（1）名贵食品。牛蛙肉洁白细嫩，味道鲜美，营养丰富。牛蛙肉与鸡、鸭、猪、牛、羊等肉相比，其蛋白质含量较高，脂肪含量较低，胆固醇含量很低。同时，还含有钙、磷、铁、硫胺素、烟酸、葡萄糖、肝糖以及其他营养成分。因此，牛蛙肉是人们喜食的珍品，也是国宴上的名贵食品。
（2）高级药膳。近代中医学认为，经常食用牛蛙，可补中益气、壮阳利水、活血消积、清热消毒、补虚止咳。牛蛙所含药用成分近似湖蛙。
（3）上等皮革。牛蛙皮薄而坚韧、柔软，富有弹性及绚丽多彩的花纹，经刮油、洗涤、干燥、修整、染色、防腐等加工处理后，可制作上等钱包、手套、弹性领带、皮鞋等皮革产品。目前，在东南亚等国家市场上销路很广，一双牛蛙皮鞋售价高达400元。用牛蛙皮制作的时髦产品的需求量日益增加。牛蛙皮提炼的皮胶是珠宝、钻石等装饰品的优质粘胶，其用量也日益增加。据报道，目前泰国、菲律宾、新加坡3国约1/2的牛蛙皮依赖进口。
（4）优质饲料。牛蛙的内脏占体重的12%～24%左右，头部、四肢蹼部占10%左右。以上副产品经干燥粉碎后（或直接利用）可作为动物性蛋白质饲料。从其营养成分及含量上看，是畜禽、鱼类的优质饲料。据试验：用牛蛙副产品饲喂蛋鸡（每天每只加喂150克鲜内脏），产蛋率明显提高，平均每枚蛋重60多克，停喂3天后，则产蛋率及蛋重明显下降。以牛蛙内脏加入猪饲料中，在100天时间内，每增喂1千克牛蛙鲜内脏，猪的体重平均可多增加0.9千克。以牛蛙内脏喂紫貂、水獭、鱼类等动物，均取得令人满意的结果。牛蛙副产品所制成的干牛蛙粉，可代替鱼粉使用。
（5）捕虫能手。牛蛙是大型的两栖肉食性动物，既善游泳、潜伏，又善于在陆地跳跃（可跳高1.5米），捕猎害虫的能力强。1只成年牛蛙1年可捕食昆虫1万多只，每尾蝌蚪每天可吃蚊虫的幼虫100多只。牛蛙所食昆虫中大多为农业与卫生害虫，如大螟、二化螟、三化螟、稻纵卷叶螟、稻苞虫、稻叶蝉、稻椿象、粘虫、蚱蜢、蝼蛄、尺蠖、金龟子、象鼻虫、叩头虫、天牛、黄守瓜、白蚁、苍蝇、蝇蛆、蚊子等，是害虫的大克星。也吃少量蚯蚓、蜘蛛、螺、蚌、蜻蜓幼虫。
（6）其他用途。
1）牛蛙虽然含脂肪少，但生殖腺前端的1对脂肪体却富含脂肪，经提炼的牛蛙油是飞机、火箭上精密仪表的优质润滑油。
牛蛙的内分泌腺发达，包括脑垂体、松果体、甲状腺、副甲状腺、胸腺、肾上腺、胰岛腺、性腺等，它们都能分泌不同的激素。仅脑垂体就可分泌10种激素。从内分泌腺提取的激素在医疗、生产上大有用途。例如，牛蛙脑垂体的生理盐水（浓度为0.7%）悬浮液，以适当的剂量给性成熟的鱼类、蛙类皮下或鳍部注射，可促进鱼类、蛙类产卵。
2）牛蛙因个体大，易于人工繁殖，使之成为教学、科研上比较理想的实验材料。它曾被搭载宇宙飞船上做太空旅行疾病的实验，医院广泛用它进行孕妇检验。
综上所述，牛蛙可谓全身都是宝。随着科学技术的发展，牛蛙的作用肯定会更多，综合利用及深加工的水平一定会逐步提高，因此，牛蛙的经济价值必然倍增。
（二）生物学特性
牛蛙的学名为Rana catasbeiana shaw，在分类学上属脊索动物、脊椎动物亚门、两栖纲、无尾目、蛙科、蛙属中的一种动物。
1．牛蛙的外部形态
牛蛙的成体分为头、躯干及四肢3部。无颈及尾。全身皮肤裸露，光滑湿润，具黏液。
（1）头部。头部宽而扁平，略呈三角形，前端较尖，游泳时阻力小，头颊灰绿色。头部着生有口、鼻、眼、鼓膜、声囊等器官。
眼：头的两侧上方有椭圆形外突的大眼1对。具不可活动的上眼睑和可活动的下眼睑。有透明的薄膜，潜水时则遮住眼球，有保护作用。夜间瞳孔放大，几乎占据整个眼面。此时若用手电筒照射观察，显出晶莹的淡蓝色或淡绿色。牛蛙在强光直射下往往不动，利用该特点可于夜间捕捉。牛蛙视野开阔，仅蛙体正后方及上方的物体难以觉察，另外，10米以外或2厘米以内的物体却视而不见。
鼓膜：两眼的后方各有圆形的鼓膜1个，位于口裂连线上。它与皮肤同处一个平面，无外耳道。它能传导声波，产生听觉，牛蛙的鼓膜大，听觉灵敏。
声囊：雄蛙咽喉部为黄色（雌蛙为白色），内有声囊，声音在该共鸣器的作用下变得宏亮，如牛叫。雌蛙无声囊结构。在生殖季节雄蛙鸣叫时，容易观察到声囊的涨缩活动。
（2）躯干部。鼓膜之后、泄殖腔孔之前为躯干部。它是蛙体中最大的部分，短而宽大，其腹部较膨大。躯干内部容纳了蛙体大部分内脏。
（3）四肢。躯干部着生四肢，前肢较短小，成年雄牛蛙拇指内侧有发达的婚姻瘤（图1）。生殖季节用以保持雌蛙。拇指隐于皮内，故外表仅见4指，即第二至五指，指间无蹼，指端无爪。牛蛙栖息陆地时，常以前肢直立着地，支撑前部，以利举目张望，探测四周动态。遇敌害时即跳跃逃跑，当蛙体下落时，以前肢先着地，使躯干及头部免受震动损害。牛蛙栖息水中时，常以前肢抓住水面的水草，使头部长期露于水面。
图1 生殖季节雌雄牛蛙的前肢外形
1．雄 2．雌
牛蛙的后肢异常粗壮、长大。5个趾，趾间具蛙蹼，且直达趾端。后肢是牛蛙跳跃、游泳的主要器官。
2．各系统的功能
牛蛙有皮肤、呼吸系统，骨骼系统，肌肉系统，消化系统，循环系统，排泄系统，神经系统和感觉器官、内分泌系统，生殖系统。下面仅叙述与养殖关系最为密切的皮肤、呼吸系统及生殖系统的结构与功能。
（1）皮肤、呼吸系统。牛蛙为两栖动物，皮肤表面面积与肺表面面积的比例为3∶2，皮肤和肺都是重要的呼吸器官。在牛蛙冬眠期间，几乎全靠皮肤进行呼吸。蝌蚪无肺，有鳃，由皮肤和鳃进行呼吸。
皮肤：牛蛙的皮肤由薄的表皮层和较厚的真皮层组成。表皮由角质层和生发层构成，角质层中有1～2层细胞开始角质化，但角质化程度不深，仍有活细胞，这种轻微的角质化，在一定程度上能防止水分蒸发。完全角质化的细胞常成片地脱落，往往漂浮于养殖池的水面，表皮层最下面的生发层细胞有很强的生发能力，新生的细胞可逐渐向上补充已脱落的角质层细胞，真皮层中分布有许多腺体，可分泌黏液，排至体外，使皮肤保持湿润，另有丰富的神经末梢和血管。湿润和富有毛细血管的皮肤利于吸收空气中的氧气和排出二氧化碳（图2）。
图2 牛蛙的皮肤
1．表皮层 2．真皮层 3．黏液腺 4．颗粒腺 5．血管
牛蛙皮肤的上述特征，使它具有保护身体、保持湿润、防止水分过度蒸发、进行呼吸的功能，有利于由水栖转向陆栖的两栖生活。
呼吸系统：牛蛙直接在空气中呼吸。它的肺呼吸系统由鼻、口咽腔、喉气管室、肺等器官所组成。肺1对，为结构简单的薄壁盲囊。盲囊内壁为蜂窝形，从而增加了与空气接触面积，囊壁布满毛细血管，以进行气体交换。
牛蛙的肺呼吸方式为咽式呼吸（图3）。此外，还能进行口咽腔呼吸。
图3 牛蛙呼吸时的吸气状态[示气进入鼻、咽（A）肺（B）]
1．食道 2．鼻腔 3．外鼻孔 4．内鼻孔 5．舌 6．喉门 7．肺
蝌蚪有鳃。早期有3对羽状外鳃，外鳃萎缩消失时，逐渐出现内鳃，鳃腔以一个出水孔与体外相通。不论外鳃或内鳃，均有大量的毛细血管，而且有较大的与水相接触的表面积，以利于在水中呼吸，内鳃消失后蝌蚪就变成了用肺呼吸的幼蛙。
（2）生殖系统。牛蛙为雌雄异体，其生殖系统均由生殖腺和生殖管道两部分组成（图4）。
图4 雌牛蛙的泌尿生殖系统
1．输卵管腹腔口 2．输卵管前段 3．肾细管 4．输卵管中段 5．输尿管 6．子宫 7．输尿管开口 8．子宫在泄殖腔的开口 9．泄殖腔 10．膀胱口 11．膀胱 12．肾 13．肾上腺 14．卵巢 15．脂肪体
雌蛙生殖系统由卵巢、输卵管、子宫、泄殖腔、泄殖孔等组成。卵巢为1对多叶、长囊状的雌性生殖腺，位于肾脏前端的腹面，其形状大小因季节而有差别。它的中心为一空腔，内分数个小室，室中充满液体。卵巢的外壁向外有许多卵细胞。雌蛙生长1～2年达性成熟时，这种蛙在冬眠及生殖季节，卵细胞大多已成熟，卵巢明显增大，并充满黑色圆形的卵，差不多占据了大部分体腔。其他时期卵巢呈淡黄色，并杂有黑色颗粒。当卵细胞在卵巢中成熟时，冲破卵巢外壁而落入体腔。已成熟的卵细胞落入体腔后，在腹肌的收缩及喇叭口纤毛的作用下，进入喇叭口，继而沿输卵管下行。由于输卵管富含腺体，它所分泌的胶质包裹着沿输卵管下行的卵细胞，到达子宫后暂时贮存。雌蛙受雄蛙抱持刺激，则大批卵排出，未遇雄蛙抱对的，就零星排卵，从而拖延了产卵日期。
雄蛙生殖系统由睾丸、输精导管、泄殖腔、泄殖腔孔等组成（图5）。睾丸1对，为椭圆形、浅黄色，也叫精巢。位于肾脏的腹面。雄蛙在1年内可达性成熟，这种蛙的精巢内常有成熟的精子。
图5 雄牛蛙的泌尿生殖系统
1．肾细管 2．尿殖管开口 3．膀胱口 4．膀胱 5．尿殖管 6．肾上腺 7．肾 8．输精小管 9．睾丸 10．脂肪体
性成熟的雌雄牛蛙，在适于繁殖的环境中，抱对、产卵、受精。在26℃左右水温下，受精卵约经2昼夜孵出蝌蚪，蝌蚪静附3～4天后开始主动摄食，生长发育约1个月开始出现后肢芽，约2个月出现前肢，到第76天时四肢完全长成，尾萎缩、消失，从而变态为幼蛙，由蝌蚪期的水生生活转变为水陆两栖生活（图6）。
图6 牛蛙的发育与变态
1．胶质膜膨大的卵 2、3．初孵化的蝌蚪 4．具外鳃的蝌蚪 5．具内鳃的蝌蚪 6．具后肢芽的蝌蚪 7、8．具后肢的蝌蚪 9．变态前的蝌蚪 10、11．变态中的蝌蚪 12．变态完成的幼蛙
3．牛蛙的生活习性与生态
对牛蛙生活习性的观察与了解，可为人工养殖牛蛙提供理想的生态条件，以期获得最好的养殖成果。
（1）生活习性。
1）两栖性。牛蛙喜水，也喜登陆。多栖息于水草丛生的江河、池沼、溪流、浅滩、湖泊等未被污染的淡水及其有草木遮阴的岸边。牛蛙是两栖动物，只初步适应陆生生活。它的皮肤全部裸露，保水性能尚差，而且必须保持潮湿，以进行皮肤呼吸，弥补肺结构简单的不足。另外，牛蛙无交尾器，必须在水中抱对、产卵、排精、受精和孵化，变态也在水中进行。
2）野生性。牛蛙被人类养殖还不足100年，而且大多为野外放养类型，因此，至今还保持很多野生特性。如警觉性强，惧怕人类，稍受惊扰就跳跃、逃跑或潜水、钻泥，利用保护色潜伏于草丛中，牛蛙跳高可达1.5米，跳远可达5～6米，攀爬铁丝网等网栏可达1米高，还可以从一个很小的洞隙中钻出养殖场，在人们围观下往往不吃食，在喧闹的环境下很难抱对、产卵或排精。
3）食性。蝌蚪以植物性食物为主，成体改为以动物性食物为主。成体眼距大，不能形成双目视觉，对静止的物体似乎看不见，而对活动的物体敏感，善于发现并捕食活动的动物。在自然状况下很少吃食物。但在食物缺乏时，饥饿难忍则自相残杀，一般为大蛙吃小蛙，也可能出现健壮蛙攻击衰老蛙的现象，饥饿的牛蛙也吃混杂于活饵中的或被动运动着的死物（如人工配制的饲料），经驯养即可改变吃活食的习性。
4）群栖性。牛蛙一般不集群活动，但也常几只或十几只共栖一处，在无干扰的情况下，这些蛙有大致固定的栖居位置。尤其是生殖季节，常集体迁居到环境优良的水陆场所高唱婚歌，然后繁殖。完成生殖任务后仍能各返回原栖息地。这种定向迁移的距离可达9千米之远。有人把牛蛙的眼弄瞎，它仍能从800米外返回原地栖息。因此，牛蛙在雨天黑夜能返回原栖息地就不足为奇了。
5）冷血变温性。牛蛙为冷血动物，其体温随环境温度而变，不具备恒温调节的结构功能。因此，牛蛙的生长发育、繁殖及其各种活动明显受季节，尤其是水温变化所制约。如在北温带，牛蛙有冬眠4个月的习性，在我国两广、台湾、海南、云南，仅冬眠1个月，在适温的人工养殖条件下，牛蛙则不冬眠。
（2）主要生态因子。牛蛙的生活习性、活动、生长、繁殖、数量消长及其分布等均与外界环境密切相关。影响牛蛙养殖的主要条件包括温度、湿度、光照、水质（如溶氧量及酸碱度、盐度等）、食物、天敌等。
1）温度。水温为9～12℃时，牛蛙起蛰出土，冬眠结束，此时正值春暖花开的季节。水温达18～32℃以上，约5—8月份，牛蛙开始抱对、产卵、排精、孵化、变态等繁殖活动。水温降至6～12℃以下，牛蛙则进入冬眠期，开始穴居，闭目绝食。此时呼吸次数减少，甚至停止肺呼吸，耗氧量降低。冬眠的起止时间，在我国从南到北，逐地后移与提前。牛蛙生长发育与繁殖的适宜温度为20～32℃，最适温度为25～30℃。
牛蛙受冻致死的临界低温为0～0.05℃，在0℃以下过久，则冰冻死亡。其冰冻过程的顺序为四个阶段：第一阶段，皮下腔、淋巴液冻结；第二阶段，四肢肌肉、体腔及内脏冻结，接着是眼球、脑和脊髓开始冻结；第三阶段，心脏、血管及其中的血液开始冻结；第四阶段，当大脑及血液完全冻结时，随着体温下降到-1℃而发生深度冷冻。据报道，当牛蛙冰冻受害达到前三阶段时，还有复活的可能。但若进展到第四阶段，即死亡。水温低于20℃，牛蛙不产卵。低于10℃，精子与卵不能形成。
牛蛙的致死高温为39～40℃。在高温下，牛蛙急剧挣扎、窜游、跳跃，之后身体失去平衡，不久即死亡。凡受热致死的牛蛙均无法复活。水温高于35℃均不产卵。
蝌蚪生长发育的最适水温为25～30℃。蝌蚪较为耐寒，在冰下洁净的水中可安全越冬。4℃开始冬眠，5.8℃终止冬眠，9℃开始摄食。它对高温忍耐性较差，水温达35℃时，即不安、浮头，40℃即致死。
