秋风起，吃鲅鱼。
山东沿海渔港，九、十月份的渔汛总会带来一批又一批的鲜美海货。如果让 胶东人 （胶东，即山东半岛，一般指烟台、威海、青岛） 投票选最离不开的一种 ，鲅鱼一定会高票当选。
熏鲅鱼。图/豆果美食
鲅鱼，称不上名贵海鲜，但家家户户离不开它。胶东人开发了无数种高明的鲅鱼菜谱： 家常炖鲅鱼、红烧鲅鱼、熏鲅鱼、甜晒鲅鱼、鲅鱼饼子……
俩胶东人见面， 一盘鲅鱼饺子，就是最好的交流语言， 这种默契的基因已世世代代镌刻在他们的味觉记忆里。
流不流口水，你说了算。
上图摄影/叫我厨师长，图/汇图网；下图/饺子就酒
每年春暖花开的时节，成群的 中华马鲛和蓝点马鲛 (马鲛，鲅鱼的学名) 追逐着洋流和饵料北上洄游，为繁育后代蓄积能量， 山东半岛沿海是它们最喜欢的海域 。此时，鱼的肉质细腻而肥嫩。
中国海域的主要马鲛鱼种类。
图/kotobank.jp
接下来，它们将被胶东人民大量捕获。那一刻起，浑身都是丰腴白肉的它们将被 煎、炒、烹、炸、炖，无论哪种做法，都能把鲅鱼肉安排得妥妥帖帖。
鲅鱼肉的特质很难不讨胶东人民的喜欢。 属于大型食肉鱼类的 中华马鲛是小鱼小虾的噩梦 。深蓝色的体色和渐变的斑纹使得它们轻易地与海水融为一体，在猎物难以察觉时迅猛出击。 肉食性让它的味道鲜嫩甘甜 ，常年在冷水中生活让它的口感丰盈绵密，而 高速游泳锻炼让它肉质劲道弹牙。
看庖丁如何“解鲅鱼”。
图/饺子就酒
“春天到，鲅鱼跳。鲅鱼跳，丈人笑。” 没有一个胶东人不知道这句谚语。
在山东半岛， 一条鲅鱼的终极荣耀，是各位女婿送给老丈人的“鲅鱼礼”。 对于青岛的女婿来说，携妻带子， 把最大个儿的鲅鱼带给岳父， 乡亲父老把这事儿传到周边，可是最有面儿的事儿。
已成山东省“非遗”的传统鲅鱼礼。
图/青岛海滨食品
从日常到节日，胶东人离不开鲅鱼，更离不开饺子。北方人离不开的饺子和胶东人最爱的鲅鱼强强组合，产生了 最“王炸”的美食——鲅鱼饺子。
就这样， 没有一只鲅鱼能够活着游出山东， 最终， 它们困在了饺子里。
外地人或许会唏嘘： 这么大块好肉的鲅鱼，弄碎了吃多可惜 ，就好比用龙虾打虾滑，这不是暴殄天物吗？然而， 只要吃上一口鲅鱼饺子，这种疑虑就会瞬间消失。
鲅鱼饺子的肉很嫩，可用刀剔，也可用 勺子把鱼肉从鱼皮上刮下，因为这种鱼肉极其细嫩，稍一拨弄就变成了 鱼肉蓉 。接下来请出饺子馅儿里的黄金配角—— 一小块肥膘肉。 把洁白的鲅鱼肉连同剁好的肥膘充分搅拌，再陆续加葱姜水。
把鱼肉和韭菜搅成泥。
图/淘宝吃货
春天的鲅鱼肉最适合与第一茬儿韭菜搭配。 碎韭菜加入肉馅，加盐用力搅拌，充分融合后包裹严实，就可以准备下锅了。 鲅鱼比其他肉馅更容易熟，五分钟即可出锅，煮太久会变柴。
趁热咬破薄而透明的面皮，露出白嫩多汁的鱼肉， 细细一嚼，汁水鲜甜四溢。鲜香冲入口腔，肉糜绵软肥厚，肥膘肉的荤香不但没有压制海鲜味，反而让味道更鲜甜。 韭菜味道裹挟着鲅鱼的鲜香与肥肉的荤香，让味道体验更上一层楼。 面对这 “胶东第一饺”， 哪怕是饭量不大的姑娘，也一定能干掉一盘。
准备好食欲，开启舌尖与鲅鱼的对话。
摄影/fitshoot，图/汇图网
鲅鱼饺子不同于传统鲁菜的粗犷，它从里到外都极其温柔、细腻。 除了细嫩软滑的鱼肉， 柔软还来自面皮 。面粉来到盆中，无须加鸡蛋，也不加盐，只有水和面粉的纠缠。揉好的面团，要盖上一块湿布，慢慢醒发一会儿，让绷紧的面团重新松弛下来，这样的面擀出来的饺子皮口感适中，才能配得上鲅鱼的清鲜。
如果要吃煎饺、蒸饺，那所需要的面团就又不一样了 ，要用滚烫的开水激活一部分面粉，在高温下淀粉瞬间糊化，丧失形成面筋的能力，这样可以让饺子皮蒸、煎之后依然保持柔软的口感。
五彩面皮的鲅鱼海鲜饺。
摄影/芝芝莓莓啵啵茶，图 / 图虫·创意
胶东人的鲅鱼饺子做法大同小异，但是各地、各家又有自己的变化： 有的喜欢加五花肉，有的喜欢加一些菌菇提味儿，有的喜欢加鸡蛋清、鸡蛋碎 ，各种口味百花齐放。
图/齐鲁壹点
山东半岛的 烟台、威海、青岛 ，加上文化跟胶东有着千丝万缕联系的 大连 ，构成了 吃鲅鱼饺子的四大重镇。
