羊杂又叫羊下水
虽是些“边角料” 经过大厨的精心烹制 不起眼的食材 却有了独特的风味 变成一道道 美味佳肴 今天，小微给大家 带来了6款羊杂好菜 涉及羊心、羊肝、羊眼、羊腰等 多个部位 羊眼入酱汤焖熟 搭配板栗一同炒制 味道酱香微辣 令人食欲大开 以羊肺、羊肠、羊肚、羊头 作为原料 借鉴毛血旺的做法烹调 成菜汤汁红亮、麻辣鲜香 羊腰切片拍粉油炸 加香辣酥、孜然、辣椒等炒香 色泽红艳、香辣十足 极具烧烤风味 想在你的店里推出 几款特色羊杂菜吗？ 快随小微接着往下看吧 竹笋炒羊杂 制作/高福堂 餐厅/西安羊瑞堂铁锅羊肉餐厅 陕北人爱吃羊肉，也善于烹制羊杂，土豆炖羊杂、辣椒炒羊杂、芹菜炒羊杂等菜品是当地百姓家中最为常见的美味。高福堂将羊杂菜搬进餐厅，为其搭配竹笋，并加入辣椒酱、线椒面等调料大火翻炒，使羊杂的鲜味与竹笋的鲜味相互融合，成菜香辣微麻，十分过瘾。 批量预制： 羊肝、羊心、羊肚清洗干净，汆去浮沫，捞出冲净后放入加有花椒、八角、皱皮椒、红葱段、姜片、小茴香、干地椒叶的清水中，调入适量盐小火煮制，其中羊肝煮40分钟、羊心、羊肚煮90分钟，煮熟后捞出晾凉，切成长6厘米的条；竹笋提前切成长6厘米的条待用。 走菜流程： 1.羊肝条、羊心条、羊头肉条（ 羊头需提前煮制，将肉剔下后再切条）、羊肚条各60克、竹笋条150克入宽水中汆烫片刻（ 水中加适量料酒），捞出冲净，置于大漏勺中待用。 2.锅入宽油烧至五成热，下红美人椒圈20克、青美人椒圈20克拉油，连同热油冲在漏勺中的原料上。 3.锅入色拉油30克烧热，下干朝天椒节15克、干红花椒15克、蒜片15克、姜片10克、葱花8克煸香，加御湘堂妹子辣椒酱25克、美乐香辣酱30克小火炒至香气逸出，倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，加盐3克、味精1克、鸡精1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克，淋蒸鱼豉油20克、辣鲜露2克翻匀，撒辣椒面（ 线辣椒入净锅干炒出香，放入石盅捣碎）8克，大火翻炒30秒，淋花椒油5克、红油3克即成。 技术关键： 1.提前煮制羊杂有两个目的：第一，羊杂的膻味较大，必须提前加香料、辣椒等煮熟入味，祛除腥膻；第二，羊肚、羊肝若不经长时间煮制，其质地较硬、难以咀嚼，其中羊肚较难成熟，需将其煮至能用筷子扎透。 2.刚煮好的羊杂富有弹性，无须拉油，只需将炸青、红辣椒的宽油泼在其上，洗个“热油澡”即可；倘若放在冰箱冷冻过则必须拉油，否则爆炒时容易散碎不成形。 1.干朝天椒节、干红花椒、蒜片等入锅煸香，加辣椒酱、香辣酱小火炒至香气逸出 2.倒入羊杂条、竹笋条、青、红美人椒圈，大火翻炒1分钟，调味后撒辣椒面，大火翻炒30秒，淋花椒油、红油即成 血旺羊杂 制作/王硕 餐厅/郑州虢国羊汤馆 借鉴毛血旺的做法，用羊肺、羊肠、羊肚、羊脸替换常见的牛百叶、黄喉、午餐肉作为原料，成菜汤汁红亮、麻辣鲜香，推出后大受欢迎，单店月销量在900份以上。 制作流程： 1.锅入宽水烧开，下入改刀成片的羊杂（ 羊肺、羊肠、羊肚、羊脸分别提前入放有葱段、姜片、料酒、盐、香料包的清水中煮熟）400克汆约1分钟后捞出；鸭血100克改成厚片，与豆腐皮、黄豆芽各100克入沸水中汆透，捞出沥干备用。 