2）湿度。蝌蚪像鱼一样，离开水就不能生活。幼蛙、成蛙多在水中或高湿度的岸边生活。幼蛙在干燥空气中日晒30分钟即可致死。到干燥空气中呆20小时也会干死。成蛙对干旱的忍耐力比幼蛙稍强些，在50℃的干燥空气中超过3小时也会很快死亡。
3）光照。光照对牛蛙的热能代谢、行为和生活周期都有影响。
光照季节性变化影响性腺的活动。若将牛蛙长期饲养在黑暗条件下，则性腺成熟中断，或性活动受到抑制，以致停止产卵、排精。
4）水质。水质包括水的溶氧量、酸碱度、盐度及微生物、浮游生物的含量等。
溶氧量：牛蛙成体可行肺呼吸，一般来说，水中溶氧量对其影响不大，但对卵孵化、幼体的生长发育影响极大。
水的溶氧量与水温关系密切，水温高溶氧量少，水温低溶氧量多。如水温20℃时，1升水含9.7立方厘米氧气，而在30℃时，减少至5.4立方厘米，夏季池塘藻类或微生物繁殖过多，常导致水中缺氧，尤其在蝌蚪养殖密度较大情况下，会引起蝌蚪缺氧死亡。
成体牛蛙通过皮肤呼吸可获得水中溶解的氧气，但这只是辅助的呼吸方式。在成体牛蛙的活动时期，主要靠肺呼吸直接从空气中得到氧气。如牛蛙完全浸泡于水中，其寿命随着水温的升高而骤减。可见，牛蛙在夏季缺氧的水中，如不出水面呼吸空气，也很快会致死。
酸碱度：适于牛蛙生活的水酸碱度为6～8。一般未被严重污染的水源，基本上均能达到上述要求。
盐度：水中常含有盐酸盐、硫酸盐、碳酸盐和硝酸盐等。盐度主要通过水的密度和渗透压而对牛蛙产生影响。牛蛙在盐度高的海水和碱水中不能生存。盐度对蝌蚪以及孵化中的卵影响更大。因此，养殖牛蛙的水一般不要喷撒农药、化肥。若为防病需要，可应用某些适宜药品，待病害消除后，应适当换水。一般来说，未被严重污染的江、河、湖泊、池塘、溪水在盐度方面均能满足牛蛙的需要。
微生物及浮游生物：若水质肥，则浮游生物和微生物繁殖较多，既为蝌蚪提供了饵料，也为病原生物的蔓延提供了有利条件。在这种情况下，尤应做好牛蛙病虫害的防治工作，并适当控制微生物及浮游生物的繁殖速度与数量。特别在夏季高温季节，养殖池中可能出现某些有害藻类的过度生长，使池水养分消耗过多，影响牛蛙及蝌蚪活动，甚至被藻类缠住而致死。
对这些有害藻类的防治方法有：人工捞除，用0.1‰的硫酸铜溶质倾入池水中，每立方米水体用药量0.7～1.4克，藻类不久即自行死亡，待藻类清除后，应立即换水，以免牛蛙中毒。
养殖牛蛙的水源很多，常见的有江湖水、井水、地下水、山泉溪水、自来水、高山雪水等。江湖、池塘水较肥，有机物及小生物多，要注意防止水污染及病虫害防治。井水、地下水及高山雪水水温低，自来水中含氯，均应在阳光下暴晒3～4天，并贮放7天后，再引入养殖池，或每吨水用硫代硫酸钠1克处理后使用。城市上空所降的雨水，可能在下降过程中吸附了空气中的有害污染物质，不宜单独用作牛蛙的孵化用水。当然未受污染的雨水可直接用来养殖牛蛙及蝌蚪。
5）食物。牛蛙成体摄食对象以吞食动物为主。动物的种类包括环节动物、节肢动物、软体动物、鱼类、两栖类、爬行类甚至幼小的鸟类和哺乳类，其中以节肢动物中的昆虫较多。牛蛙还吃少量的植物，大多为叶子残片、花和种子（表1）。胃检时发现其中动物性食物消化完后，吞食的植物性食物还保持完整，说明牛蛙消化动物性食物的能力远比消化植物性食物强。牛蛙贪食，食量大，耐饥饿。1只300克体重的牛蛙，捕食4只蚱蜢后，又吞1只重20克的青蛙，一次摄食量达30克左右。牛蛙饱食后，其胃的体积比饥饿时可大10倍以上。牛蛙的摄食量随季节而变，7—9月份水温21～30℃时摄食量最多，气候变冷、水温变低则食量下降。饱食后的牛蛙可忍受4～12个月的饥饿而不至于死亡。这主要是牛蛙的肝脏可贮存大量肝糖元，脂肪体可贮存脂肪，而饥饿状态下代谢大为降低的缘故。牛蛙摄食多在夜间进行，在自然状态下，多隐伏不动，待食物接近时突然跳跃，以翻卷伸出的长舌捕获、吞食，最后以前肢清理口外围。牛蛙也能跳跃、游泳、爬行去寻找或接近食物，并发起突然袭击。人工养殖的牛蛙，经驯化可到固定的饵料台吞食人工饵料。
表1 蛙得到食物种类
牛蛙蝌蚪摄食以植物性食物为主，如藻类中的绿藻、蓝藻、硅藻等。随着生长，也吃草履虫、水蚤、轮虫、孑孓等及动物尸体。人工饲养时，对刚孵化后3～4天的蝌蚪可喂生长于肥水中的藻类，5～6天后可喂蛋黄滤液，14天后可喂用动物、植物原料制成的混合饲料（配合比例为4∶6），如豆浆、豆饼粉、麦麸、米糠、切碎的动物内脏或肉末。
（三）养殖前的准备
1．投资准备
（1）智力投资。为搞好牛蛙养殖工作，在生产开始之前必须对牛蛙养殖的动态、有关的生物学知识、具体管理及采收、加工技术、经济核算、供产销的信息等有所了解。只有这样，才能确保养殖成功，获得比较理想的经济效益与社会效益。
首要的准备工作是培养人才，用科学知识武装自己的头脑，其他问题才能迎刃而解，才能做到少花钱，多办事，办好事，确保牛蛙养殖成功。
（2）资金和物力投资。一般对已拥有土地和水域的人来说，养殖牛蛙的投资主要有下列几方面：建蛙场的围墙、种源、饵料及其他开支，包括工资、水电、药品、运输、土地税、房屋兴建、工具及机械设备等的购置和折旧费等。
以上各项投资均应一一计算、筹集，并量力而行，最后确定养殖牛蛙的规模及养殖方式。
2．养蛙场址的选择原则
选择好适当的蛙场场址，是建场前的一项重要工作，应周密考虑。场址选择的基本原则：
（1）牛蛙的生活习性要求。牛蛙的两栖性、野生性、变温性及特殊食性等生活习性要求，决定了牛蛙场址应选择在有水陆环境、安静、温暖、植物丛生、浮游动植物与虫类繁多的场所。声音嘈杂、震动严重的地方不宜选为蛙场场址，否则将使牛蛙不能正常生长发育和繁殖。
（2）生产上的实际需要。如蛙场属于育种场，则场址应尽量接近需要大批种源的养蛙场附近，以减少种源运输费用。如蛙场养殖的蛙主要供外销，则场址最好选择对外贸易方便的港口及车站附近。如养蛙主要供国内食用，场址大多要选择大城市的近郊，以提高经济效益，减少运输费用。
（3）地形。养殖场地面最好稍向东南方向倾斜，以便阳光直射面大，光照强，地温、水温上升较快，对牛蛙及其饵料的生长繁殖有利。这种地形，在夏季可受东南季风的影响，波动水面，增加水中含氧量，对牛蛙、尤其是蝌蚪的生长很有利。
（4）水源与水质。
1）水质。我国淡水水域辽阔。不同的水源将决定水的理化性质，对水的温度、盐度、含氧量、酸碱度、水色及肥度等有显著影响。故要注意调查水源的种类及水质情况。
2）水位变化情况。要调查该水域一年内甚至若干年内的水位变化情况，以选择旱时有水、涝时不淹的场址。
3）水域污染程度。要调查水源流至场址前是否受到污染，调查重点是河川水及地下水是否被该城市下水道污水及工业污水所污染，水域污染调查常用化学分析法和生物鉴别法。
（5）土质。不同种类的土壤，其组成、酸碱度、含盐种类及数量、含氧量、透水性和肥瘦程度往往有所差别，从而对水生生物的生长、蛙池的环境带来影响，对蝌蚪饲养的关系更大。
（6）交通运输。大型牛蛙养殖场，种源、产品、饲料的运输量较大，为了保证成活，节省时间和运输费用，蛙场应建在交通方便的地方。
（7）电力。为了安装诱集昆虫的黑光灯及其他电气设备（如水泵、打浆机、粉碎机、颗粒饵料机、膨化饵料机、干燥机、电话、日常照明等），养殖场应建立在有电力供应之处。
（8）排灌系统。养殖池的水位应能控制自如、排灌方便，这样才能有效地控制水温、溶氧量及病虫害，有利于收获及越冬。蛙场的用水很可能和农田灌溉水源有联系，应考虑两者是否有矛盾，并做好相应准备。以免在天旱或排涝时两者不能兼顾而带来不必要的损失。
（9）饵料。养殖场应建立在饵料丰富的地区，以便能诱集大量昆虫，供应大量浮游生物、螺类、泥鳅、小杂鱼等饵料，或者在该地区有丰富而廉价的生产饵料的原料及土地，如附近有供应畜禽粪的牛场、猪场、鸡鸭场和出售下脚料的食品加工厂等，以便为养殖池培育浮游生物，养殖蚯蚓、蝇蛆、黄粉虫等。
（10）生活与生产建筑。场址应具有或适于牛蛙养殖工作者生活与工作用房，以便于管理。
3．牛蛙场的建设
要根据生产上的需要、池塘的特点以及牛蛙的生活习性和生态要求，经周密考虑再建设牛蛙养殖池。
（1）养殖池的建筑。牛蛙养殖池依据所养牛蛙的生育期而分为蝌蚪池、幼蛙池、成蛙池、产卵池和孵化池。图7为菲律宾一个牛蛙养殖场的布局图，仅供参考。
图7 牛蛙养殖场各类养殖池的布局
NP．孵化池BP．产卵池TP．蝌蚪养殖池RP．幼蛙或成蛙养殖池（单位：米）
根据各时期牛蛙的适宜养殖密度，对自繁自养的食用蛙养殖场来说，场内所建上述各种养殖池的面积比例大致为1∶10∶20∶5∶0.05。对于育种场来说，可适当缩小成蛙场的比例。至于养殖场总面积的大小，则根据生产需要及人力、财力的可能性而定。各类蛙池不宜过大与过小。过大，管理困难，投喂饵料不便，一旦发生病虫害，难以隔离防治，往往造成不必要的损失。过小则不但浪费土地、建筑材料，还增加操作次数，同时过小的水体，其理化、生物学性能不稳定。池形一般为长方形，长与宽的比例为2～3∶1。
蝌蚪池：每池一般以6米×2～3米为宜，池深0.6～1米，池壁为泥质或砖石水泥结构，池壁坡度宜小（约1∶10），以便蝌蚪吸附其上休息，并便于蝌蚪变态后的幼蛙登陆。池壁设进出水口，使之排灌方便（图8）。池中设置一个饵料台，此台放饵料的塑料网面处于水面下约10厘米处。池内种些漂浮水生植物，如水葫芦等，为蝌蚪的栖息创造良好的条件。蝌蚪池周围建围墙，以防敌害侵入。
图8 蝌蚪养殖池
1．蝌蚪集中处 2．茅草或木板 3．水面
同样结构的蝌蚪池须设若干个，以便分批容纳孵化后20天左右的蝌蚪，或供小蝌蚪长大后疏散养殖用，以减少养殖密度。
（2）幼蛙养殖池和成蛙养殖池。两者形态与结构相仿。每个幼蛙养殖池面积不宜过大，按养蛙数、管理水平等灵活决定。养殖池的堤坡为1∶25，堤面宽1米，池深0.6米。视幼蛙发育情况，随时调整，分级饲养，以免大幼蛙吃小幼蛙。每个成蛙养殖池最好设小岛或浮岛。成蛙池也宜按体型大小分级养殖。不论幼蛙或成蛙养殖池，均须设排灌水管，池周或小岛上挖些人工洞穴，也可搭遮阴棚。另外，须设饵料台于水面处，供投放饵料用。池周围应设防逃围墙，水面上安装黑光灯诱集飞虫。幼蛙池与成蛙池的结构见图9、10、11。
图9 牛蛙养殖池（侧面剖析图）1英寸≈2.45厘米
图10 成蛙池（左）与幼蛙池（右）的平面（单位：厘米）
1寸≈3.3厘米
图11 成蛙池（上）与幼蛙池（下）的切面图（单位：厘米）
（3）产卵池。其建筑规格要求与成蛙养殖池相同，但不要太大，约20米×2米为宜，水深以15～40厘米较合适。陆地占全池面积的1/3左右。产卵池最好设2～3个，以供不同产卵期的青蛙抱对产卵、排精使用（图12）。产卵池的生态环境的设置应类似天然条件，以利繁殖。
图12 牛蛙产卵池
（4）孵化池。面积2米×1米或1米×0.5米，用砖石水泥砌建，也可使用相应大小的塑料箱，池壁高0.6米，保持水深0.15～0.4米。应设进出水口，池底铺沙土厚约6厘米，上有遮阴棚，或水面放些浮萍。孵化池的数量根据养殖亲蛙数量及将不同亲蛙或不同时期所产的蛙卵分批孵化的需要而定。
牛蛙场各类养殖池的布局要设计合理，以减少运输，节约人力、物力，符合实际需要。
4．围墙的建筑
牛蛙善跳、游、钻、爬，故必须设置防逃围墙，同时它也起到防止天敌入侵的作用。围墙一般高1.5米，埋地30厘米深。根据建筑材料的类别，围墙可分为下列几类：
（1）竹墙。以细密的竹片竖立在木柱或水泥柱间，用铁丝扎牢，使其互相密接。竹墙高1.5米以上，埋地深度为30厘米，其顶端的内侧，宜做宽10厘米的竹檐，向内倾斜。竹墙在南方取材容易，价格低廉，但坚固程度稍差，要常检查是否有破损洞隙，且1～2年后逐渐朽烂，需重建。
（2）砖木围墙。用5厘米厚的木板制成密接的板墙，板墙的基脚用砖砌成，并深入土中与池底所铺砌的砖相连接，然后在砖基上面竖立板墙，用木柱夹牢，砖木围墙的东、西、南三面须开窗口，以利空气流通。窗口应钉铁丝网或塑料窗纱，以防牛蛙从窗口逃逸。围墙内侧宜做宽约10厘米的木檐。此墙效果颇佳，价格也较低廉，但板墙基脚处1～2年后也渐腐朽。
（3）砖围墙。以各种砖建造普通砖墙，一般地基为三七墙、地上部分二四墙即可，如用空心砖或大块压制砖建造则更省事。围墙内侧宜做宽10厘米的砖檐，也要设置窗户和门。砖墙坚固耐用，防护性能好，但费用及工程量大。
（4）其他类型的围墙。有土墙、石棉瓦、塑料膜、塑料布、尼龙细网等。
5．饵料的准备
牛蛙生长繁殖快，在精养条件下，个体数量及体重在短期内可大量增加，饵料消耗量大，尤其是牛蛙成体，以动物性饵料为主，故准备充足的饵料（其中必须有相当数量的活饵），是保证养殖牛蛙成功的关键。从某种意义上说，动物性饵料的数量决定了牛蛙养殖的规模。
（1）活饵料的养殖。牛蛙的活饵料很多，但当前在活饵料的养殖和应用上，比较成功且容易形成生产规模的是养殖蚯蚓和黄粉虫。下面重点介绍养殖蚯蚓的方法并简介其他活饵料养殖的方法，以供大家选用。野生活饵料的采集只适合于养殖少量的牛蛙，在大型生产上只起微不足道的作用，且破坏自然生态平衡，在此不予介绍。
