技术要点
芒果果脯加工涉及了芒果清洗、去皮、去核、切分、烫漂、硬化、护色、漂洗、糖渍、沥糖、干燥、冷却、上糖衣、包装等技术；其中芒果的前处理、护色、糖渍、干燥为果脯加工的关键核心技术内容。
芒果果脯前处理车间
01 确定芒果果脯原料最佳成熟度
七八成熟芒果硬度适中，糖酸比和黄绿色泽较佳，比较适宜果脯的加工。
02 芒果果脯高效护色技术
研究表明90 ℃以上热水中烫漂5 min～10 min能钝化大部分多酚氧化酶和过氧化物酶，芒果果肉色泽变亮；复合护色剂（0.5%～1%食盐+0.2%～0.5%柠檬酸+0.1%～0.2%亚硫酸氢钠）护色5h，护色效果好，有利于后续的加工。
03 芒果两段式渗透脱水技术
针对芒果果脯易返砂、渗透脱水能耗大的产业问题，采用分段的方法进行糖渍和渗糖脱水，渗透脱水可在较短时间内除去芒果中部分水分，能较好保持原有色泽、质构特性，缩短干燥时间，降低干燥能耗。
一段糖渍： 白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1～5:1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加20 mg/kg～50 mg/kg的焦亚硫酸钠以及0.2％～0.5％的盐、0.2‰～0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.1％～0.2％的柠檬酸，室温下糖渍时间为1～2天；
二段糖渍： 白砂糖与麦芽糖的比例宜2:1～5:1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加0.2％～0.5％的柠檬酸，室温下糖渍时间为1～2天。
芒果两段式渗透脱水生产线
04 芒果果脯冷热多级交变干燥技术
针对传统果脯干燥时间长、产品品质差的问题，研创了冷热多级交变干燥技术（四级：温度65→30→20→30℃、湿度90%→80%→60%→70%、干燥时间8→48→48→48h），通过干燥环境的温湿度协同控制显著缩短干制过程中高温时长，降低干燥物料受热强度，果脯质地软糯、营养保留率高，克服了热风干燥技术长时高温导致果脯质地偏硬、营养损失严重的缺陷。
芒果果脯干燥生产线
适宜区域
广西、海南、广东、四川等芒果种植地区。
注意事项
1.芒果加工生产过程中应注意设备使用安全和产品卫生条件；
2.需要培训一批专业技术人员。
技术依托单位
技术依托单位： 广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所
联系地址： 广西南宁市西乡塘区大学东路174号
联 系 人： 李先生
联系电话： 13481014983
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来源：广西壮族自治区农业农村厅
编辑：南宁市农业信息中心
法律顾问单位：广西法严律师事务所
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