2.净锅入色拉油烧至五成热，下马耳朵葱、姜片、蒜片各10克大火爆香，依次加干红辣椒段（ 提前用温水浸泡10秒）50克、干红花椒20克、干青花椒10克、郫县豆瓣酱15克炒出香味，添高汤1000克，调入盐8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖3克煮3分钟，打去料渣后倒入汆好的鸭血、豆腐皮、黄豆芽煮1分钟后捞出，放入碗中垫底，锅内下汆好的羊杂煮约2分钟，捞出盖在辅料上，撒蒜蓉20克。 3.锅入红油150克烧至六成热，下干红辣椒段50克、干青花椒20克炒香，起锅浇在蒜蓉上，撒香葱花、熟白芝麻粒各3克即成。 1.改刀成片的羊杂入锅汆水后捞出 2.净锅入色拉油烧至五成热，下马耳朵葱、姜片等大火爆香，依次加干红辣椒段、干红花椒、干青花椒、郫县豆瓣酱炒香
3.添高汤，调味后煮3分钟
4.汆好的鸭血、豆腐皮、黄豆芽入锅煮1分钟，捞出放入碗中垫底，锅内下汆好的羊杂煮约2分钟，捞出盖在辅料上 （点击图片即可下单红烧肉汁） 栗子烧羊眼 制作/王硕 餐厅/郑州虢国羊汤馆 羊眼入酱汤中焖熟，搭配板栗一同炒制，加郫县豆瓣酱、红油等调味，羊眼柔韧筋道，板栗绵软香甜，味道酱香微辣，令人食欲大开。
批量预制：
1.羊眼洗净，无需挑破眼珠，入沸水汆至七成熟，捞出沥干待用。
2.自制酱汤烧开，放入羊眼20斤，关火焖制15分钟，捞出备用。
走菜流程：
1.取焖熟的羊眼400克切成两半，入三成热油滑透，捞出沥油；罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出；青、红辣椒各20克切成菱形片待用。
2.锅入底油烧至五成热，下金蒜（蒜子入五成热油炸至表面金黄）10克、干红辣椒（提前用温水浸泡10秒）8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香，添郫县豆瓣酱15克炒香，倒入提前制熟的羊眼和板栗，保持小火翻炒约1分钟，调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克，下青、红辣椒片，淋水淀粉10克勾芡，翻匀即可出锅。
酱汤制作：
1.锅入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片各20克炸至焦黄，打去料渣，倒入海鲜酱600克、柱侯酱、甜面酱各200克小火炒至香味逸出。
2.高良姜40克、八角、小茴香各25克、甘草20克、白芷、白豆蔻各15克、香叶15片、干红花椒8克、干红辣椒6个、草果（拍破）、肉豆蔻各3个、罗汉果2个、丁香2克、桂皮2段，以上香料洗净后入清水浸泡20分钟，装入纱布袋。
3.高汤50斤倒入不锈钢桶中烧开，倒入步骤1中炒好的酱，放入香料包，大火烧开后转小火加热30分钟，加盐200克、冰糖150克、东古一品鲜酱油100克、味精20克再次烧开即成酱汤。
技术关键：
1.卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油，这样成菜的卖相更亮，口感也更加油润。
2.蒜子炸成金色后香味更浓，能有效遮盖羊眼的腥膻味。
