1999年，中国酱油遭到了欧盟的全面“封杀”。
原因是欧盟在对进口酱油抽检时，发现某款产品“ 三氯丙醇 ”超标，上面标注着“ Made in China ”。
一向挑剔的欧洲人，当即下发了“封杀令”，中国出口厂商的 1.6万吨产量、800万美元产值 ，瞬间被打落凡尘。
另一边，欧盟还高调成立了代表团，要到中国抽检。
为此，国内准备了14家标准生产企业，严阵以待。
但欧盟贵人多忘事，直到两年后，代表团才慢吞吞的乘专机抵达。
鲜有人知的是， “三氯丙醇”超标背后是一场酱油行业的“军备竞赛”，百年老店、街边作坊、外资巨头相互搏杀，他们用对手的残骸堆砌了国产酱油的残酷进程，也构造了那个黑暗与艰辛并存的时代。
若抽丝剥茧，还能从这场混战中窥得“打酱油”的财富密码。
1、阴影
80年代前，国产酱油有三座大山，分别是 北京六必居、广州致美斋、上海冠生园 。
六必居有近500年历史，致美斋是400年老字号，冠生园则是爱国情怀孕育的新秀。
六必居、致美斋、冠生园
传统酱油生产中，有一个极为重要的原材料晾晒环节 ，地处北回归线的广东，阳光充沛，年均光照时间达 2300小时 ，非常利于酱油生产。
利用传统工艺， 晾晒270个晴天 的致美斋，逐渐从三强中脱颖而出。
当时，由“古酱园”组成的“海天酱油厂”，拥有300年老字号。
却被致美斋用100年的历史积淀，按在地上反复摩擦，销售范围也被限制在珠三角和海外唐人街，这个结果直到80年代后才慢慢改变。
1982年，26岁的 本科毕业生、高级经济师 庞康空降海天。
海天掌门人，庞康
面临“如何让海天摆脱致美斋的阴影”这个地狱级难题，庞康直指快消品的核心—— 规模化。
他揣着海天的3000万家底，引进一条现代化生产线，让海天在缩减成本的同时，生产效率也踩了闪电。
1984年，统购统销取消后，海天便开足马力一路赶超。
同期的致美斋则过于寂寞，为了寻求刺激，大搞多元化。
以至于在90年代，被海天赶出了黑风寨。
走出阴影的海天，还没来及高兴，就赫然发现 国产酱油正面临着国际资本的无情颠覆。
2、混乱
1992年，改革开放提速，外资跨洋而来。
巨头们捏着水龙头，将绿油油的美钞灌满了各行各业，酱油行业更是被用来“借鸡生蛋”。
达能，曾想吞下娃哈哈
欧洲第三食品集团法国 达能 ，与上海淘大组建合资公司，先后吃下了 老蔡、海鸥 两个老字号， 一举成为国内最大的酱油企业。
瑞士 雀巢 拿下了豪吉、太太乐。
日本酱油老大 龟甲万 舞剑昆山，意在大陆。
龟甲万，日本酱油龙头
美国巨头 卡夫亨氏 ， 吞下三家国有酱油企业。
外资都很默契地保留了原品牌，一边顶着老字号的声誉扩张，一边暗中蚕食合资公司股份。
这里要提一点，当时外资不允许独立建厂，只能与中国企业合资建厂，为的是吸引投资，达到用市场换技术的目的。
但对擅于资本运作的西方而言，只要控股合资公司，就能绕开政策壁垒。
与此同时，一种高效酿造法也在暗中流传， 直接将长达数月的酿造周期，干到了72小时。
一时间，酱油作坊在各地涌现，直接从几百家扩张到了3000多家，几乎每个县都有自己的酱油品牌。
酱油小作坊
为了抢占市场， 外资从老百姓“酱油调色”的观念切入，直接添加了增色剂。
随着时间的推移， 增色剂、增鲜剂、味精残液、动物毛发提取物等添加剂更是成了私人作坊的拿手绝活。
在那个遍地商机，只要做点小买卖都能发家的年代，每个从业者都赚得盆满钵满。
但很快，整个行业的寒冬就降临了。
3、两种工艺
90年代时，国内流传着两种酱油工艺， 一种是传统的酿制，一种是新兴的配制。
酿制酱油 ，也就是致美斋使用的工艺，以大豆、小麦为原料，通过微生物发酵制成，有浓厚的酱香和酯香的优点。 缺点是价格偏高，生产周期长。
以原材料晾晒270个晴天的致美斋为例，按广东2300小时计算，一瓶酱油从开工到出厂要耗时3年 。
传统酱油的晾晒环节
配制酱油 ，则是以酿制酱油为基础，添加“ 酸水解植物蛋白调味液 ”（HVP）、食品添加剂勾兑而成的酱油。 特点是时间短、成本低、鲜味突出。
将酿造周期干到72小时的，就是配制酱油。
因此，配制酱油也被深谙“高周转、高收益”的厂商奉为制胜法宝。
但在 酸水解的过程中，浓度、温度的波动都会产生“三氯丙醇” ，正规大厂都有相应的处理方式，小作坊的表现则是： 成妾无能为力。
2000年，有记者暗访哈尔滨200多家酱企，仅12家有生产许可证，比例令人咋舌。