1）蚯蚓的养殖方法。目前适于人工养殖的蚯蚓主要是赤子爱胜蚓（个体重约0.4克的红蚯蚓）。它的养殖方法很多，下面仅简介两种，可因地制宜选用。
箱筐式养殖方法：这是最常见的养殖方法。箱、筐的制作材料可用木材、竹子、柳条、荆条、藤条、塑料袋等，尺寸大小以1～2人能搬动为宜。养殖箱的规格多样，其长、宽、高一般有下列几种（以厘米计）: 40×20×30、40×35×30、60×50×25等。筐可以是长方形，也可以是圆形，尺寸大小可以和上述箱子相似。箱底和侧面最好要有排水孔或通气孔，侧面有拉手把柄，饲料装量不要超过20厘米深，最好是15厘米左右。装量太多，通气不良；装量太少，易干燥，蚯蚓饲养量要减少。饲料表面要盖一层塑料薄膜或木板。一则可结露水，二则可减少水分的蒸发。箱孔的大小以直径0.7～1.5厘米为宜。孔面积占箱壁面积的15%～40%，最好为20%～35%。这些孔除排水通气外，还可使箱温不致因饲料发酵而过高，同时可使蚯蚓粪逐步掉落，有利于蚯蚓粪分离，所以箱底地面上最好铺一块塑料布，以便经常清扫掉落的蚯蚓粪。生产量多时，箱子可层叠，立体养殖。这样既节省地面，充分利用空间，又利于观察、通风和排水。为了防止蚯蚓逃逸，饲养室夜间最好要照明。每个箱筐中一般放养1000～3000条蚯蚓。在60厘米×50厘米×20厘米的箱中，开始时每箱放养2000条蚯蚓，在适宜的温度（20℃左右）、湿度（75%～80%）下，养殖5个月后，增至1.8万条。层叠的箱筐上下层之间以及侧邻箱筐之间都要留5厘米空隙，以利通气。如在室外养殖，要注意遮阴、加盖，以防雨雪和昆虫，底层箱要架高，注意防天敌侵害。这样层叠起来的养殖箱，1个月内不必洒水，饲养湿度仍保持在75%～80%左右。这种养殖法，省地面、省人力，可用于工厂化生产。它的生产效率比平地养殖要高得多（表2）。缺点之一是箱子受潮后易腐烂，因此除提倡用塑料制品外，其他材料制作的箱筐最好进行不会影响蚯蚓生长发育的防腐处理。
表2 箱式养殖与平地养殖蚯蚓效果的比较
园林、大田平地养殖法：此法的特点是养殖面积大，可就近利用园林、大田的落叶、枯根、杂草、农家肥料等有机物，充分利用园林、大田对蚯蚓栖息的有利条件（如有自然阴蔽，小气候条件对蚯蚓繁殖较适宜）。在这种条件下生长繁殖的蚯蚓比室内恒温下养的粗壮，生活力更强，能直接利用蚯蚓改良土壤，促进农、林业增产，此法虽然受自然条件影响较大，单位面积产量较低，但成本低。因此，是一种值得大力提倡与发展的养殖法。
其一，园林养殖法一般是在开春后，在果树或其他树林行间开沟，沟内铺放饲料，投入蚯蚓（包括自然诱集），覆土填平，往后要适当保持沟内饲料的湿度。沟的宽度要依据林间宽度、饲料的多少而定。沟的深度要根据地下水位的高低、土壤干湿等情况而定。如桑林中养殖蚯蚓，桑树行距一般为1.3米，在行距中心挖35～40厘米宽、15～20厘米深的沟，填入饲料，养殖蚯蚓，结果每亩（1亩折合666.7平方米，下同）桑田可繁殖蚯蚓20.4万条，桑叶增产近1倍。在葡萄行间养殖蚯蚓，每亩每年可收葡萄2000千克，蚯蚓500多千克，效果非常好。
其二，大田养殖法多结合作物的栽培，同时养殖蚯蚓。一般来说栽培多年生植物的农田比1年生的更适宜，叶面茂密、遮阴时间长的作物，以及水肥条件好的农田养殖效果更好。例如，在多年生、叶面指数大的聚合草行间，开宽、深15～20厘米的沟，放入饲料与蚯蚓种，覆土后经常保持饲料、土壤湿度在30%～33%左右。注意隔行采收聚合草叶，田边种上高秆作物（如向日葵、玉米等）。冬季聚合草枯萎，行间种上绿肥作物，以利遮阴。条件好的可用塑料膜覆盖保温。另外，在栽培白薯、蚕豆、棉花、白菜、小麦、玉米等作物的农田中都可养殖蚯蚓。蚯蚓的采收可在作物收获后翻地、整地时进行。
2）蝇蛆的养殖。成蝇生长繁殖速度比蚯蚓快，一般雌蝇一生可产卵约1000粒，生活周期（指从卵孵化为蝇蛆，到蛹羽化为成蝇开始产卵的时间）为15天左右。但粗放养殖时，控制不好则变为苍蝇，有碍环境卫生。笼养时则成本大大高于蚯蚓，由于繁殖快、营养价值高，因此是牛蛙饵料的重要来源之一。
平地粗放养殖：用发酵过的鸡粪、猪粪或食品厂的下脚料（如酒糟、酱油渣、醋糟）、屠宰场的下脚料等混合，平摊于地上，引诱自然界的苍蝇在其上产卵。一般每千克料在7天内可收获150克左右的蝇蛆。采用此法的关键是要及时收获蝇蛆，及时拿去喂牛蛙，否则人工生产的大量苍蝇飞出养蛙场，将给人们带来极大危害。也可把培养蝇蛆的料放入筛内，将筛放在容器之上，或挂在离养蛙池水面30厘米上方，利用蝇蛆的避光性与钻孔性，从筛上钻出，落入容器内或饵料盘上，成为牛蛙的活饵料。
笼养：用铁条做若干个长60厘米、宽高各40厘米、四周用尼龙窗纱密封的蝇笼，笼的一侧开一个直径为20厘米的圆洞，用一个两头空的布筒，一端缝在洞边上，供添加培养料用。每笼可养种蝇约1万只。
种蝇的饲料为奶粉、红糖。每1万只种蝇每日用奶粉5克、糖5克，以适量的水煮沸，冷后装一个小盘内，其中放几根短稻草，供种蝇舐吸。另用一个较深的小盆或碗，内装含水量70%的麦麸或米糠，放在笼内供种蝇产卵用。在24～33℃条件下，雌种蝇每只每次大约可产卵100粒，卵呈块状。每天从蝇笼内取出有卵的麸、糠料，放在育蛆料（鸡粪与猪粪的比例为1∶2）上孵化，料厚约7厘米，湿度约70%，温度18～33℃，经3～32小时可孵出幼虫，4～5天幼虫吃粪料后生长至化蛹前，即可采收。每500克粪料可养出蝇蛆约1万条，平均每条重20～25毫克，总重为200～250克，即料蛆比约为2∶1。
种蝇一生产卵5～6次，7～10天后即开始衰老，此时可将蝇笼用沸水处理，杀死衰老的种蝇，然后再装入新种蝇。
3）蜗牛养殖。蜗牛种类很多，目前养殖种类多为褐云玛瑙螺。养殖方法主要有：
野外养殖：选背风、阴暗潮湿、长有杂草的山麓、山坡或荒地作为饲养地。饲养地内还可种植一些蜗牛爱吃的绿色植物，如麝香草、三叶草、荨麻、甘薯和蔬菜。这些植物既可作为蜗牛的饲料，又可遮阴，增加环境湿度，有利于蜗牛生长繁殖。在蜗牛养殖场周围建围墙，以防蜗牛逃逸。饲养场内土壤应疏松、潮湿，以利蜗牛产卵、孵化。在这种环境下，每平方米可养蜗牛250只左右。在温暖、潮湿多雨的南方，野外养殖蜗牛适于生长的时期长，饲料充足，成本低，是行之有效的方法。
箱式养殖：用1厘米左右厚的木板钉成饲养箱，规格大小根据实际情况而定，一般以利于操作管理及节约板材为准。箱上用纱窗或竹帘等遮盖，防止蜗牛外逃。为节约用地，可将养殖箱叠层放置，其高度以不超过人高为宜。箱底铺3～5厘米厚的湿沙或菜园土。在沙土上放一木板作为饲料台，在其上可投放植物的鲜叶，并添加一些湿麸皮或米糠以及压碎的蛋壳或蜗牛壳，要注意室内保持潮湿。经常清理箱内的残食及蜗牛粪便，保持清洁，这样，蜗牛在箱内即可很好地生长繁殖。为了便于管理、采收，可将不同生长期或不同大小的蜗牛分箱养殖。一般每平方米可养蜗牛600只左右。此法方便灵活，能充分利用室内空间，同时能人为地控制室内温、湿度，较野外养殖生长时期长，可获得更高的单产。但花费人力、物力较多，生产成本相应增加。
温室地面养殖：在温室地面铺沙13.3～20厘米厚，经常保持潮湿，室温控制在25℃左右，在距地面33厘米处安装1圈低压（36伏）防逃电缆，蜗牛触及裸露的通电电缆受到电击而缩回。投饲及其他管理与箱式养殖类同。采用此法可常年大面积进行生产。
蜗牛属植物食性动物，不耗费肉类及大量粮食，经济价值较高。养殖的蜗牛敲碎后直接喂牛蛙，也可取蜗牛的腹足供人食用，利用下脚料喂牛蛙。
水生的福寿螺以水生植物为食，生长繁殖速度快，螺壳较薄，是牛蛙的好饵料，可在牛蛙池或蝌蚪池中兼养。
4）黄粉虫（也称面包虫）养殖。黄粉虫原是一种粮食害虫的幼虫，经选育成为人工养殖的动物性饵料。它属鞘翅目中的一种完全变态的昆虫，生活史包括卵、幼虫、蛹、成虫（甲虫）4个时期。在室温25℃、湿度65%左右的情况下，卵经6～7天孵化为幼虫。在充分供应麦麸、菜叶或无毒树叶草叶的条件下，幼虫蜕皮15次。每蜕皮1次，虫体长大一些，约经两个半月生长发育成为蛹，1周左右蛹变为成虫，成虫善爬行，但不能飞。成虫生活期约4个月，前2个月为产卵盛期。刚产下的卵为淡黄色，长椭圆形，比芝麻粒还小，卵表面常黏附有细小的麦麸，肉眼难以看见。黄粉虫的生活周期共计3个多月。一般养殖条件下大约2千克麦麸可生产0.5千克鲜黄粉虫。每口长约60厘米、宽40厘米、高12厘米的养虫箱可养大幼虫2～3千克。养殖过程中要注意控制室温和湿度。每日添撒麦麸、平铺菜叶（或无毒、适口性好的野草叶及树叶）1～2次，并注意防治疾病与天敌。
5）草履虫的培养。草履虫是原生动物门纤毛纲的单细胞动物，个体长约0.1毫米，在水中生活。以肉眼仔细观察，草履虫像是悬浮在水中的白粉笔末，以显微镜观察，形似倒置的草鞋。草履虫个体虽小，但可作为蝌蚪的优良饵料。
草履虫一般采用稻草浸水培养。取新鲜的稻草（旧稻草也可），选择近根部的几节（此处常黏附有草履虫的休眠包囊），剪成1.5～2厘米长，再将其揉松软后浸入缸或池水中，稻草与水的体积比约为1∶5左右，浸入量以水不溢出缸口为准。再在缸、池口上盖以清洁的塑料布，以防杂物及灰尘落入，在水温20～24℃、光亮的环境下，数日后即可见水中悬浮着大量的草履虫。此时起，每天可舀取1/4的稻草浸液（内有草履虫）倒入蝌蚪池作饵料。快舀完稻草浸液之前，还可加入水继续浸泡稻草，如此可重复培养和使用几次。
在天然池塘、水沟或水坑中，因浸泡有稻草、麦秸或其他植物，也可发现有大量的草履虫或其他单细胞动物生长繁殖。一般也可采取充当蝌蚪的饵料。
6）水蚤的培养。水蚤俗称鱼虫、红虫，是小蝌蚪的理想蛋白质饵料。培养方法是将培养池池水排干，清塘消毒后，每平方米池内撒干鸡粪、酱油渣各1千克（或加入其他畜禽肥料），最好让日光晒1周后灌水40厘米深，并放入少量水蚤种源。几天后池水变绿，两周左右池水中即繁殖出大量水蚤。可逐日捞获适量水蚤喂小蝌蚪，并适量往池水中施有机肥，以利水蚤继续生长繁殖。
（2）活饵料的诱获。利用昆虫的趋光性，可在养蛙池上方装3盏20～40瓦的黑光灯，分上、中、下排列。上方灯要高于围墙1～2米，以引诱池外远方昆虫。下方灯距池水面大约0.3米，使昆虫扑灯时误入水中，易于被牛蛙捕食。中间的灯起诱导作用，吸引上方灯附近的昆虫经中间灯到下方灯部位。每盏灯每晚开6小时，约耗电0.2千瓦，诱虫范围达1333.34～2000平方米。
每年从谷雨到霜降时节，夜晚8—12时，开灯诱集飞蛾、飞虱、叶蝉等昆虫，待飞来的昆虫较多时，可自上而下依次熄灯，致使昆虫更快、更多地飞落池水中。据统计，每盏40瓦的黑光灯，5—10月份，日开6小时，平均每年每盏灯可诱集昆虫约30～60千克。诱虫多时每夜可达0.5～1千克。
为防黑光灯漏电，应安装防雨装置，电线不得裸露，雨天停止开灯，要经常检查安全用电情况，及时进行维修。
（3）死饵料的准备。大批量精养牛蛙，除了养殖、诱获活饵料外，还必须驯养蝌蚪及幼蛙、成蛙吃人工制备的死饵料。只有这样，才能保证大批牛蛙所需的饵料供应。
1）牛蛙的死饵料准备。主要包括收获的青绿饲料及加工制成的豆谷饲料、油粕饲料、糠麸饲料、动物性饲料、无机盐饲料等的准备。
2）人工配合饲料的配制。牛蛙人工配合饵料的配制，应根据牛蛙及蝌蚪个体大小、生理状态、饲养数量与环境等情况，参照营养标准、饵料营养成分及其含量，制订合理的配方。
牛蛙颗粒饲料配方：豆饼40%、菜子饼5%、鱼粉10%、血粉5%、麦麸30%、苜蓿粉10%。将上述原料搅拌混匀，然后加入粘合膨化即可，再加入适量冷水，搅拌成团。尔后用饵料机加工成颗粒饵料或膨化饵料，干燥（日晒或烘干）保存或直接饲喂。干燥膨化饵料应达到坚而不硬、密而不沉、松而不散。这样的饵料可较长时间浮于池水水面供牛蛙采食，不至于沉入水中影响水质。
蝌蚪粉状饲料配方：
配方一：鱼粉60%、米糠30%、麸皮10%。
配方二：小杂鱼50%、花生饼25%、饲用酵母粉2%、麸皮10%、麦粉13%。
配方三：血粉20%、花生饼40%、麦麸12%、全麦粉10%、豆饼15%、无机盐2%、维生素添加剂1%。
配方四：肉粉20%、白菜叶10%、豆饼粉10%、米糠50%、螺壳粉2%、蚯蚓粉8%。
配方五：蚕蛹粉30%、鱼粉20%、大麦粉50%、维生素适量。
人工配合饲料的优点：一是可按蝌蚪不同日龄及体型大小，制作适合其摄食的不同规格的饲料，并可添加嗜好性物质，以提高蝌蚪的适口性及食欲。二是能满足不同生育期蝌蚪对蛋白质等营养成分的要求。三是在饲料中可掺入适量药剂，以防治疾病，提高蝌蚪的成活率。以上三点可明显促进蝌蚪的生长发育。四是投喂方便，省工省时，且易贮存，一年四季均可供应，摆脱了自然条件的影响。五是保型性好，在水中保存时间较长，减少了对水的污染及饲料的浪费，提高了饲料的利用率，从而降低了生产成本。正因如此，人工配合饲料已在牛蛙养殖中广泛采用。
6．蛙种的选择