3.干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻，既能防止其炒煳，又可以保持红亮的色泽。
铁板羊腰 制作/王科 餐厅/呼和浩特金仕顿酒店 新鲜羊腰切片拍粉炸至外焦里嫩，再加香辣酥、孜然粉、辣椒面等炒香，色泽红艳、香辣十足，极具烧烤风味。 制作流程： 1.新鲜羊腰500克切成0.5厘米厚的斜刀片，表面均匀拍一层淀粉，离火逐片下入六成热油，上火浸炸至外层油膜金黄酥脆，捞出沥净油分。 2.锅入黄油30克烧化，下洋葱丝150克翻匀出香，起锅倒入铺有锡纸的铁盘中垫底。 3.锅入底油烧热，下洋葱块100克、青椒块50克、红椒块20克煸炒出香，加黄飞红香辣酥100克，倒入炸好的羊腰片翻炒均匀，离火调入盐5克、吴文善户户辣椒粉5克、孜然面5克、鸡精6克翻匀，下熟白芝麻10克，上大火翻炒两下即可出锅。 技术关键： 宜选用外层带有0.1厘米厚油膜的羊腰，若是没有这层油膜，炸好的羊腰发干，倘若油膜太厚，成菜又过于油腻。 1.新鲜羊腰切斜刀片，拍粉油炸 2.锅入底油，下洋葱块、青红椒块炒香，离火下香辣酥 3.再加盐、辣椒粉、孜然面等调味 4.上大火翻炒均匀
火燎羊心
制作/彭辉
将鸭心改刀后加盐、白酒等抓匀腌制，放入烧至冒青烟的热油中，瞬间火苗冲天——这便是全聚德的名菜“火燎鸭心”，彭辉在此菜基础上改良，以羊心作为主料，腌渍和爆炒时均加入白酒，火焰的热度将羊心迅速“烤熟”，成菜口感外焦内韧，有一丝烟熏香气。 批量预制： 羊心2500克纳盆，置于细流水下冲泡一夜，捞出后放入大桶，加干红花椒60克、葱段200克、姜片300克，添清水没过，撒入适量盐，大火烧开后转小火煮约30分钟，捞出沥干。 走菜流程： 1.煮好的羊心斜刀切成厚3毫米的片，纳盆后淋白酒10克抓匀腌制待用。 2.锅入底油烧至五成热，下葱段20克煸香，放入羊心片250克，大火翻炒2分钟，在这一过程中分三次烹入高度白酒20克，调入生抽8克、盐3克、味精2克翻匀，起锅装盘，撒熟白芝麻粒3克即成。 同行探讨： 顾广凯：此菜烹调时间短，若想让羊心充分入味，我建议在炒制前先用酱油、蒜片、甜面酱等腌渍一下。 香辣羊肝 制作/侯瑞军 餐厅/内蒙古额尔敦传统涮（奈曼店） 羊肝汆透炸干，加辣椒面、孜然粉、藤椒油等先烧熟再炒香，成菜筋道油润、香辣微麻、回口微甜，轻松笼络了年轻人和外地食客的心。 批量预制： 1.羊肝5千克顶刀切成0.4厘米厚的片，冷水下锅焯透，捞出沥净水分。 2.锅入宽油烧至八成热，下羊肝片旺火炸4-5分钟至水分全干，捞出沥油。 3.锅入色拉油1000克烧至四成热，下香叶10克、桂皮15克、八角5粒炸香，倒入辣椒面150克、孜然面100克、花椒面50克小火炒至出香，加羊肝片翻炒均匀，添清水1000克，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油175克、白糖150克、鸡精30克、味精15克、盐15克，转小火收汁，继续转大火炒至锅内有油无汤时淋 万弗藤椒油120克翻匀，关火撒白芝麻拌匀即成。
走菜流程： 取拌好的羊肝220克装盘，撒白芝麻少许走菜即成。
制作关键：
1.炸羊肝时油温要高，否则会粘连在一起且烧制时易碎。
2.羊肝须炸干水分，目的有二，一是能有效祛腥，二是烧好后更加筋道入味。