青岛派| 时尚小清新
胶东时尚一哥 青岛在鲅鱼饺子的吃法上创新颇多， 一家著名饺子馆的创始人，推出了多彩饺子：黑色面皮的是用墨鱼汁染色，黄色是南瓜汁染色，青色的是菠菜汁染色。这一系列， 包括鲅鱼饺子在内的海鲜饺子，集颜值和美味于一身，圈粉无数。
七彩海鲜饺子。
图/《舌尖上的中国3》
在青岛乡下，鲅鱼饺子家族中，还有一种比较传统的隐秘美食—— 甜晒鲅鱼饺子 。冬天到来，胶东沿海进入休渔期。这期间，大量鲅鱼的保存就成了问题。
渔民解剖鲜鲅鱼后将其放到通风向阳的地方充分晾晒，当地人叫甜晒。 所谓甜晒，不是加糖，而是不加任何调料，自然风干 。晾晒一周后，半风干的鲅鱼便可以剁碎， 跟姜、洋葱、茄子、胡萝卜丁等一起裹进饺子皮。 海风、阳光、土地所出的物产，相会在一只只甜晒鲅鱼饺子中。
胶东甜晒鲅鱼。
摄影/松顶后，图/汇图网
冬至的时候，来上一碗甜晒鲅鱼饺子，热乎乎的心头便对温暖的春天充满了期待。
烟台派| 饺子比脸大
相比青岛鲅鱼饺子的秀丽， 烟台鲅鱼饺子更符合典型的山东风格——大。
单只长可达10厘米、重可达250克的超大鲅鱼饺子 ，是鲅鱼饺子界的扛把子，比有些人的脸还大。在一片氤氲热气之中， 狠狠咬上一口馅，鲜到浑身打颤， 吃着吃着早已忘记： 自己吃的是饺子，还是“煮包子”呢？
四个饺子一大盘，一个好比一张脸。
图/顽厨的厨房
这种奇葩饺子的产生，有深刻的历史背景。当年的烟台滨海，人们打鱼为生，很少从事耕种，因此造成了 “鱼比面贱”“面比鱼贵” 。但是，作为华夏儿女，逢年过节怎么能不吃饺子？
于是乎烟台人民绞尽脑汁，便开始盘算： 如何最小限度地消耗面粉，且能做出好吃的饺子？ 这样的情境下，超大馅儿鲅鱼饺子产生了。当年大鲅鱼饺子的创始人一定没想到，这种鲅鱼饺子已经成了烟台的一张美食名片。
图/淘宝吃货
开在烟台的海鲜馆，凡是吃不到 “比脸大”的鲅鱼饺子 的，很可能不是本地人所开。
威海派| 高汤才够味
或因位于烟台、青岛之间的关系，威海的饺子 既不像烟台饺子那么雄壮，也不像青岛饺子那般秀气。 不过，鲅鱼饺子在当地依然C位出道，人称 “威海第一饺”。
威海鲅鱼饺子以 荣成地区 为代表。荣成位于威海东部，是山东半岛的东部尽头。长达五百公里的曲折海岸线，多山的地形，让这里的乡民长期以渔业为生。荣成的渔家汉子出海，女人和孩子在家祈祷男人们一帆风顺。 等到渔船平安归来，第一件事就是包鲅鱼饺子来庆祝。
图/ 王晓 威海晚报
胶东人几乎家家会做鲅鱼饺子，各地味道难分高下，但荣成人有自己的独家秘诀—— 把刚收获的新鲜海带熬成的高汤冲进饺子馅儿 ，海带的鲜美与鲅鱼的肉香在搅拌中互相融合吸收。这种馅儿煮熟之后，跟糅合的面皮结合，一口下去，口感又嫩又滑，鲜香直从口鼻侵入肠胃，一点腥味都没有。
鲅鱼饺子做成，第一碗要盛给神灵，祈求他老人家保佑渔民平安、丰收。 然后全家人才围在一起，端起啤酒、吃一顿团圆的海鲜盛宴。
胶东渔家菜——杂锅鱼贴饼子。
摄影/nuodingcaipu，图/汇图网
地处东北、 文化上与胶东更接近的大连，也吃鲅鱼饺子 。大连人的鲅鱼饺子与发源地胶东的不同在于馅儿： 不许加肥膘肉和五花肉， 每一枚饺子都老老实实、本本分分地用纯鱼肉，堪称最名副其实的鲅鱼饺子。
在鲅鱼饺子基础上，大连人举一反三，将创造力发挥到极致，把 鸦片鱼（也有写作“牙片鱼”）、海胆、海肠、虾米、虾仁、黄花鱼，墨鱼、海螺、海参、鲍鱼 等也包了进去。
大连海胆饺子。
图/汇图网
横行于山东、辽东两大半岛的鲅鱼饺子，无论怎么变化，还是有共同的标准： 鲅鱼必须是新鲜的；绝对不能 放五香粉等重口味调料； 皮不能厚、馅儿必须大。
胶东人常说：“心情好，鲅鱼饺。”鲅鱼饺子，一定程度上就是人民生活的晴雨表 ：如果哪家飘出了鲅鱼饺子的香味，那他家里一定有了好事。
外出去闯的胶东孩子，想家的时候， 只要吃一口地道的鲅鱼饺子，乡愁顿时涌上心头 ，故乡的 红瓦、蓝天、碧海、渔港、海草房子、海岛仙山 ……也一幕一幕地浮现在脑海中。