在投产前要认真进行选种工作。购种和运输种源工作，春夏秋天均可进行，但从温度及运输路途及其经历的时间考虑，一般近距离、少量引种，各季节都可进行；大量引种、长途运输则宜在春、秋季，此时温度较低，运输更为安全。
（1）亲蛙的选择。①具有牛蛙种的特征。注意不要与其他蛙类混淆。②注意区分雌雄。雌雄鉴别见表3，雌雄比宜1∶1。③选择2～3年生的发育良好、体质健壮成年牛蛙。要选择生活力强，产卵、排精量高，质量好，无损伤，无疾病，善跳跃游泳，性情活泼，雌蛙腹部膨大，体重约300（雄）～350克（雌）以上的个体。
表3 雌雄成年牛蛙的鉴别
凡躯体及四肢被刺伤、留有伤痕或洞孔的，四肢发红，肢指骨裸露，行动迟钝，皮肤无光泽，发黑或腐烂的均不宜选为种蛙。
（2）蝌蚪与幼蛙的选择。注意不同发育时期典型形态特征、体长与体重，要求选择身体健壮、活泼、无病、无外伤的个体。
（3）牛蛙卵的选择。用显微镜观察，选择已受精，且胚胎发育处在8细胞期以前的卵。肉眼观察则选卵粒表面无真菌丛生、黑色的动物极向上的卵。
一般来说，需要自己繁殖大量蛙种者，宜选购成蛙种。为了降低成本，当年即可养殖获利者，宜选购幼蛙或蝌蚪，如距离近、运输方便，也可选购牛蛙卵。
（四）饲养管理
1．蝌蚪的饲养管理
蝌蚪的饲养关键是既培肥池水，又使水质不污染变质，含氧量较高。在每100吨池水中每1～2周投入25～50千克畜粪或将无毒叶草类压入塘泥中沤肥，使池水成为草绿色的肥水，在闷热的晚上再采取增氧措施即可达到上述目的。在培肥水的基础上适当人工投饵，增加动物性蛋白饵料，提高水温，则可加速蝌蚪的生长发育与变态。
（1）投饵的基本要求。
1）饵料必须新鲜、清洁。草料要用漂白粉消毒（每吨水放50～100克漂白粉，在水中浸泡草料半小时）。动物饵料应清洗干净，凡腐烂、变质的均不能饲喂，以免蝌蚪患肠胃炎和污染水体。
2）饵料应多样化。因各种饵料的营养成分及其含量不同，蝌蚪对不同饵料的喜好也不同。经常更换饵料，可使蝌蚪增加食欲，提高饵料利用率，得到较全面的养料。长期吃单一饵料的蝌蚪，不仅生长发育不良，且易患病。
3）投饵应根据外界环境条件、蝌蚪生育期及健康状况而相应改变。有雷阵雨时要少投或不投饵，早晨蝌蚪浮头特别严重，甚至出现个别蝌蚪死亡现象时，要控制投饵。
（2）投饵方式。
1）饵料台。在蝌蚪池水中设置若干个饵料台，其规格及数量决定于池面积及养殖密度等因素。将人工饵料捣碎浸泡，然后放入饵料台上，它有利于观察检查食饵量，便于清除残余饵料。
2）全池匀洒。如培养的浮游生物，或制作的豆浆，可匀洒全池。其优点是免去了设置饵料台的麻烦，使全池蝌蚪能就近吃到饵料。其缺点是难以掌握蝌蚪的实际食饵量，投喂过量时，下沉的残食腐败后常严重影响水质。
（3）投饵时间、次数和数量。因地、因时、因蝌蚪等情况而异。孵化后3～5日龄的蝌蚪是投饵的开始时间。投饵次数一般为每天1～2次，上午9—10时，下午4—5时。
（4）投饵量。一般与水温、蝌蚪的日龄与体重成正比关系。但水温太高（35℃以上），蝌蚪变态的高峰期（前肢长出、尾巴萎缩消失期）中的某些时间，投饵量则要减少。所投饵料的种类，蜊蚪初期最好能投入培养的浮游生物，中、后期则可投喂配合饲料（动物性饲料与植物性饲料的比率为1∶1或2∶3）。每1万尾蝌蚪每日投饵量为：5～10日龄投入草履虫培养液5～30升，或蛋黄1～2个加水1～2千克制成的过滤悬浮液。11～30日龄投入活蚤类或配合饵料0.1～2千克。30日龄后投入配合饵料2.1～12千克。饵料种类及投饵量的变化应遵照循序渐变原则。蝌蚪有饥后暴食的习性，必须防止饵料突变引起消化不良而患肠胃病，甚至死亡而遭受损失。要经常检查上次投饵后的吃食情况，以决定下次的投饵量。如上次有剩余，下次则要适当减量，如很快吃光，则应酌量增加。
（5）管理。除了饲喂外，特别要为蝌蚪创造一个良好的生态环境，池中应有水葫芦、浮萍、金鱼藻之类水草（占水面的1/2左右）。此外，还要进行其他管理工作。
1）定期巡池，做好记录。每天早晨与傍晚必须巡视养殖池，及时记录气温、水温、水质、蝌蚪生活状况（如有无浮头现象，上次饵料吃剩情况等），发现问题及时处理。对于刚孵出的蝌蚪以及变态高峰期的蝌蚪，尤要注意观察及管理。
2）控制水温与水位。最适宜的水温为23～30℃，若水温高于35℃时，则要及时换水。将原池水排出1/4～1/2，引进水温较低的清洁水。如水质污染，也需采取类似的换水措施。水位一般宜保持水深40～60厘米。养小蝌蚪或水温较低时，水位宜低些，相反则应高些。
3）控制水质。蝌蚪池的水质应清洁，水中溶氧量应高于3毫克/升，盐度小于2‰，酸碱度6.6～8.2之间。水质的好坏一般可看水色来估测。
瘦水：水较透明，水中浮游生物较少。
肥水：淡黄褐带绿，混浊度较小，水中硅藻、金藻、黄藻较多，还有部分绿藻。黄褐色，混浊度较小，水中主要含硅藻。油绿色，混浊度较小，水中主要为隐藻和绿球藻，一般用发酵后的粪肥施于池水中多呈此水色。
病水：红色带棕，混浊。水中含有大量繁殖的红色甲藻，蝌蚪吃后不消化，且污染水质，使蝌蚪中毒。抢救办法是及时移走蝌蚪，然后清理池塘。
水质的恶化（病水）：除因某些浮游生物过度繁殖引起外，还可由于有机物发酵，食物残渣腐烂，水中缺氧，水源被工业及生活用水污染，蝌蚪因病虫为害致死而尸体腐烂、病菌蔓延等原因引起。
水质污染变质现象一经发现，就要换水，换水时不要突然使水温差异太大，一般换水量为1/4～1/2，并注意掌握换水时间。养殖蝌蚪最好处在肥水及较肥水中，在人工投饵的情况下，在瘦水中也可以。
4）经常保持池水清洁卫生，发现水面有悬浮杂物、浮膜、死去的蝌蚪等，要及时捞出处理。饵料台要经常取出洗刷，用漂白粉液消毒或日光暴晒杀菌。蝌蚪吃完后留在饵料台上的食物，要及时清除，以免在池水中腐烂，经几个月饲养后，池底如积有污泥及洒施后沉水的食物残渣，要及时清除。
6）认真检查维修设施。经常检查和维修水泵等排灌设备，使之保持良好状态，以备随时使用。
7）及时处理蝌蚪严重浮头现象。蝌蚪如在水中上下垂直活动，或在水面吞食浮性饵料，则为正常现象，如长期在水面漂浮露头，或处于不活动状态，则为缺氧浮头或病态。
水温较高时（如每年7—9月份），黎明前后蝌蚪一般在水面上浮头，说明水中溶氧不足，迫使蝌蚪浮至表层水面吸收较多的氧气。如日出后（约上午7—8时）不再浮头，则问题不大。如天气异常闷热，蜊蚪在前半夜，甚至傍晚就浮头，说明水中非常缺氧，水质恶化，必须立即换水或开增氧机增加水的溶氧量。或撒施漂白粉（使池水达到1×10-6的浓度），杀死水中过度繁殖的浮游生物和细菌。如不及时采取抢救措施，可能导致蝌蚪大批死亡，甚至全池所剩无几。
8）及时做好分池养殖工作，保持适宜的放养密度。一般情况下，刚孵化至10日龄的蝌蚪养殖密度以每平方米2000～1000尾为宜，11～30日龄以1000～300尾较合适，30日龄至变态为幼蛙之前的放养密度以300～100尾为宜。密度的确定与蝌蚪生育期、体型大小、供饵状况、管理水平等因素有关，可因时、因地及具体条件而改变。
放养密度由密到疏的改变，常通过分池来实现，当蝌蚪由一个养殖池迁移到另一个池中养殖时，就注意不要引起生态条件的突变，以免发生疾病造成损失，如水温变化不要超过1～2℃。环境条件的变化，宜在可忍受的范围内逐渐改变。尤其是在密集状态经长途运输的蝌蚪，刚投养于养殖池时更需注意此点。
9）做好蝌蚪越冬管理工作。在温带地区自然条件下，一般从11月至次年3月份即进入越冬期，此时要保持池水1米以上。这样，底层水温保持5℃左右，即使表层水冻结、积雪，蝌蚪也能安全越冬。还应准备好补水、补氧设备及措施。如发生水位下降、水温降低、底层污泥发酵而缺氧时，可及时灌水、充气。最好在入冬前，做好池底污泥清理工作，以减少耗氧量。如无增氧设备，则可在冰面上挖掘一定数量的冰洞，之后经常清除冰洞内新冰块，使水与空气接触，从而增加冰下池水的溶氧量。也可经常清扫冰面积雪，增加日光透射率，使适于低温水中的浮游植物生长繁殖，通过光合作用增加水的溶氧量。
有控温条件的池塘，水温应达15℃以上，最好控制在20～30℃，则越冬管理与夏秋无多大区别，蝌蚪仍可在良好的条件下生长发育与变态。
表4 牛蛙的饲养与生长发育状况
2．未成年蛙的饲养管理
未成年蛙是指蝌蚪完成变态登陆后，至性成熟的牛蛙，包括幼蛙、小蛙、青年蛙三类。其体型大小不等，一般饲养条件下，幼蛙的体重从几克到50克，小蛙多为51～100克，青年蛙多为101～250克左右。体重只是未成年蛙分类的参考指标之一，并无严格的区分界限，它常随生长发育期、环境条件、营养健康状况等因素而异。幼蛙生长发育甚快，适应环境能力强，但对寒冷抵抗能力不如蝌蚪，雌雄也难以区别，牛蛙以肉食为主，如饵料供应不足，常出现青年蛙吞食幼小蛙和蝌蚪的现象，故应加强饲养管理。
（1）饲养。每日饵料台上投饵1～2次，时间为上午9—10时、下午4—5时左右。
刚变态的幼蛙，只吃活动物，故必须投入活饵料，并逐渐训练吃死饵。1月龄的幼蛙（从变态完成后开始计算）投喂的活饵与死饵之比为2∶1，1.5月龄幼蛙为1∶1，3月龄可全部投喂死饵。死饵的大小以未成年蛙一口能吞掉为宜，如太大，一口难以吞咽，则可能相互争夺，耗费吃饵料时间和能量，对未成年蛙生长发育不利。死饵（包括配合饲料）中蛋白质含量为40%左右。
投饵量以上次投入的饵量吃完为宜，要酌情掌握。一般来说，随着未成年蛙的生长，水温的提高，投饵量要逐渐增加，通常日鲜活饵投量为未成年蛙体重的5%～15%，折合干料为1%～3%。
投喂活饵与死饵的种类，要根据各地养殖饵料的状况、饵料资源情况及季节而定，应做到饵料既多样化，营养丰富能满足未成年蛙生长发育所需，又价格低廉。从目前来看，要供应大批量的未成年蛙饵料，比较可靠的途径是大力开展蚯蚓与黄粉虫、蜗牛、蝇蛆的人工养殖，就近购买屠宰场、食品厂的下脚料，生产或购买人工配合饲料，使用黑光灯诱集昆虫等。用蚯蚓喂未成年蛙，不论在野外或室内池塘养殖，生长均相当迅速。
牛蛙生来不吃死饵料，必须从幼蛙起坚持训练，才能更好地养成吃死饵料的习惯。其训练方法很多，现举几例说明：
1）投喂蛹干的方法。将蚕蛹放在温水中浸泡至柔软，再在围墙顶至幼蛙池边放一斜板，板上端放上蚕蛹干，当蚕蛹干沿斜板滚入水中时，起初幼蛙感到恐惧，不敢摄食，但坚持在同一地点以同一方法继续投饵，幼蛙逐渐适应，并开始摄食，吃惯后可将蚕蛹堆放在斜板下端，幼蛙也能跃至板上吞食蚕蛹干。
2）投喂动物内脏的方法。手握一根钓竿，线端绑上动物内脏（切段仅少部分相连），每天在固定地点，使钓饵在水面15厘米处上下移动。起初，幼蛙不敢接近，久之则被诱惑而吞食。尝到滋味后，则群起抢食。也可将动物内脏置于饵料台内，每次定时放在池边某地点，饵料台一半沉入水中，一半露于水面。同时将几条泥鳅（或小鱼）置于饵料台内。泥鳅在饵料台搅动，致使幼蛙误认是活饵，拼命前来抢食，吃惯后不放泥鳅，幼蛙也会进入饵料台取食。还可在饵料台上方安装1条水管，使水一滴一滴地滴在饵料台中，水的振动使台中死饵波动，幼蛙误认为是活饵而群起抢食，养成习惯后则不滴水也行。也可在开始时用膨化饵料、泥鳅、小鱼等一起放在3～5厘米深的槽形饵料台中，训练幼蛙进槽吃漂动的膨化饵料。
上述方法都是利用幼蛙生来就吃活饵，视觉对活动的物体敏感的特点，使幼蛙误认死饵为活饵而吞食，当多次尝到死饵的美味后，定时、定点投饵的一些刺激就成为信号，从而养成吃死饵的新习惯。只要掌握了这一原理，牛蛙养殖者还可根据自己的情况摸索出更多的新方法，用更先进、更科学的方法训练幼蛙，进一步提高饲养水平。
在投饵中，如发现牛蛙迁入新环境后长期不摄食，则要检查原因，如非病虫害或嘈杂及环境不适宜所引起，则要采取强迫进食法。即捉到未成年蛙，扒开上下颌，将饵料强行放入蛙口，使其咽下，当尝到饵料滋味后，未成年蛙可自动摄食。
投饵中，不宜以其他种类的蛙充作饵料，否则，将促使养成未成年蛙之间同类相食的习惯。
（2）管理。未成年蛙的日常管理工作很多与蝌蚪的管理相类似，除强调要为未成年蛙创造良好的有水草丛生的环境外，其他摘要叙述如下。
1）控制水温。最适宜的水温为23～30℃，如水温高于30℃，则必须采取降温措施，如部分换水、加盖凉棚等。
2）控制水质。最适宜的酸碱度为6～8。要经常清除剩余饵料，捞出死蛙及腐烂的植物、浮膜等异物。如水质污染则要换水或消毒，以保持清洁。未成年蛙因主要以肺呼吸，虽对水质，尤其是水中氧气含量的要求不如蝌蚪严格，但仍不可忽视。
3）控制湿度。要经常保持陆地潮湿，种植作物或建棚，以避强光照射。
4）及时分类、分池管理。未成年蛙生长发育快，个体差异大。为更科学地饲养管理，避免大蛙吃小蛙，每养殖一段时间后要依个体大小分类、分池管理。养殖密度要适宜，一般40日龄以内的幼蛙，每平方米约150～100只，40日龄以后的未成年蛙，约100～20只。
5）经常做好病虫害和天敌的防治工作。老鼠是未成年人的一大天敌。有的未成年蛙越冬池（30平方米），1周内平均每天被老鼠咬死吃掉40多只，最多的一夜可咬死110多只。
