”。
由于以前马巷属同安管辖
因此马巷封肉被冠之为“同安封肉”
尽管如此
丝毫不影响
封肉在马巷人心目中的地位
它依然是老马巷人
一道忘却不掉的美味佳肴
来源：阳光马巷
