概述:猴头菇属多孔菌目齿菌科，猴头属。猴头菇通过烹饪是一道名贵菜肴。野生猴头菇主要生长在柞树，栋树，胡桃等的枯死处，8一9月份，气温20度左右时的稀森林湿润环境中。生产在黑龙江，吉林，四川，云南等省，新疆，山西，贵州，河北等也有少量生长。人工栽培主要在浙江，上海，江苏，吉林等省。
猴头菇形态子实体块状，不分枝，肉质软和，鲜时白色，干燥后变黄色至褐色，菌刺覆盖整个子实体。刺有长短，生长与环境内密切关系。
猴头菌较易发生变异，在某一环境中长期生长，形成的特征与亲本发生色泽，大小变异。对环境条件也很敏感，子实体的会出现粗刺，分枝，呈珊珊状等多形态。
猴头菇生活史
生活条件营养
猴头菇营养成分包括碳源，氮源，矿物质。
野生猴头菇营养依靠木材腐生，吸收营养，菌丝先分泌出相应酶，将木材中木质素，纤维素，半纤维素，淀粉等糖类物质分解成简单的葡萄糖，然后再吸收利用。凡含这些养分不含有害成分的材料，都可用培养猴头菇(已被用作碳素营养来源有甘蔗渣。棉籽壳，木屑，稻草秆，棉杆等)。
猴头菇的氮源来自蛋白质等有机氮化物的分解。野生猴头菌先从树皮层处开始生长，皮层中蛋白质比树心部高，甘蔗渣，棉籽壳等均为皮层和山材混合物，蛋白质含量相对低，用作栽培料时往往要添加含氮高的种子麸皮，米糠等。
其他所需要微量矿元素，磷，钾，钙，镁，锌，钼，铁等元素，有机物中均含部分，不必刻意添加。
温度
猴头菌是中温性真菌，菌丝生长与猴头菇生长温度不同。菌丝能在6一30度生长，适宜25度左右，温度超过35度或低于6度时菌丝停止生长。子实体生长温度18一20度，超过25度时不能形成子实体。低于6度子实体停止生长。
水分
水分是猴头菇生长必要条件之一。猴头菌分泌酶，只有在一定的水分条件下，才能分解各种复杂的天然物质(纤维素，木质素)。水分过多影响基质内通气，影响菌丝呼吸，还会使细胞原生质过分稀释而降低扺抗力。猴头菌在基质上生长，含水量以65%一75%为宜，含水量超过75%时，菌丝生长开始缓慢。含水量低于60%时，菌丝生长缓慢，细密。低于40%时，菌丝不再生长。
猴头菌子实体生长所需要水分大多是从培养基中吸取的，空气不干燥，不喷水，子实体也能很好生长，但表面水分易蒸发，刺较短，产量较低。如果空气湿度超过95%，会通气不良，子实体畸形。最适宜猴头菇生长空气湿度90%一95%。
生长畸形了的猴头菇
空气
猴头菌是一种好气真菌，足够的氧气供应(二氧化碳对猴头菌呼吸有抑制作用)才能使菌丝和子实体生长正常。
猴头菌子实体生长对二氧化碳极为敏感，通风不良，子实体不易分化，或菇柄拉长，会产生分枝，刺弯曲成畸形。空气中二氧化碳含量低，子实体生长快，球块大。子实体生长时，空气中二氧化碳含量不超过0.1%为好。
光线
猴头菌丝在有光或黑暗的条件下，均能生长，在黑暗条件下生长更快，子实体生长则需要一定散光。过强光照，子实体生长就会受到抑制，颜色变黄。
酸碱度
猴头菌丝能在pH4一7之间生长，最适宜pH5.5，当pH为2或9时，菌丝完全停止生长。
猴头菌丝生长过程中会不断分泌有机酸，会抑制自身生长，在人工种植过程中，常加入钙素(石膏，碳酸钙)营养来对培养料的酸碱度变化起缓冲作用。
如何裁培猴头菇?有什么好方法?猴头菇栽培现在都是代料栽培，其工艺流程与其他木腐菌(香菇，木耳，平菇)代料栽培是一样的。以前甚至于培养基成分都一样，的确可以生产出猴头菇，但是发现两个问题可能可以改进，猴头菇所需碳源在大部分植物中能够满足，于是改去培养基中加入1%蔗糖，完全不加入。培养料在生产几批次猴头菌后，培养料pH值下降太多，过酸，影响菌丝自身生长，于是，又由1%钙素改成2%钙素缓冲。这样配方大大改进猴头菇较统一形态和产量。
猴头菇培养基配方1，棉籽壳78%，谷壳10%，麦麸10%，石膏粉1%，碳酸钙1%。2，甘蔗渣78%，米糠10%，麦麸10%，石膏粉2%。3，甘薯渣78%，米糠10%，麦麸10%，石膏粉2%。4，杂木屑78%，米糠10%，麦麸10%，石膏粉2%。装料容器塑料袋不可过多，能满足3批次猴头菇生长即可，以后逐渐会被污染。基本可为装干料0.5公斤以为好，生产上两头出菇，每袋生产6个猴头菇，这样可保证猴头菇形态上形象较好。又不浪费基料，产量上也好。
生产工艺上与其他不同的
因猴头菇比较讲究形状，和大小匀称。而其菌丝生长受二氧化碳影响，在空气流通孔口中易形成子实体，我们可以在袋中两头接种，发菌满袋后两端打开出菇，不致于下层菌料菌龄过长，一直为外层提供养料。生长后期乏力。多数在装料时两端留出塑料袋余位(象金针菇一样，发满菌后就可利用)，这个多余塑料口长是用于发满菌后，套上一硬塑环所用，当菌丝发育完整后，可紧挤料基套上一硬固定套环，猴头菇菌丝就从这里接触充足氧气，发育生成，并在固定环内生长出统一菌柄，大小差异不大猴头菇。
不赞成十字划开塑料袋法，生产各式不成形态猴头菇，这样价格上差别很大，影响经济收入。
猴头菇培养生产管理为使猴头菇能良好生长，必须通过人工调节的方法，控制栽培室的温度，湿度，空气等小气候条件才能做好产品优质，产量高。
1，栽培袋排放，发育好栽培‘种要成行卧放，可叠码到人员好工作高度，一般高度不要太高，以免下层袋被压伤变形，留好人员工作能弯腰整理下层宽度，成行码实栽培种后，两端套上塑环，行例中栽培袋口勿对培养室大门。
2，栽培室温度，栽培室温要求保持20度左右，不超过22度，温度过高，子实体生长过速，猴头菇菌块小，色泽带黄，16度以下，猴头菇生长十分缓慢。
3，空气湿度。栽培种中菌蕾还是幼嫩，空气湿度要求在95%左右，子实体长出刺时，空气湿度应保持在85%一90%。空气湿度长期过高含影响子实体的呼吸，使子实体生长不良。
猴头菇生长所需的水分，主要通过营养菌丝从培养料中吸取，只有在空气湿度难以保持，子实体表面干燥的情况下才能对子实体直接喷水，促进生长，如果在子实体湿度够时，对子实体喷水会抑制子实体生长。
总结:以上栽培部分是父亲和师伯在金华地区栽培十余年经验，应该是比较好的方法。