（3）越冬管理工作。在水温降至6℃、气温10℃左右时，未成年蛙进入冬眠状态。在冬眠前后要做好未成年蛙的冬季管理工作。
1）地下冬眠的准备与管理：未成年蛙常潜伏于离冻层30～40厘米处潮湿的池边洞穴、树根空隙处越冬。根据这一习性，入冬前人为地给未成年蛙提供越冬条件，创造一些越冬方法。
洞穴越冬：在未成年蛙池四周挖掘松土，并在向阳避风、离水面20厘米的地方挖几个直径13厘米、深1厘米的洞穴，洞穴要保持湿润，但不能让池水淹没洞穴。未成年蛙在入冬前会自动钻入洞穴越冬。
塑料棚越冬：在未成年蛙池离水面30厘米高处，覆盖塑料薄膜保护牛蛙越冬。也可在池上用竹木或钢筋搭成拱形或人字形的棚，棚顶距地面约2米，上盖2层塑料薄膜，与池边连接成一密封的保温罩，周围用泥将薄膜密封，薄膜上最好再盖1层疏网，以防大风把薄膜吹坏。如外界气温降至0℃以下时，薄膜上可再盖1层稻草帘。晴天则掀开草帘让阳光射入增温，使越冬池温保持在10℃以上。开春气温上升，则逐渐揭开塑料薄膜，使空气流通，不致过热。
缸桶越冬：少量养殖牛蛙时，也可将牛蛙置于缸、桶内越冬。具体做法是：先在缸内或桶内装些泥土，中间高、四周低，成馒头形。在低凹的四周适当放水，使高处土湿润，四周存有少量积水。牛蛙放入缸、桶中后，上盖水草或草皮，缸口盖以草帘或麻袋、棉絮，以防蛙外逃。缸、桶四周堆草保温。如缸、桶内气温过低，则可在缸、桶内安一灯加温，或用塑料桶灌热水置于其内适当加温。
2）加深水层越冬：入冬前，将未成年蛙池的水位加深至1米以上，由于蛙池底下原有30～50厘米厚的污泥，牛蛙会自行钻入污泥。污泥一则具保温性能，二则因发酵放热，可使水温升高2℃。这样，牛蛙也能在深水污泥中安全越冬。
3）其他越冬法：只要在冬季提供6～12℃（水温或气温）、潮湿、有一定氧气（包含于空气或水中）、无敌害的环境，未成年蛙就能够安全越冬。其方法很多，如在室内砖池内、温泉水中、循环温流水中越冬等。
在越冬过程中，未成年蛙不吃不动，闭目缓慢进行肺呼吸，甚至在低温的水中仅以皮肤进行低水平的气体交换。如环境温度升高至10℃以上，未成年蛙又能苏醒，呼吸加强，开始活动，甚至摄食，此时宜供应一些饵料或设法降温，使之再度进入休眠状态。休眠状态的未成年蛙，其环境宜保持安静，尤其要防止敌害，如老鼠的危害，因为此时的未成年蛙完全无抵御敌害的能力。越冬期间要常检查越冬情况，如有死蛙要及时清除，如发现红腿病等疾病，要及时治疗，以防止传染蔓延。
3．成蛙的饲养管理
未成年蛙约饲养1年后，达到性成熟阶段，即为成蛙。此时的成蛙一般体长11厘米左右，体重为250～300克，最大者体长为12.7～20.3厘米，体重为500克左右。这种成蛙饲养一段时间后，有的选留为种蛙（亲蛙），剩余的则可作为食用蛙出售或加工处理。因此，成蛙的饲养管理好坏，对于种蛙和食用蛙质量的优劣有很重要影响。
（1）饲养。成蛙的个体大，摄食量多，保证供应充足的优质适口饵料，控制适宜的环境温度，其体重增长是比较快的，每月个体增重30～50克。
成蛙的饲养类似于未成年蛙，这里不再重述。对于已训练习惯于吃死饵的成蛙，则除自行捕食少量黑光灯下诱集的活昆虫外，基本上吃的都是死饵。对于新引进的野外放养的种蛙，则要像未成年蛙那样，起初供应活饵，同时逐步训练吃死饵。
投饵要定时、定点（饵料台处）。投饵量依据成蛙实际食饵量而定。通常每天黄昏前投喂1次。饵料台上吃剩的饵料要及时清除，以防腐烂，污染水质。认真做好疾病防治工作。
（2）管理。成蛙的管理，与未成年蛙基本相同。但由于成蛙活动能力强，善跳跃，故应特别注意围墙的维修工作，防止外逃。
成蛙养殖过程中最适宜的水温为23～30℃，要做好遮阴，防夏天高温、强烈日光的照射。在陆地上要常洒水，以保持潮湿。
成蛙摄食多，排泄的废物也多，要经常保持水质不被污染。一般在炎热的夏季，最好坚持每天换水1次，换水量为1/3，新旧水的温差为1～2℃，要避免水温的急剧变化。成蛙池排出的水含有大量蛙粪尿及食物残渣，可用于池塘养鱼培肥水质。
成蛙的养殖密度一般为每平方米50～20只，密度大小随成蛙体及养殖管理水平、水温、水质等因素而酌情调整。
成蛙生长发育过程中，个体大小差异甚大，为避免成蛙吞食小蛙，在适当时期最好将不同大小的成蛙分池养殖，同时及时调整养殖密度。
成蛙越冬管理法与未成年蛙类同。
4．亲蛙的饲养管理
亲蛙是选留作繁殖育种、生长健壮的优质成年蛙。它们的个体大，一般体重在300克以上。这些亲蛙虽然生长速度减慢，但需要大量的营养用于促成性腺发育。亲蛙养殖管理好坏及健康状况对其排卵量、受精率以及商品蛙的生长速度等都有决定性影响，切不可疏忽大意。饲养管理类似于一般成蛙，下面仅应特别注意的有关事项作简要介绍，以引起重视。
（1）饲养。亲蛙摄食量大，营养要充分满足生长繁殖需要，一般每只每日投饵量为体重的10%，饵料种类宜多，营养全面，其中动物性饵料不应少于60%。亲蛙在发情时摄食量减少，抱对、产卵、排精时基本停食，之后摄食量大增，要根据以上情况酌情增减投饵量。
一般每天傍晚投饵1次，也要定点、定时，要经常清理投饵台，以保持清洁卫生。
（2）管理。亲蛙池不仅是亲蛙摄食、生活的场所，更重要的还是产卵、排精的场所，因此，管理工作要求高，周围环境条件既要适合于亲蛙，还要适合于卵的受精及卵的孵化。
1）最适水温控制在25～27℃，适宜水温为23～30℃，否则，将不利于亲蛙生长发育与繁殖。
2）保持安静，切忌嘈杂。
3）池水水位保持在15～40厘米，其深度与保持适宜的水温有关，要经常换水，以确保水质优良，其溶氧量、盐度、酸碱度、生物组成等要适于卵受精及孵化。因池水浅，水温易变，要特别提防酷暑水温过高对卵的危害。
4）亲蛙的养殖密度一般每平方米为1～2只。密度大对生殖极为不利。
5）亲蛙产卵后，一般都应及时（几小时内）将卵细心用盆托出（不要颠倒卵的上下位置，不应搅动卵块），轻轻放入孵化池（箱）内单独孵化，以加强管理和保护，提高孵化率。
6）要谨防各种天敌捕食抱对的亲蛙及产下的卵。因抱对中的亲蛙处于生殖兴奋状态，对天敌入侵反应不灵敏，行动也不方便，御敌能力大为降低，而蛙卵则更易为鱼类以及其他蛙类等动物吞食。
7）特别要重视做好亲蛙的越冬工作（方法类似成蛙）。
8）牛蛙产卵时间及数量与当地气候条件关系密切，当水温稳定上升到22℃以上，多在阴雨转晴后的早上产卵，但也有中午或下午产卵的，应事先做好有关准备工作，表5为北京市郊的一个种蛙池1989年的产卵统计表。
表5 种牛蛙产卵统计表
（五）运输
随着牛蛙养殖业的发展，为引进种蛙及供应国内外市场商品蛙，都需要进行牛蛙的运输。运输牛蛙的成败取决于运输前准备工作及运输技术，若搞得好，成活率可达90%以上。
1．蛙卵的运输
刚受精的蛙卵在精心包装下可快速、短时、妥善运输，但因卵块易粘连受损，目前国内尚采用不多。
2．蝌蚪的运输
在既无水路又无公路的山区近距离运输时，只好采用肩挑运输法；若远距离运输则可用汽车、火车、飞机等交通工具运输。
（1）肩挑运输法。挑运工具简单，各地有所不同，其中多为鱼篓和水桶。每人挑两桶（篓），挑运者在挑运中通过肩膀有节奏的颤动，使桶（篓）中水随着步伐有规则地起伏波动，借以增加水中溶氧量。鱼篓装水不宜太多，水深16厘米左右，挑运蝌蚪的密度，一般在行程1～2天以内，每担可装蝌蚪800～1500尾。体长3～5厘米的可装1500尾，6～8厘米的可装1000尾，8厘米以上可装800尾左右。冬季运输，水温下降，密度可适当增加，挑运者须具有丰富的经验，才能减少运输中的死亡率。休息时最好不停止对鱼篓的振荡。如途中过夜，须将蝌蚪养于池中的网箱内，第二天起运之前可先投饵，挑运途中不能喂食。
（2）汽车运输法。汽车运输所用的装运容器有木桶、油布篓和帆布桶等。每辆汽车装容器4～6个不等，分立汽车两侧。运输过程中要定期换水，及时捞去伤亡的蝌蚪。
目前，长距离运输蝌蚪效果最佳的方法是尼龙袋充氧、降温运输，尼龙袋的规格一般为长90厘米、宽50厘米。装运时先盛水1/3，然后装进蝌蚪，并立即充加氧气，至袋稍膨胀时止，然后扎紧袋口，并检查袋口的结扎处有无漏水或漏气现象。尼龙袋宜装进纸盒或木箱内，以免受损破裂，装运的适宜密度，每升水装载3～5厘米的蝌蚪40～60尾，6～8厘米长的25～30尾，8厘米以上的15～20尾。用尼龙袋运蝌蚪，若能在20小时内到达目的地，途中可不再换水充氧。变态高峰期的蝌蚪，因处在生理习性的改变期，故不宜装运。
以上方法同样适合火车运输，但必须注意每天应适当换水、充氧。
（3）飞机运输法。空运的特点是速度快，装运密度大，运输时间较其他运输方法大为缩短。它的缺点主要是载重量大，换水不便。管理方法与其他方法大同小异，现将空运方法介绍如下：
用塑料鱼苗桶盛70%的水，放进蝌蚪后，加进压缩纯氧气，密封运输。根据运输时间的长短，压缩氧气的数量也有所不同。起飞前开始压氧密封，到达目的地后就打开。此种运输法在空运过程中不需要有人照管。
不论用什么方法运输蝌蚪，要选择适宜的季节，如夏季运输，要注意降温，冬季运输则要保暖和加温。换水时，水温差不宜超过2℃，水最好是水质好的池水、江河水或井水，不能使用污染严重的水，以及刚放出的自来水。当发现蝌蚪缺氧浮头时，也可及时撒速效增氧剂。
蝌蚪装运前，要在池内或网箱内密集暂养6小时至1天，让它们排净粪便，适应运输时的密集生活。
3．未成年蛙的运输
运输未成年蛙，可使用能保湿、透气、光滑、防逃的容器，如塑料桶、盒、盆、袋，或木箱、铁皮箱等。在这些容器底部要放些水草或湿布，侧面要有通气孔。未成年蛙放入后，再用湿木棉或纱布覆盖，容器加盖后即可启运。远距离运输时，要常给未成年蛙淋水，并注意保持适宜的温度。未成年蛙的运输密度，根据个体大小，以每平方米200～2000只为宜。如用塑料箱装运，各箱还可几层叠放在一起，以提高运输效率。
4．成蛙的运输
成蛙的运输方法与未成年蛙的类似，但因成蛙个体大，跳跃力量强，故宜在容器内分隔成小室，填入湿水草或湿布，各小室内放入3～4只成蛙。最好把每只蛙装入一小纱布袋内，纱布袋要浸湿，再把小纱布袋放入各小室内，上盖少量水草，然后加盖。这样可防成蛙跳跃受伤，也防牛蛙相互拥挤、堆压致死。用前一种方法装蛙，并把塑料箱叠层起来，空运几千千米，130对牛蛙仅死亡1对，成活率达99%以上。如采用后一种方法隔离每只成蛙，伤亡率将会更低。长时间运输，必须注意常淋水、保温、透气，还要防止强烈的震动。成蛙起运前2～3天，应停止投饵，以防粪便污染运输容器内环境。
（六）集约化养殖
集约化养殖牛蛙具有养殖周期短、高产稳产、节地、节水、节省劳力等优势，同常规养殖有实质性的区别，并可以有效地排除不利的自然因素的影响，在改变牛蛙只食活饵的条件下，经5个月的饲养，每平方米可产商品蛙10千克左右。
1．集约化养殖的条件要求
（1）集约化养殖的蛙池面积宜小不宜大，一般面积与成活成反比，每个池面积以3～6平方米较适合，蛙池以水泥砖混结构，池高0.6～0.8米，并具备有排灌水设备和防逃措施。
（2）池中有悬浮式的饲料台居中，饲料台面积约占池子面积的50%以上，可供蛙活动或摄食，以利于高密度养殖。
（3）超常的浅水饲养，蛙池内正常水位一般为0.2米，如果开展立体养殖，可在池上搭设葡萄架，既给牛蛙创造良好的生态条件又可利用空间差增加效益，在有遮阴条件下夏季的水位也不必提高。
（4）强化投饲是加快生长，满足牛蛙营养需求的重要措施。
（5）集约化养殖牛蛙的水质要求不太严格，一般酸碱度为6.5～8.5均能适应，水体含有轻微的氯气也不会影响牛蛙的生长，所以可以直接加注自来水。使用池水时应有过滤装置，防止病菌和敌害的侵入。并且应有阳光照进池中，阳光是保证牛蛙骨骼正常发育的重要途径，如果没有阳光照入也可采用白炽灯补充。
（6）集约化养殖牛蛙宜投放20克以上的蛙种，20克以下的幼蛙可在常规池中培育，如采取接力式的养殖方式，也可在集约化池中投放蝌蚪，采用这种方法，每平方放养蝌蚪不应超过200尾，而且不宜过多投喂动物性饵料，以免变态幼蛙个体太小。
2．集约化养殖的管理
集约化养蛙的关键技术是驯化牛蛙食商品饲料，其基本方法是要做到方法适当，饲料适口，密度适合，温度适宜。
牛蛙有摄食活饵的天性，但这并非是因其眼睛部位过高的生理特征所造成的，通过实验证实，利用条件反射原理，完全可以驯化牛蛙全部摄食死饵，具体方法是：
（1）在集约化养蛙池中，采用定时、定位、定时、定人的方法，使群集于高密度环境中的牛蛙，别无选择地接受人工投饲。根据试验得出的结果，驯化牛蛙摄食死饵，不受个体大小的影响，而只是受饲料适口性的制约。20克以上的牛蛙适口饲料比较易得，故驯化牛蛙以20克以上幼蛙为宜。
（2）幼蛙投入池的初期，因对新的密集环境暂时性不适应，入池后一两天可不投食，到第三天开始驯化。驯化时可选用新鲜小杂鱼为饲料，饲料鱼的大小，以长度（从嘴尖至尾尖）不超过牛蛙蹲伏状体长的1/2，其宽度小于蛙的口裂为限。饲料台上保持1～2厘米的浅水，使投入的小杂鱼稍显浮动，驯食的头两天饲喂量不宜多，可掺杂部分活鱼虾加以引诱，然后循序渐进地减少活饵量增加死饵量，直到形成激烈的集团争食效果，全部摄食死饵，驯化时间一般为1周左右。