《中国青年报》更是专门发了篇《酱油增黑》，对某些地区进行了重点披露。
当时，配制酱油一抓一大把，在大街上随便扔个砖头，都能砸到两个黑商。
百度搜“酱油增黑”
1999年10月，欧盟在对中国出口酱油抽检时，发现一款印着“配制酱油”的产品“三氯丙醇”超标。
而在欧美国家，早就明确指出： 三氯丙醇可能对人体产生致癌效应。
后面，也就有了文章开头的一幕，国产酱油遭到欧盟“封杀”，并成立代表团来华检查。
虽说后来酿制酱油被证明是清白的，但中国最主要的酱企，却被扣上了“配制酱油”、“致癌物”的帽子。
4、国标与头把交椅
2001年1月，一份要求制定“广式酱油”的公函轰动全国。
这是500多家来自广东酱企的联名信 ，里面包括海天、致美斋、美味鲜等知名品牌。
因为，按照当时的标准，在产品中添加草菇、海产品的广东厂商属于“配制酱油”，被人们单纯地与“三氯丙醇”挂钩。
而标准的制定也令人哭笑不得。
按照惯例，修订新国标需要在业内寻找承办人，但由于补助太少，没人愿干，反倒让一家石家庄小厂成了制定者。
结果就是， 出口占全国50%、产量占40%的广东厂商栽了跟头。
最终，北京给了个光明的注解： 酿制和配制的区别，在于是否添加HVP。
酱油国标的诞生，夹杂着些许曲折，却有效地按住了跨国资本引发的乱象，让整个行业趋向规范化，也为日后的“酱茅”铺平了道路。
标准出台后，小作坊迎来破产潮，海天却抓紧机会开启了新一轮扩张，先后投产了100万吨、150万吨产能。
庞康深知， 快消品的销量，与上架率成正比 的道理。
于是，又在全国拓展渠道，每个区域设置两家经销商，充分发挥赛马机制。
摆满海天产品的货架
既避免了经销商掌握权力掣肘海天，又掌握了对下游的话语权，还巩固了“先款后货”的模式。
另一方面，对于优秀的经销商，海天还隔三差五地分钱， 奔驰、宝马都是家常便饭。
在海天的糖衣炮弹下，各级经销商成了最勇猛的铁军，迅速将海天产品铺满全国，将其送上了行业头把交椅。
商业铁律证明： 任何一个不断增长的行业，都不会缺乏挑战者。
很快，战火烧到了海天家门口。
5、“抄”出来的龙头
清朝末年，诞生在广东中山的“美味鲜”，与海天有着相同的经历。
同样是老字号，同样引入了自动化生产线，一路靠抄海天作业干翻了致美斋。
当时，海天去哪做渠道，美味鲜就去哪做渠道；海天到哪打广告，美味鲜就到哪打广告，有海天的地方，就有美味鲜。
甚至有次， 美味鲜直接将广告打在了海天总部门口。
然而，就在美味鲜摩拳擦掌，准备大干一场的时候，却惊讶地发现—— 根据商标法规定，“美味鲜”三个字没法注册成文字商标，只能做图形商标。
这意味着，只要不用对方商标，所有人都能用“美味鲜”三个字，这一度导致市面上出现了很多山寨美味鲜。
就连海天也掺了一脚： 推出了一款印着“美味鲜”的酱油，价格比正牌略低。
山寨货充斥市场，美味鲜品牌效应大打折扣，他们意识到必须将脑袋割下来，再换一个。
于是，叫板海天的“ 厨邦 ”就此诞生。
厨邦深谙老百姓对原材料晾晒的追捧，当即在央视搞了波劲爆的广告：
厨邦酱油美味鲜，晒足180天。
厨邦，晒足180天
“ 群众认可+广告效应 ”，让厨邦迅速火遍全国。
但这次，海天也做了回“差等生”， 找汪涵拍了个“晒365天”的广告 。
宣传海报上，还有句很骚气的话“ 真正晒出来的好酱油，不仅晒足180天 ”，气得厨邦牙直痒痒。
海天，与厨邦针锋相对
厨邦的广告捧红了对手，也导致背后的上市公司“中炬高新”比海天低矮了一头。
按住厨邦的海天，看似占据了绝对优势，但实际上正处于被淘汰的边缘，因为一个可以取代酱油的产品开始在全国热卖。
6、驯化厨师、消费者
1993年，蚝油巨头李锦记就进入了中国市场，但在入世后才迎来爆发。
掌门人李文达一出手赞助了神舟飞船上天、北京奥运会等大型项目，让公司 销量以25%的复合增长率飙升。
与酱油相比，蚝油口味更加香甜，甚至在一定程度上能取代酱油，而且利润空间更高。
换句话说，只要蚝油完成了对消费者的驯化，就能让整个酱油行业集体出局。
蚝油做菜更加新鲜
情急之下，海天推出了自己的蚝油，发起了一场“反围剿”。
李锦记490g的蚝油，定价8.5元；海天700g的蚝油，定价仅有7.2元 ，并且还专门加了“上等蚝油”的字样。
依托庞大的销售渠道，海天直接将蚝油铺满了50万个终端网点。
另一边的李锦记，反手推出了高端蚝油“大厨来”，却被零售商将其当做低端蚝油来卖。
这直接给了消费者一种错觉： 李锦记的蚝油，越做越差....
