#了不起的城市# 一、鸡煲
广东人出去吃饭，讲求“无鸡不成宴”，所以我决定把鸡煲放在最前面。在广州生活的许多人，或多或少也曾吃过大龙凤或是凤园椰珍这样的现代式鸡煲——而我今天所讲的，是两家用不同做法来炮制炭炉鸡煲的老店。
1.榕树头鸡煲
在通往白鹅潭风情酒吧街的陆居路上，临近尽头处一拐，便到了一条名叫二沙地的岔路。那里整条路上皆开满了形形色色的鸡煲档，价格大略相近，但最多人等位的，永远是大榕树下的那间榕树头鸡煲。
这家店的招牌菜式便是田螺鸡煲，个人喜欢的话可以再添上一些鲍鱼来吊味。众所周知的是，田螺与鸡的味道相得益彰，烩成一锅后别样美味。
而这家店的独特之处，在于其几十年来都坚持采用传统的炭炉来生火，再用与炭炉标配的砂锅来焖，这种搭配自然而然能催生出电磁炉与不锈钢锅组合所无法比拟的味道。而之所以强调“煲”要用砂锅，是因为自然材质的厨具甚少会夺走食物最本源的味道。
此外，炭炉里蜂窝煤的持续燃烧，还能使这味田螺鸡煲在相对稳定的火候下得以持续保温。因此于天气渐凉之际整翻煲田螺鸡，味道和温度的确无得弹。
特别要提醒的是，由于慕名而来等位排队的食客多得可怕，如果你在晚高峰甚至更后的时段才抵达这里的话，你将要等上好几个小时，面对着肚里无法避免的饥饿，以及眼里对四周已经开吃的嫉妒。所以如果有心吃的话，请尽量早到。
地址：广州市荔湾区芳村陆居路二沙地13号（近芳村地铁站）
2.恩宁路无名鸡煲
走在恩宁路这条充满故事的骑楼街上，从八和会馆旁边的小巷子一拐进去，便能瞧见这家看上去有点破落的钟巷9号鸡煲。大大的“9”字中的圆圈，刚好框住墙壁上的一个小窗口，感觉有点萌。
之前有次吃完鸡煲后跟老板交谈，方知道由于一些原因（以后我会专门写一下这家店，敬请留意），这里没有专门改一个名字来打开门做生意，因此网络上更多人称这里为“恩宁路无名鸡煲”，反倒映衬出一种特立独行的感觉。
无名鸡煲的店面相当小，当中只够放置几张桌子。而在城管对该店门前占道摆桌椅经营处以过罚单后，这里的经营环境便显得更为局促。
恩宁路无名鸡煲与上一家榕树头鸡煲的不同之处，是他们家的鸡煲是采用以杞子、红枣、党参为原材料的汤底，像煲汤一样把鸡“煲”出来，而不是像前文田螺鸡煲那样“焖”出味道。这也解释了为何田螺鸡煲要选取能留住味道的砂锅，而火候要求更猛的无名鸡煲的这种煲法只能采用不锈钢锅。
虽则是药材熬制出来的鸡，鸡的滋味却带着一种有别于香料熬制的甘甜，再配以这家自制的姜葱蒜蓉及酱油，便能在热气腾腾中，吃出与田螺鸡煲不一样的好味道。需要注意的是，当鸡肉吃尽后，先别急着放菜，必须要好好品尝一下眼前的这锅鸡汤。
这家店最独特的一点，是由于生意没有打算往很大去做，所以鸡的数量不多，每天只做两轮客人，凭到店取号入座：五点到店能拿到第一轮的号，你将能在五点半开市时吃上，但必须在七点多八点之前买好单，把位置留给下一轮；而五点半到店的则能拿到第二轮的号，你将会在七点半左右吃上，但也要付出等待两小时的代价；至于五点半后或更晚才到店的，脾气相对急躁的老板娘会很明确地告诉你，这么迟才来已经没有鸡，我们不做你生意了。