（3）驯化摄食死饵必须在高密度放养状态下才能显现效果。初期投放体重20克幼蛙密度为每平方米200只左右，个体达到50克时，密度为每平方米120只左右，个体达到150克时，密度为每平方米60只左右，个体达到300克以上时，密度则不超过35只，基本达到饱和密度。密度太稀，不利于驯化摄食，密度过大又会减少蛙的正常活动空间，造成蛙与蛙之间相互侵扰，影响正常生长。
（4）牛蛙是变温性冷血动物，温度对牛蛙的代谢机能有着重要的影响，蛙摄食强度随温度的升降而增减。水温低于18℃，不易驯化。驯化摄食死饵的最适水温为20～30℃，当水温低于15℃或高于33℃时，牛蛙摄食减少，甚至不食。
（5）驯化投饲应视蛙体大小灵活调整日饲率，在6%～7.5%之间。幼蛙阶段新陈代谢旺盛，可实行多次投饲，日饲率相对比较高，成蛙阶段体重150～200克时生长最快。按季节顺序，从4月份开始饲养到8月份收获商品蛙，5个月时间，平均蛙体重量可达300克。
（6）集约化养蛙的饲料若以小杂鱼为主，每4.5千克鲜品饲料可长蛙肉1千克，干品小杂鱼也可喂养，但其质量不及鲜品好，每3千克左右干鱼才能长蛙肉1千克。在饲养过程中若中途由投喂鲜鱼改为干鱼，须有5～7天的适应时间。
（7）集约化养蛙，牛蛙的生长速度快，分级管理是一项重要措施，每一组池的牛蛙，间隔20～30天按大、中、小分级调整1次。长时间大小混养，个体悬殊过大，一旦饲料短缺，即可能发生大蛙残食小蛙现象，在密集环境下，即使投饲量相当充足，弱小蛙在强大蛙面前也会表现出避畏、怯食。
（8）集约化养殖的饲料尽可能多样化，以满足牛蛙对蛋白质、氨基酸、维生素及矿物质等营养需求。鲜品饲料除鱼类外还可投喂切成条状的动物内脏、蚌螺肉、鳝鱼头尾等，干品饲料除干鱼外还可投喂干虾、蚕蛹及人工配合颗粒饲料等。
（9）集约化养殖的牛蛙，饲料摄食量大，排泄物相对比较多，加之部分残饵沉入水中污染水质，因此养殖池水应该经常更换。春、夏季一般3～4天换1次水，夏季每天换1次水，盛夏气温达35℃以上时，中午就加注一些清水。
3．集约化养殖牛蛙的生态特性
牛蛙的野放或池塘散养情况下，具有穴居、昼伏夜出、摄食活动等习性，在集约化养殖条件下，牛蛙的一些生活习性产生了较大的变化，逐渐适应了高密度放养、人工投饵等。
（1）生态适应特性。集约化养殖池中牛蛙的活动限制在饵料台与水域之间，不仅能量消耗少，有利于快速生长，而且极有利于对牛蛙进行驯化。当气温达到22℃以上时，牛蛙昼夜蹲伏在饵台上，只是偶尔入水湿润身体，气温升高到34℃时，牛蛙全部离开饵料台，漂浮于饵料台边的水域里，躲避高温的侵袭。避开午间暑热，在早晨或傍晚投喂饵料，牛蛙照样能正常摄食。夏季高温期，采用棚架植物为蛙池遮阴，将蛙池水位加高至3厘米，每天晚间用水温17℃的自来水冲洗蛙池，更换新水，可满足牛蛙的降温需求。当自来水喷射到牛蛙身上时，牛蛙居然毫不避让。在整个夏季，集约化养殖池中的牛蛙均能正常摄食生长，也未曾出现夏眠现象。
在初春和晚秋，当气温下降到18℃时，牛蛙即入水躲避风寒，一般情况下此季节的水温比气温约高2℃左右。在晴朗的中午，阳光照进蛙池，气温上升到20℃左右，牛蛙仍可少量摄食。当气温下降到5℃时，牛蛙即潜入饵料台水底蛰伏，但仍然偶有缓慢活动。冬季蛙池水位加高到40厘米，水底不加放任何铺垫物，水温保持有3℃以上，健康无病的牛蛙可直接在水泥池中越冬。据试验，当蛙池中有3毫米左右薄冰时，50多克的幼蛙还能钻出冰洞，露头于水面活动。酷寒天气，在水泥池上加盖塑料薄膜，可使水泥池中的温度增加到5℃以上，晴天则需取下塑膜，如不取下塑膜，中午时分可见部分蛰伏于水底的牛蛙爬上饵料台活动。
集约化养殖池中饲养的牛蛙，性情温顺。在池高不足0.7米的情况下，不加围栏设施，在5个月饲养期内竟无一蛙跳逃。个体较大的牛蛙甚至可以任凭饲养人员用手触摸，拿一条饵料鱼伸向牛蛙，牛蛙敢于爬过来张嘴咬而吞之。牛蛙具有一般蛙类的适应性。也许，这正是牛蛙成为养殖品种的优势之所在。
据观察，牛蛙对于阳光有一种本能的强烈需求，尤其是初春或深秋季节，日照偏移，光照时间短，每当和煦的阳光照射进蛙池时，池内所有的牛蛙都相互宽容的挤成一团，静静的匍伏在饵料台上晒太阳，此时，若对之投喂饵料，大都不屑一顾。
集约化养殖池中的牛蛙，对光线极其敏感，而对声音却反应迟钝。当牛蛙在晒太阳时，距离蛙池2米远，用手稍一晃动，手在阳光下的阴影投到饵台上，即可使牛蛙受惊而纷纷入水，但是，同样情况下距离蛙池2米远敲击铁盆，牛蛙却基本无大的反应。
池塘养殖的牛蛙，体色一般为绿褐色，集约化池中的牛蛙，体色多呈棕黄或棕黑色，这可能与水泥池壁和饵料台的颜色较深有关。若将水泥池中的牛蛙放到池塘中，其体色可在数小时后渐趋变淡，变绿，反之将池塘养殖的牛蛙捉入水泥池，数小时后其体色迹逐渐变深，变黑。
（2）摄食特点。一些资料的惯常说法，牛蛙因其特殊的视觉生理，能看见一定范围内运动着的物体对于静止的东西却视而不见。据观察，经驯化的牛蛙，能够敏锐地看到投在其近旁1.5米范围内的静止饵料，特别是对于习惯摄食的饵料，显示出极强的摄食主动性和灵活性。当饲养人员按照固定的投饵时间走近蛙池时，池中牛蛙齐唰唰地朝着投饵方向翘首以待，饲养员将饵料分次撒向饵料台时，牛蛙立即展开一场热闹的争夺战。有的不待饵料落地即在半空中用口截获，有的纵身跨越挡在面前的伙伴捕食前方饵台的饵料，有的甚至有凭借双目高踞头顶的优势，出人意料的纵身转体180度，准确地咬住身后台上的饵料。当投喂小杂鱼饵料时，有的蛙口里咬住一条鱼，还用前肢踏住面前的另一条鱼，不让别的蛙抢走。尤其是牛蛙的一对前肢，以及肢上无蹼的4根小指头，在摄食时表现出惊人的灵活性。如果牛蛙咬住一条较大的饵料鱼的尾部，因鱼的嗜条有倒棘，口腔受到威胁，牛蛙便用两前肢帮助把鱼尾从口中退出改成横咬住鱼的中部，两只前肢的肢趾一左一右分别摸准鱼的头尾，在一瞬间便将鱼拨拉成头朝里尾朝外。这时，再用前肢抚摸几下鱼身，调整成直线，推送入口中。
据观察，牛蛙具有夜间摄食的特殊视力。如推迟投饵时间，在能见度极低的黄昏时分投食喂蛙，牛蛙仍能正常吃食，饵料台上剩余的饵料，待第二天清晨检查，已全部荡然无存。集约化养殖池中的牛蛙，每天按照6%的日饲率投喂，可以达到满足牛蛙摄食需求又无浪费的效果。如再增加投喂量，牛蛙一般不再留恋，即或是很适口的饵料，牛蛙也只是咬在口边用前肢把它玩一阵，然后又吐出来。也有少数蛙勉强超量的，但第二天的摄食量则明显下降，个别的蛙超量摄食后出现消化不良症状，身躯胀若圆南瓜形，一连几天趴伏饵台不吃不动，数日后即造成死亡。
适口与否却有较大的选择性。规格小的牛蛙吞食个体偏大的饵料，即使咬在口中良久，也只能吐出放弃，而规格较大的牛蛙，对于个体太小的饵料，也会表现出拒食。如250克以上的牛蛙，投喂3厘米长的小鱼，同样按6%的日饲率，投喂小于牛蛙口裂，短于牛蛙体长一半的适口饵料，比如干、鲜品小杂鱼，动物肺（切成小条）等，牛蛙可在15分钟左右吃完70%的饵料，剩余的部分可在1小时以内自动拣食完毕。
（3）生长与性成熟。从幼蛙到成蛙5个月饲养期，均重可达300克以上，平均月增重可达60克。但是集约化养殖池中的牛蛙必须定期及时分级，否则大小之间的差距会拉大，从而影响到总体增重效果。集约化养蛙池所作的小面积设计，旨在便于分级管理。
集约化养殖池中常见一种脱膜现象，即蛙的全身蜕下一层透明的膜状软皮，脱膜时蛙静静的蹲伏在饵台上或漂浮于水中，两前肢慢慢地从背部开始往头前抹扯膜皮，并依靠身体的伸缩，逐渐将软膜脱至四肢的趾尖，直至全部脱下。这种脱膜现象，在生长旺盛的蛙群中连绵不断地出现。进入冬季后脱膜现象减少直至停止。病蛙和瘦弱蛙不见有脱膜现象。经解剖发现，集约化养殖的雌蛙，体重达到350克时，其腹内左右两上卵巢均只比蚕豆稍大一点，尚处于幼萌状态。4月初入池的幼蛙，到6月下旬，少数长到250克以上的雄性牛蛙，即陆续发现鸣叫声。夏天的夜晚，鸣叫频繁而有规律，每天零点前后，总有一阵彼此呼应的大合唱。雌性很少鸣叫，叫声低沉，短促，无共鸣音。集约化养殖池中发生抱对现象时，被雄蛙箍抱在底下的雌蛙发出唔唔的叫声，沉入水底后仍能从水底发出叫声。在集约化养殖的高密度环境中，雌雄牛蛙只是有抱对动作，未发现有产卵现象。
（七）单性培育技术
牛蛙商品饲养阶段出现的雄性生长快于雌性的现象，表现出了单性（雄性）牛蛙具有其生长优势，同时还进一步证实雄性牛蛙不仅生长快于雌性蛙，且同等体重蛙，出肉率高，后腿也大。因此，培育单（雄）性牛蛙苗种，是提高单位面积产量及经济效益的又一途径。雄性牛蛙苗种培育技术，比起罗非鱼单性苗种的培育，更具性变范围广、效应剂量范围大的优点。培育方法是以甲基睾丸素（简称MT）诱导牛蛙蝌蚪性变为全雄性。其主要做法是：
1．苗种性变的诱导
（1）掌握适宜的服药阶段。对越冬蝌蚪或当年30日龄、20日龄及7日龄的蝌蚪，进行性变诱导，前一种为性分化后的蝌蚪，平均体重7.8克/只，约有1/3的蝌蚪后腿皮质已明显突出，有个别长出后腿。后三种为性分化前的蝌蚪，7日龄蝌蚪体重约0.4克/只。尽管药物诱导性变的过程对于包括越冬蝌蚪在内的整个变态期间均有作用，但效果最好是在7～30日龄之间开始服药的。因为这一阶段蝌蚪处于性分化前期，个体小，投饲量少，相对可节省药物。
（2）药物的制备：将MT溶于95%的酒精中，然后与饲料均匀拌和阴干备用，约每星期配制1次。蝌蚪阶段的饲料主要是麸皮、米糠和豆饼粉等。在这些饲料中拌入30×10-6的甲基睾丸素，如将150毫克甲基睾丸素研成粉末，溶于95%的酒精中（约50毫升），然后与5千克的饲料拌匀阴干备用。
（3）投喂方法。以7～20日龄的蝌蚪为例，这时的蝌蚪体重约0.5克/只，每万只计5000克，以投4%的饲料量计算，即每天投喂200克药饵。上午9时前分2～3次投完。随着蝌蚪的长大，每3～5天适当调整1次投饲量。连续投喂20天，即可停药，改投一般饲料。
（4）适量加注清新水源。给药阶段要注意水质变化，不使水质太肥，所以要适当加注一些新水或稍换水。这样既可以保证蝌蚪都能吃到药饵，又可防止浮头死苗。对于小池培育方法，更应适时分池稀放。
2．性诱导蛙的鉴别
根据对性诱导蛙的实验蛙解剖观察和切片鉴别表明，随着给药天数的增加，性别比例出现差异成正相关。尽管雄性睾丸的开头多种多样，同一个体中睾丸有大小差异，但它们完全没有卵巢所具有外部形态，故把实验蛙均视同全雄性。
3．单性牛蛙的生长观察
生长及生活情况：根据福建的实验表明，苗种阶段，经4个月左右的饲养实验组的成活率分别为78.9%～93.3%，比对照组高出15.59%和4.78%，个体重量（生长速度）成蛙实验组增重125.1克，比对照组的79.7克增加45.4克，差异明显。幼蛙组以20日龄为例，最大个体，体重分别为22.6克和22.2克，对照组为19.4克，分别增重16.5%和14.4%。最小个体则相差1倍和接近1倍。
（八）稻田养殖技术
1．稻田条件
水源有保证，水质较好，排水方便。当然，正沟田两侧和住房附近的稻田地也可选用。或者说，适合养鱼的稻田，都可以进行牛蛙养殖。
为了田埂坚固，不易被水冲垮，在田埂靠水的一边铺设石板。为了围网防逃和管理上的方便，田埂加宽在1米以上，水深6～15厘米，采用半旱式种水稻。稻田铺石板的一面挖深和宽约80厘米的保护沟，另外三面挖深宽各约50厘米的保护沟，使四周相通。
2．围栏防逃
牛蛙善于跳跃，最高能跳1.5米，故应在稻田周围设置障碍，防止它逃跑，这是养殖成败的关键。养殖者可用宽88厘米的聚乙烯网布，连接成1.76米高，并打竹桩将稻田围起来，网布的下端埋入土内15厘米以上。用油毡、竹、石棉板亦可，但通过实践证明，聚乙烯网布透水通风好，刮风下暴雨时不易把围栏吹倒或冲倒，它经久耐用，施工方便，造价低，围栏严密。
围田面积可大可小，各地应因地制宜安排，从几十平方米地到3500平方米均可，还应在围田内或周围种植蔬菜、葡萄、甘蔗、玉米、红薯、芋头等，为牛蛙提供较多的陆地场所。这样，稻田为牛蛙提供了水栖场所，牛蛙捕食大量农田中的害虫，排出的粪便又育肥了农田。
3．苗种放养
插秧后10天，每亩放养幼蛙约2000只，每只重约50克，为避免大蛙吃小蛙，放养蛙的个体差别不宜太悬殊。稻田里不宜放养牛蛙蝌蚪，因为稻田里的敌害生物较多，如黄鳝、鲤鱼、草鱼、鲫鱼等都会残食蝌蚪。稻田放养牛蛙的同时，还可以投放部分鲤，鲫，花、白鲢等混养。
4．饲养管理
插秧后10天，放养幼蛙，使幼蛙对稻田生活环境及早适应。但是，这时稻田中昆虫少，牛蛙食物缺乏，这就需要投喂饵料，即将切细的猪肺或小杂鱼，定时定点撒在保护沟的水面上，也可在竹制品上铺一块聚乙烯网布作投饵台，将这投饵台放入保护沟的水面上，然后，将切细的猪肺或小杂鱼撒在聚乙烯网布上，这样需要补充饵料的时间约为1个多月。收稻后，牛蛙捕食稻田的昆虫虽然逐渐减少了，但由于稻田内鲫鱼自生自繁，小鱼多了，牛蛙的食物就不会缺乏。