为了挽回颜面，李锦记在长沙搞了一场“湘菜创新”研讨会，推出了迎合湘菜吃蒸鱼的“蒸鱼鼓油”。
海天的应对很简单： 抄作业 。 直接将李锦记的瓶身、包装抄了一遍，价格还比对手略显便宜。
李锦记、海天（右）
随后，海天陆续推出“鱼生酱油”、“凉拌酱油”等新品，给用户的感受是： 似乎每种菜，都有对应的酱油。
除此之外，海天还将赞助玩出了花—— 赞助新东方。
让厨师上学就用海天，口味固化后，无论开饭店，还是带徒弟，都离不开海天的产品。
站在消费者的角度，吃习惯了饭店口味，回家做饭也会选择海天。
2022年，新东方海天鼎厨杯
海天这波将战场打到了大气层，直接吃下了餐饮和家庭两个市场，也将李锦记彻底打回了娘胎。
2019年，记者在万科交流会上提问： 如何看待海天市值追上万科？
万科董事会主席郁亮坦然回复：
我们特别服气。
炒房不如打酱油，背后的真相到底是什么？
7、向所有人收税
餐饮是一个万亿规模，长期增长的领域，但四个因素又决定着想在这个黄金赛道赚钱绝非易事：
1、环节多。 中国食材丰富，烹饪环节更有炒、炝、煮、煎、炸等几十种，每道菜还有不同的口味和做法；
2、瓶颈窄。 从单店层面看，翻台率有着明显的上限，很容易触及天花板。比如， 肯德基单店利润长期在100万左右，海底捞翻台率最高每天5次左右。
中国美食
3、扩张难 。餐饮扩张过程中的人力、食材、租金都是开支，而且还无法形成边际成本的下降。
4、翻车易。 无论地沟油、添加剂，还是卫生状况、网络舆论始终是热议话题，稍有不慎就会砸了自家招牌。
因此，长期以来几乎没有一家餐饮店，能够独享这个规模大、增长快的行业红利。
但无论是粤菜、川菜，还是食堂外卖、自己做饭，都要用到调料，这就让调味品的属性近似于收税。
而餐饮又是调味品的最大渠道， 占总销量的40%。
中国美食
同时，餐饮企业、大小饭店为了保证口味的稳定性，都会对调味品集中采购， 对所选产品有极高的粘性和复购率 ，这又造就了餐饮渠道易守难攻的特征。
这意味着，只要将产品卖给门店，就能坐收巨额利润。
用在海天身上就是： 只要经销商拿货，就拥有了钞能力。
调味品的收税属性，与酱油行业加速集中的化学反应，共同孕育了“酱中茅台”的资本奇迹。
1955年，25家小作坊合并那刻，他们不会想到仅仅过了60多年，这家酱油厂就成了 年入250亿，市值冲破6000亿的巨无霸。
海天历史市值
60年来，酱油行业用致美斋旁落、厨邦饮恨、李锦记翻车、海天登顶演绎了一段跌宕沉浮的商业故事。
故事里充斥着的乱象丛生、配制酱灾、明争暗斗，又是改开40年来中国企业从破败中复苏，踏着时代快车走向世界的艰辛缩影与完美诠释。
2020年9月，远川研究所在一篇文章中，提出了“ 市酱率 ”的概念：
当市盈率、市净率等估值体系已无法跟上时代，可能就要用到“市茅率”（市值与茅台相比）、“市酱率”（市值与海天相比）。
但在这个新概念背后，却是14亿民众在海天飙涨时的深层担忧： 难道中国的崛起，就靠一瓶酱油吗？