在保护沟内，保持一定量的浮萍、小青萍、紫背浮萍等，以保证草鱼的饵料。浮萍也是幼蛙的饵料，在牛粪和猪粪内加少量石灰发酵处理后，根据水色和稻禾生长情况，不定期地撒在稻田内。
围栏两侧至少各留出10厘米空地，要保持无杂草，坚持早晚巡逻，检查围栏是否严密，如有一点缝隙要及时修补，防止逃蛙。
5．经济效益分析
牛蛙在稻田中进行养殖，根据四川省的效果看来，当年放养，当年10—11月份收获，每亩收获商品蛙1500～1800只，成活率为75%～90%。每亩产量375～450千克。平均个体重250克，最大重350克，混养的鱼种收获量约150千克，水稻田收获量约550千克，每亩产值可达0.8万～1万元左右（按1992年市场价格计算）。
我国的稻田面积达数亿公顷，有许多稻田都可养殖牛蛙。稻田的水温高，含氧量高，酸碱度适宜，而且有水稻遮阴，有丰富的饵料可供牛蛙摄食。蛙、鱼混养生产模式中，还省去了施化肥和农药，获得了较高的产量。因此，发展稻田养殖牛蛙是一举多得的好事。
（九）疾病和防治
牛蛙及其蝌蚪的疾病主要是由病毒、细菌等引起的传染性疾病；也有由原生动物、甲壳动物引起的寄生性疾病等，还有一些其他疾病。现将主要疾病及其防治方法介绍如下：
1．牛蛙的病害防治
（1）水霉病。
【病原体】 主要是水霉。菌丝一端生于寄主皮肤组织里，其余大部分突出体表。
【症状】 蝌蚪发病，主要因为蝌蚪在捕捞和搬运过程中操作不慎或由于寄生虫寄生造成皮肤伤口，真菌的动孢子侵入伤口寄生。发病蝌蚪游泳失常，食欲减退而导致死亡。
【发病规律】 蛙卵也会被真菌感染，菌丝侵入卵膜，因操作或其他原因受伤的卵或未受精卵最易受真菌侵袭，真菌一旦在这些卵上增殖起来，就会消耗大量氧气使正常卵坏死，严重时会造成大批蛙卵霉变死亡。
【防治方法】 ①蝌蚪池要用生石灰彻底清塘。②捕捞、搬运过程操作要仔细。③蝌蚪可用1/20万高锰酸钾溶液浸洗30分钟。
（2）锚头鳋病。
【症状】 主要寄生在蝌蚪胴体与尾交界处略微凹陷的部分。虫体头部深深钻进蝌蚪组织中，留在寄生体外部分占虫体全长2/3到3/5，有时附生一些藻类及钟形虫类，蝌蚪被寄生部位的肌肉组织发炎红肿，容易造成其他病菌侵入，严重时会发生溃烂。蝌蚪体上若寄生3～4个鲤锚头鳋，能很快引起死亡，寄生1～2个虫体时，虽不会立即死亡，但能使蝌蚪生长停滞而逐渐消瘦死亡，如果虫体头部穿透体壁深入体腔，也会迅速引起蝌蚪死亡。
【防治方法】 蝌蚪可用1/5万～1/10万浓度的高锰酸钾溶液浸洗10～20分钟，每天1次，连续2～3次，蝌蚪在浸洗时如出现浮头，应立即用清水清洗鳃上少量被氧化的黏液和沉积的微量二氧化碳，以保证鳃的呼吸机能正常。
（3）红腿病。
【症状】 这是牛蛙发生最普遍、危害最严重的一种疾病，它发病急、传染快、死亡率高。主要症状是腿内侧腹下皮肤呈红斑或红点状，蛙活动迟钝，并停止吃食。发病原因主要是养蛙密度过大，温度高，水质败坏，细菌感染所致。
【防治方法】 ①对全池用1×10-6漂白粉遍洒消毒，每10天1次，每7天换池水1次，每次换1/2，并在饵料中添加土霉素。②一旦发病，应及时隔离，在治疗时将病蛙捞出，放在10%的盐水中浸泡5～10分钟，也可将病蛙放入100毫升含40万国际单位青霉素药液的生理盐水中浸洗5分钟，或用20%的磺胺脒溶液浸泡12小时也可治愈。
（4）胃肠炎病。
【症状】 这是危害牛蛙较严重的一种传染性疾病，其症状为：蛙体瘫软，跳动无力，不下水，常钻入池边角落等处，停止吃食，一般7～10天死亡。解剖蛙体，发现胃肠部有发炎充血现象，此病在春夏秋季均有发生。发病原因是牛蛙吃了腐烂变质的食物所致。
【防治方法】 ①不投喂腐败食物，饵台要清洁卫生，经常清除剩余残饵。投喂新鲜的饵料，每10天用1×10-6～2×10-6漂白粉溶液化水泼洒全池。②对发病的蛙可用胃散片或酵母子片填喂，每日2次，每只每次半片，一般3～4天可治愈。也可从口腔注入青霉素2万国际单位或链霉素0.5万国际单位的药液0.2～0.4毫升进行治疗。还可单独用氟哌酸药液进行治疗，疗效更好。
（5）烂皮病。
【症状】 该病也是危害牛蛙较严重的一种常见传染病。其发病原因是：饵料单一，维生素A缺乏，多种溶血性病菌所致。发病时背部皮肤失去光泽、发黑，接着表皮脱落，并出现腐烂，露出背肌，停止吃食。此病不但危害牛蛙的各种器官和组织，而且病原体分泌的有毒物质也严重危害着牛蛙的生命安全，传染极快，7～10天左右池内大部分蛙可同时发病，死亡率高。
【防治方法】 ①饲料多样化，切忌单一，每4～5天至少喂1次动物内脏，如猪牛肝等，每7～10天用1×10-6～2×10-6漂白粉全池遍洒1次。每10天换水1次，每次换水1/3。②将病蛙捞起用含维生素A较高的动物内脏拌磺胺消炎片粉人工填喂，另加鱼肝油丸1粒，3～4天即可即愈。也可将病蛙置于5%～10%的食盐水中浸泡5分钟，或用含40万国际单位青霉素的生理盐水浸洗5分钟，疗效更快。
（6）气泡病。
【症状】 此病主要是蝌蚪容发易发生，其发病原因是水质恶化，大量有机物质发酵产生小气泡被蝌蚪误食所致，使蝌蚪肠内充满气泡，腹部鼓胀，仰游水面而死。
【防治方法】 ①预防措施是保持水质清洁新鲜，防止水质过于肥恶。②立即换进新水，在高温期每2天注水1次，每次换去1/3～2/3的池水。用3×10-6～5×10-6的食盐水溶液全池泼洒，并停食2～3天，3天后再投喂食物。
（7）出血病。
【症状】 此病多发生于前肢将要长出的牛蛙蝌蚪，其发病原因主要是水质太差，被细菌感染所致。症状是肛门周围发红，腹部或尾部有出血斑点，传染很快，死亡率高。
【防治方法】 ①预防措施是经常加换新水，降低密度。②按每万尾蝌蚪用120万国际单位青霉素和100万国际单位的链霉素溶液浸泡30分钟，疗效显著。
（8）车轮虫病。
【症状】 该病大多发生在牛蛙蝌蚪期，发病原因主要是车轮虫寄生在蝌蚪皮肤表面时，吸食皮肤组织细胞，刺激其分泌黏液。肉眼观看，蝌蚪尾部呈青灰色斑点，寄生于蝌蚪鳃组织上时，会使鳃腐烂，影响呼吸，导致死亡。
【防治方法】 ①预防措施是加换新水，降低密度。②用硫酸铜和硫酸亚铁含剂（5∶2）全池泼洒，使池水的浓度达到1.4×10-6～1.5×10-6。（9）弯体病。
【症状】 患病的蝌蚪身体发生S形弯曲。产生此病的原因可能是饲养池土壤中的重金属盐类溶于水，刺激蝌蚪的神经和肌肉收缩所致，或者缺乏钙和维生素等营养物质而产生畸形。
【防治方法】 有患病蝌蚪的池子，可换水改良水质，平时要喂含钙质多、营养丰富的饲料。
2．牛蛙的敌害及其防治
（1）蝌蚪的主要敌害。
1）蚂蟥：其危害是吸附在蝌蚪身上吸干蝌蚪血液，使蝌蚪致死，目前尚无杀死蚂蟥保存蝌蚪的有效办法，但只要保持水源清洁，蚂蟥不多。
2）鱼雀（钓鱼郎）：翅膀铜蓝色，嘴长，比麻雀稍大，常在黄昏时飞来饵料台抢食饵料和捕食蝌蚪。
3）青蛙及其蝌蚪：在牛蛙蝌蚪池中要除尽青蛙及其蝌蚪，特别是牛蛙蝌蚪个体小时更要注意，曾发现一只7厘米长的青蛙蝌蚪一次吞食刚孵出的牛蛙蝌蚪32只。大牛蛙蝌蚪也一样吃刚孵出或孵出不久的小牛蛙蝌蚪。因此，要严格进行分级饲养。
（2）牛蛙的敌害。牛蛙的主要敌害生物是鼠、蛇、猫、水蜈蚣、野杂鱼等，都要注意防范。
（十）配合饲料
1．牛蛙的食性驯化
牛蛙养殖的成败，主要取决于饵料能否得到很好的解决。牛蛙素以活饵料为食，如仅以苗种繁殖为主，则可以用灯光诱虫、培养蝇蛆、蚯蚓或捞取小杂鱼等方法来解决亲蛙的饵料，如果要进行大批量的商品养殖，仅靠这些是供不应求的。为此，为了使牛蛙能改变摄食习性，由摄食活饵改为摄食死饵或人工配合饲料，就必须进行牛蛙的食性驯化。
（1）驯化的材料与方法。幼蛙15～20克左右，驯化池以水泥池为好，面积一般在3～5平方米，每平方米放养幼蛙50～200只。驯化池水深约10厘米左右，以幼蛙后腿不能着底为度。池中置一饵料台，为木制方框，以筛绢布拉紧成底。水深时饵料台浮于水面，水浅时则落于实处，框底不要留有空隙，以免幼蛙钻入框底窒息，除饵料台外，池中不要有可供幼蛙休息的陆地或悬浮物。
（2）牛蛙的食性驯化与引诱物质。牛蛙喜食活的饵料，在天然条件下，牛蛙多躲在草丛中，觅食能飞、能跳、能爬动的昆虫或其他小动物。然而，它们的这种食性限制并不是很严格，并非不可改变。在一定条件的引诱下，可以在较短时间内，经过驯化改变它的这种摄食习性。
牛蛙的食性驯化需要有引诱物质，目前可选择的引诱物质和驯食方法有如下几种：
1）活的小杂鱼。选取大小合适的小杂鱼或家鱼苗放入饵料台，饵料台底的筛绢布浸水少许，水的深度以既使小鱼不会很快死去，又不能自由游动，只能横卧蹦跳为度。由于小鱼的跳动，很快引诱幼蛙趋向饵料台摄食。小鱼投喂1～2天后，可将体形较大的杂鱼（如鲫鱼、麦穗鱼等）剪成长条形，也可把长条形小杂鱼从中间剪断，混在活鱼中投喂，以后活鱼逐渐减少，死鱼的比例增加，以至全部投喂死鱼，或在死鱼占绝大部分时逐渐加入长条形的颗粒饲料，最后全部投以颗粒饲料。
2）蝇蛆。将蝇蛆放入饵料台，饵料台底稍湿润，不浸水。蝇蛆的蠕动可引诱幼蛙摄食，虽然蝇蛆对幼蛙的引诱速度不及跳动的小杂鱼，但却比小杂鱼更适口，且活动能力较弱，易于捕食，最适合于饲养刚变态的幼蛙。在驯化时，活的蝇蛆中不需加入死蛆，因为在激烈的摄食活动中，总有不少蛆被幼蛙踩死，故每次都是死蛆和活蛆一并摄食的。在蝇蛆投喂5～7天后，可在蛆中掺入大小适合的颗粒饲料，以后逐步过渡到全部投喂颗粒饲料。
3）颗粒饲料。牛蛙驯食亦可不用活动物作引诱物质，直接用颗粒饲料投喂，颗粒饲料最好为浮性，应大小适口。用浮性饲料驯化时，可不用饵料台，将驯化池水降低到池底浅处刚好露出水面，而深处幼蛙后腿仍不能着底，幼蛙都在浅水处休息，将颗粒散在浅水处，由于蛙的活动，使颗粒慢慢随水波漂移，引诱幼蛙摄食。若用软颗粒饲料驯化，则需饵料台，将颗粒慢慢扔向饵料台的筛绢布，颗粒弹起落下，也可引诱蛙来摄食。这种方法投饵要慢，比较费时。
4）相互引诱。用颗粒饲料摄食一段时间后，可将驯化池中个体较大的蛙移向别池饲养，留下个体较小并已习惯摄食颗粒饲料的幼蛙，再把未驯化的幼蛙放入驯化池。投喂颗粒饲料时，已驯化幼蛙的摄食，可刺激和带动未驯化的蛙摄食。每次留下的已驯化的幼蛙最好不要少于未驯化蛙的1/5。
2．幼蛙驯化的前期培育
由于蝌蚪培育的关系，刚变态的幼蛙个体相差很大，小的仅3～5克，大的可达20克以上。据观察，20克以上的幼蛙可摄食15克以下的幼蛙。因此，一般个体在15克以下的蛙不太适合于和个体较大的蛙一起进行食性驯化，应将其分开。在驯化前用适口的活饵进行一段时间的培育，称为驯化前期培育。
在条件允许的情况下，刚变态的幼蛙最好都能进行一段时间的前期培育，这是因为：
（1）蝌蚪在变态期基本上没有摄食外来饵料，完全依赖吸收自己尾巴的营养来补充体内的消耗，故在变态之后，体内已无营养积累，此时体质较弱。前期培育主要是让它们能均匀地获得一定的饵料，使之身体强壮和有一定的营养积累后再予驯化。
（2）刚变态的幼蛙是牛蛙从水栖到陆栖的转变时期，它们的形态结构、习性和食性都在变化之中，各种器官还不很完善发达，跳跃捕食能力也较差，前期培育是利用它们捕食活饵的本性，用适口易于捕获的活饵投喂，使之尽快地适应。有别于蝌蚪的摄食方法和锻炼捕食能力。
（3）如果不进行前期培育而直接进行食性驯化，在驯化的开始阶段，不能保证每只蛙都能获得足够的食物。特别是个体较小的蛙，如果事先没有一定的营养积累，本来瘦弱而又不能及时得到营养补充，就会逐渐死亡，或者形成两极分化，出现大食小的现象。牛蛙在蝌蚪长出前肢变成幼蛙的登陆阶段是最容易死亡的时期，此时选择适口饵料，精心饲养，进行前期培育，是减少这一阶段死亡，提高成活率的关键措施。前期培育的饵料以蝇蛆为最好，蝇蛆的大小适口，活动能力差，便于捕食，其次是小杂鱼，选择长条形的体高在0.5厘米以下的小杂鱼或鱼苗均可。
3．驯化的注意事项
牛蛙摄食活饵虽是蛙类固有的生活习性，但要改变这种习性既是完全可能的，然而又是比较困难的。这不仅需要一定的条件和方法，还要有耐心和坚持不懈的精神。即使用驯食的方法暂时改变了它们的这种习性，要使它完全稳定下来却更为不易。因为它们的固有本性依然存在，不是一代两代或数代能够消失得了的。而恢复它们的本性比改变它要容易得多。因此，在进行牛蛙驯化时应注意以下事项：
（1）驯化的幼蛙要大小分开，以防大蛙吃小蛙。
（2）驯化池不宜过大，3～5平方米的水泥池，池底有一定坡度，无任何隐蔽物。
（3）放养要有一定密度，每平方米至少不少于50只，最多可达400～500只，数量过多摄食不均匀，也易出现两极分化。
（4）驯食一定要按时，一般1天2次，形成习惯后，到时间幼蛙便自动集中到饵料台上来。
（5）牛蛙的排泄物易腐败发臭，蛙池应每天换水1次，保证水质清新，防止疾病发生。
（6）幼蛙对驯食的记忆不太牢固，摄食死饵仅仅只是一种条件反射，摄食活饵的本性依然存在，因此驯化后应坚持投喂死饵或颗粒饲料。
（1）牛蛙蝌蚪的食性。食性具有阶段性，蝌蚪在生长期内以浮游生物及有机碎屑为主食，幼蛙和成蛙则以小鱼、小虾、蚯蚓及昆虫等活食为主饲料。我国人工养殖的牛蛙在养殖者的努力下已逐渐改变了食性，长期以来，在蝌蚪生长期内主要以投喂豆浆或熟蛋黄为主，1月龄蝌蚪则以植物性饲料如玉米粉、豆粉、麸皮等与动物性饲料如鱼粉、骨粉、蚕蛹等饲料混合后制成的饲料为主，极易污染并造成浪费。幼蛙和成蛙的生长期内以投喂蛆虫、蚯蚓或面包虫为主，这些虫类依靠人工饲养，劳动强度大。有的养殖场经过长期的人工驯化，牛蛙已可以吃死东西，他们将小杂鱼、虾，猪、牛的肺剪碎或用植物粉状饲料与鱼粉混合成团置于食盆中喂养牛蛙，但是，由于剩余饲料的变质以及水质的污染降低了牛蛙的成活率。
牛蛙的视觉生理非常特殊，能清楚地看见在一定范围内活动的物质，却看不见静止的东西，因此，在人工养殖牛蛙的过程中，其饲料的来源及投喂方法受到了很大的限制，以至于到目前为止，我国的牛蛙养殖仍停留在小型专业户、养殖户和实验场生产上，面积一般在100亩以下，而未形成规模生产。同时，由于目前牛蛙摄食的动物性饲料细菌较多，活牛蛙在海关免疫检查中被检出体内有大量的寄生虫存在，而断绝了活蛙的出口创汇门路，因此，迫切需要研究人工配合饲料来满足牛蛙养殖的需要。
（2）牛蛙人工配合饲料的研究。我国台湾省和古巴、美国等国家都在大面积的牛蛙养殖场使用人工配合饲料，饲料大体为膨化浮性的颗粒饲料或软颗料饲料。台湾省的牛蛙膨化颗粒饲料配方较为先进，分蝌蚪、幼蛙、成蛙3种不同生长阶段的营养配方，颗粒浮性。我国大陆在这方面的研究还刚刚起步，国内专门生产牛蛙人工配合饲料的工厂还很少，因此，国产化牛蛙人工配合饲料及其加工机械的研制，将对进一步发展牛蛙养殖业产生积极的影响。用人工颗粒饲料喂养牛蛙，可以帮助牛蛙消化、吸收，加快生长速度，缩短养殖周期，防治蛙病，减少劳动强度。目前，我国已采取国外先进的饲料配方，利用淡水鱼膨化颗粒饲料加工技术和对虾颗粒饲料加工技术，初步研制出适合我国国情的人工配合浮性和沉性中软化两种颗粒饲料，其主要特点如下：
1）饲料仿虫呈条状，可从牛蛙的蝌蚪期开始投喂，逐渐驯化牛蛙的食性。
2）饲料漂浮熟性。对于浮性颗粒饲料，由于其中淀粉熟化，易于牛蛙消化吸收，饲料漂浮在水面上，牛蛙会误认为是昆虫在水面游动，只要一只牛蛙跃起吞食就会带动其他牛蛙争相抢食，效果甚佳。
3）减轻水质污染。剩余饲料应及时捞出，以免污染水体。
4）饲料中应含有牛蛙生长所必需的营养成分，以缩短养殖周期，加快生长速度。
5）能防病治病。成年蛙不易发病，但在蝌蚪变态期、幼蛙期内极易染病，成活率较低，由于颗粒饲料的可吸附性，在投喂之前将药液喷入饲料较之将药液直接泼洒养殖池内，防治效果更显著。
6）人工配合饲料可以降低劳动强度，具有易储存、不污染等优点。
最近几年牛蛙养殖业发展迅速，国内外对牛蛙养殖的饲料方面有过许多研究，但偏重于天然饵料。福建省水产所于1986年、1987年采用不同配方饲料对牛蛙蝌蚪进行培育试验，以期找出培育牛蛙蝌蚪的最佳饲料，培育出变态早、个体大的幼蛙，为成蛙高产养殖打下良好的基础。其试验结果如下：
（1）方法。
配方的原料：试验配方的原料中动物性蛋白主要选用鱼粉、血粉，植物性蛋白主要选用花生饼、麸皮、米糠、小麦粉等，同时还添加少量的矿物质和维生素。
方法：试验在5平方米的水泥池进行，放养密度为100只/平方米，即每池放养500只小蝌蚪。
试验用牛蛙蝌蚪系孵化13天后的小蝌蚪，平均体长2.78厘米，平均体重0.34克，也用孵化5天后的小蝌蚪，平均体长1.4厘米，平均体重0.1克。
试验采用不同配方对蝌蚪进行养殖效果的观察，然后选出效果较好的配方进行重复试验，试验池水位保持在50厘米左右。夏天水温高时可适当加深水位并投水浮莲，避免温度过高。按体重的4%左右投饵，每天两次。
（2）配方的主要营养成分。研制的86-1、86-2、86-3、86-4四个配方饲料的主要营养成分见表6。
表6 饲料的主要营养成分（%）
四种配方的饲料价格是：86-1配方价格为0.68元/千克，86-2为0.78元/千克，86-3为1.22元/千克，86-4为0.68元/千克。以86-3配方计算饵料系数，饲养100只蝌蚪至变态需要饲料费1.73元。
（3）试验效果。1986年和1987年反复对这四个配方进行了试验，并对不同配方饲料所喂养的蝌蚪生长速度进行了比较（表7）。从表7中可见，86-1、86-3两种配合饲料无论是在蝌蚪体长或体重的增长上都明显优于86-2、86-4。86-4作为对照组，原料中不含动物蛋白。
表7 不同配方蝌蚪生长速度的比较
不同配方的饲料对蝌蚪的变态率和成活率也有一定影响。1986年第二批试验中，86-4、86-2和86-3的变态率分别为92.5%、92.1%和97.6%。
86-3配方的变态幼蛙平均体重是9克，只比86-4配方变态后的幼蛙平均体重（5克/只）重4克。
（4）牛蛙人工配合饲料的造粒要求。①牛蛙配合饲料配方中蛋白质含量要求在40%以上。②膨化颗粒要求能在水面6小时不散，沉性颗粒饲料必须软化以适应牛蛙的吞咽能力。③蝌蚪期的饲料颗粒最小直径要求小于1.5毫米，长度大于4毫米，而成蛙饲料的直径为6～8毫米，长度为30毫米，沉性饲料可稍大一点。
（5）饲料加工工艺流程与要求。
1）加工工艺流程。
原料粉粹→筛选→配料→搅拌→输送→造粒
2）浮性造粒要求。成分充分混合，淀粉含量分布均匀，且能通过1.0毫米的造粒模头，要求原料必须经过超微粉碎，再经80目以上筛选，加工2.5毫米以上颗粒时不必经过超微粉碎，膨化机组中的温度不能太高，以免将原料焦化。但必须保证原料完全热化才能形成糊状膜包容饲料，以保证其在水中的漂浮性。
3）沉性造粒要求。沉性颗粒饲料是一种介于软硬颗粒饲料之间的中软颗粒饲料，通过蒸气调质，并在包装之前喷涂油脂、营养液或其他微量元素，使其达到牛蛙能吞咽的程度。
6．牛蛙投喂颗粒饲料注意事项
（1）投喂时注意在保存期内使用，不投喂变质、发霉的颗粒饲料。
（2）初使用时应在蛙池边设置喷水装置，以增加饲料在水中的动感，增强牛蛙的捕食率，且投喂时由少量至摄食正常。
（3）投喂量以投饲后0.5～1小时食完为宜。若投喂过量不但会造成饲料浪费且污染水质，易导致病菌繁殖。一般投饲量控制在其体重的3%～5%。在正常情况下观察，若出现牛蛙排出粪便浮在水面的现象，应减少投饲量，使排便正常。
（4）应注意不同阶段不同规格选用不同粒径的颗粒饲料。
（5）稚蛙期应注意适当添加维生素A，从而避免引起烂皮病的发生。
（6）注意蛙池的水质清洁，及时冲洗池底牛蛙的排泄物及捞除残余剩饵，以防因水质污染发生疾病。
（十一）猪肺饲养牛蛙的试验
（1）猪肺饲养牛蛙的特点。一是操作简单，利用猪肺可漂浮于水上的特点，由于风或蛙活动造成波动，使牛蛙误认为是活饵而摄食。二是猪肺来源广，价格低，且不受季节性影响。三是在有条件的地方以猪肺为饲料，可以进行大规模养殖，投资小，收益大。
（2）猪肺的加工与投喂。取新鲜的猪肺，去掉连接在猪肺上的气管和脂肪等物，现用现加工，加工的大小视牛蛙大小而定，一般为2～8毫米见方，加工可采用绞肉机或用刀切细，如果是冷冻的猪肺，应先放入温水并以重物压住使其全部浸入水中约1小时后再进行加工。
将加工好的猪肺投喂给牛蛙时应定时、定量、定点投喂，一般在每天上午或黄昏时投喂，日投喂2次，每次投喂量以投喂后40分钟内食完为宜。
（3）猪肺养蛙效果。
1）幼蛙阶段：放养50千克幼蛙，平均体重为25克，日投喂猪肺2.5千克，经130天左右的饲养，收获牛蛙250千克，平均蛙重150克，最大个体可达240克。共投喂猪肺325千克，饲料系数为1.6，每千克蛙的饲料成本为1.28元。
2）成蛙阶段：放养50千克体重为150克的蛙种，日均投喂猪肺2.8千克，经180天的饲养，可收获成蛙350千克，平均体重500克以上，最大个体可达700克以上，共投喂猪肺504千克，饲料系数为1.68，每千克蛙的饲料成本为1.34元。
（4）猪肺养蛙应注意的事项。①保持水质清新；②注意猪肺的新鲜度，不能投喂变质或发臭的猪肺；③投喂时要搭饲料台，防止猪肺四处漂浮。对于剩余的饲料要及时捞出以免变质。
（十二）采收与加工
1．牛蛙的采收
牛蛙经过1年左右的饲养，即可采收出售或加工，个体达到0.3～0.5千克作为商品蛙为宜，在北京、昆明、广州、上海各大宾馆、饭店销售的商品蛙个体重300～500克。
（1）采收方法。牛蛙的采收一般用人工捕捉的方法，其方法有：
1）灯光捕捉。在夜间，用手电筒光向牛蛙眼照射，牛蛙因强光耀眼，一时木然不动，这时可乘机网捕或手捉。
2）诱饵钓捕。用长2～3米的竹竿，一端拴一根长3米左右的透明尼龙线，线端串扎蚯蚓、蚱蜢等较大的昆虫，另一端准备一个柄长1米的网袋。捕捉时，右手持竹竿，上下不停地抖动，左手持网袋，发现蛙吞饵竿沉时，即可收竿，并将蛙捕投入网袋中。
3）挖土捕捉。冬眠期的牛蛙潜伏在冻土层下冬眠，离地面50～70厘米，深的达1米，用锄头或铁锹翻池、塘边软土，可捉到牛蛙。
4）小网捕捉。在产卵期间，牛蛙抱对，追逐异性，对食物反应不灵敏，行动迟缓，较易捕获。此时可用柄长1～1.5米、直径50厘米的尼龙网来捕捞抱对的牛蛙。
以上4种采收方法均为野外大面积天然放养牛蛙的采收方式。池塘圈养的，面积较小的，可在池塘中用大网围捕，之后选大小适中的个体，装入袋或框、桶内，然后再加工处理。
此外，倘若在江河或湖泊养殖的面积很大，也可用钢叉、鱼钩或用微小的霰弹射击进行捕捉，但这种方法使牛蛙大都内外受伤，不宜远距离运输或暂养，只能现捕现售或加工处理。否则，因伤口极易被病菌感染而导致死亡。
（2）采收标准。①一层清洁透亮的黏液，体色鲜艳，身体健壮，无内外伤残，腹内无胀气，无病害的为正品。②活动迟缓，在水中腹部朝上，不能自己翻转过来，对外界刺激没有敏锐的反应，体表黏液脱落，体色失去光泽，身体瘦弱，内外有伤残或疾病（如腿部发红），腹部鼓胀有气的均为次品。也是活牛蛙将要死亡的征兆。③身体僵硬、有异臭味的为变质的死牛蛙。
牛蛙的质量好坏，直接影响它的味道和营养价值。无论是商业部门经营牛蛙产品或是消费者选购牛蛙，均应知道牛蛙质量的优劣。
2．牛蛙的加工
收获的牛蛙可直接加工食用，也可冷冻加工和深加工。
（1）食用加工。将收获的牛蛙，先把泥土洗净，然后手执活牛蛙，头部朝下，用菜刀切下头部，剥去皮，再剖开腹部取出内脏，用水洗净，即可烹调。
夏、秋季节，用清水把牛蛙淋湿后，放进特制的牛蛙笼里，再把笼放在盆内的水中，水深到牛蛙肚为宜，天气炎热时，要经常淋水。冬、春季节，可把牛蛙放入池中，或用麻袋盖封笼面保温，每天用清水冲洗1次，暂养牛蛙的池水，不能混有烟灰和油脂，否则易造成牛蛙死亡。暂养的牛蛙，随时可以从笼或池内取出进行加工。
如买来的是冻牛蛙肉，可放在15℃左右的冷水中自然解冻。化冻后，沥去水，用纱布吸干剩余的水，即可加工烹调。
（2）冷冻加工。重量大小（各国要求的标准不同）分级装入塑料袋或盒中，放入-25℃以下的冷冻间内，快速冻结起来，然后再放入凉水内涮一下，使塑料袋再包上一层冰衣，将牛蛙体与空气隔绝，然后再送入-1～8℃左右的低温库内贮存，准备出口或供应市场。保存时间以不超过6～7个月为宜。国际市场上，1985年每吨冻牛蛙肉价格1万多美元，每2.5吨新鲜牛蛙可加工成1吨冷冻牛蛙肉。
（3）深加工。牛蛙的内脏及其他下脚料经理化和生物化学方法进行深加工，可以生产蛋白胨、各种氨基酸及酶类、激素制剂，从而提高了牛蛙的经济价值。
（4）清炖牛蛙罐头的加工。
1）原料的选择及处理。
A．牛蛙。每只重0.4千克左右，斩头剥皮，去掉脚爪，除去内脏，用清水洗净，沥干后切成块，切块时要先切四肢，然后再将蛙体切成3～4厘米的蛙肉块。
B．蘑菇。取新鲜、菌盖不开苞、直径3厘米左右的蘑菇，置于常温水中发水4～5小时后，再捞起冲洗干净，沥干，尽快倒于沸水中预煮8分钟左右，以煮熟为宜，可在预热水中加入0.07%的柠檬酸。预煮后迅速送入冷却槽中冷却。
C．料酒。选用14.5℃以上，存放时间超过1年的低度酒，如绍兴酒等。
2）牛蛙的预煮及装罐。将切成块的蛙肉投入不锈钢夹层锅中，放水漫过蛙肉。煮至三成熟时捞起，与预煮过的蘑菇一起装入消过毒、清洁的罐中，蛙肉的蘑菇装罐比例为2∶5∶1，罐中固形物含量不低于罐容积的60%，然后再加入汤料汁。汤料汁的配制为：100千克汤料汁用盐2.5千克，味精0.25千克，花生油1.5千克，洋葱0.8千克，料酒适量，生姜、桂皮、胡椒等少许，加水后混合，煮沸10分钟左右，过滤后，趁热加入罐中。
3）罐头的封口及杀菌、包装。封口采用排气、真空密封法，真空度在450毫米汞柱以上。封口后，采用高温杀菌，温度为118℃。杀菌结束后，待罐冷却到40℃以下时，将罐擦净，随机挑出几罐置于培养房内，在27℃±1℃即为合格产品，贴上标签，包装入库。