而我观察到比较有趣的一点，是老板娘的雷厉风行，以及老板的慢条斯理。老板娘的性急让我在点菜时问她也不敢多开口，而老板的淡定和健谈则让我了解了不少关于这家小店的故事，并决心为他们写点东西。倘若你们下次有机会到店，在品尝这味心灵鸡煲的同时，也可以观察下这对绝配而又有趣的两夫妻。
地址：广州市荔湾区恩宁路钟巷9号（近长寿路地铁站，毗邻八和会馆）
二、煲仔饭
除了鸡煲外，煲仔饭也是广东人心中极为重要的“煲”的一环。作为一味南粤的标志性食物，“煲仔饭”之名也曾被套上“煲仔”这样血腥残忍的梗来开玩笑，以调侃广东人的敢吃。
1.祺祺小食店
我吃过广佛地区不少店铺的煲仔饭，但让我觉得一如既往地称道，并食过返寻味的，恐怕就是德政北路上的这家祺祺小食店了。
开在骑楼下的祺祺小食店本身面积很小，当初还在店铺对出的马路边摆了一排桌椅，后来才逐渐租用旁边的位置来扩大经营面积。这里点菜的号码牌至今仍沿用一块块小竹牌，颇有些复古的味道。
祺祺的煲仔饭有一个特点，就是其烹制过程中没有刻意去追求大众对煲仔饭固有印象中很多的“饭焦”，而是尝试在保持饭粒口感的同时，再令煲底的米饭增加一些脆脆的嚼劲。这样一来，既避免了煮糊，也没有舍弃煲仔饭的精髓：饭焦。
地址：广州市越秀区德政北路486号（近农讲所地铁站）
2.万兴小食
除了祺祺小食店外，我个人也比较喜欢的一家煲仔饭店是位于万福路上的万兴小食。这家老店的摆设看上去更陈旧，店里留给食客的位置也比祺祺要少，因此时常要在铺面背后的横巷里面吃。
这家坐落于人气渐愈冷清的老城区中的小店，每天饭点前来排队等位的人却有很多。个人感觉万兴与祺祺不同的是，这里的煲仔饭比较适合喜欢刨煲底饭焦来吃的朋友，既然天气那么冷，也就无所谓饭焦热不热气了。
一煲暖粒粒的窝蛋牛肉饭，或许便是这个深冬里最大的感动。
店里除了煲仔饭外的另一道招牌，便是生滚汤，到店吃煲仔饭的人往往都会点上这么一碗来送饭。我个人觉得这道猪杂汤的做法，也颇有一点客家的风味。
地址：广州市越秀区万福路289号（近北京路地铁站）
三、羊肉煲
比起前文所述的鸡“煲”和“煲”仔饭，羊肉“煲”中的这一个“煲”，并不是传统粤菜的风味及专利。而就在广州的海珠区，也隐藏着一家纵使时常有许多人来排队，但身边知晓且吃过的人并不多的羊肉煲。
清心炭炉羊肉煲
往前我对羊肉的态度比较路人，因为曾在内蒙古鄂尔多斯草原上吃了一顿烤全羊后，羊身上那股难以驱除的臊味在我脑海中挥之不去。所以刚开始基友约我去解放桥南的这家羊肉煲时，我并没有抱太大的期望。
在清心的门口，摆放着一个个炙烤着机制炭的炭炉。这里傍晚五点半才正式营业，店员赶在入夜之前，率先在凛冽寒风之中生起了火。
既然选择了炭炉，便只能耐心去等待，直到砂锅躁动不安之际，正是揭盖起筷的好时机。蘸上标配的腐乳后，赶紧趁热吃上一口羊腩，你的整个胃瞬间就暖了。
更重要的是，眼前这锅热气腾腾的支竹羊腩煲让我改变了许多旧日的固有观念，羊肉当中不仅没有任何阻碍食欲的异味，而葱蒜和汤底的调配更令煲中的香气如同煲底的热气一般，随着进食时间有增无减。
与前文几家店不同的是，清心没有邻近的地铁站，因此最快找到店址的方式是在堑口巴士站下车后，往四周扫一眼找到堑口肉菜市场，旁边便是这家炭炉羊肉煲。
地址：广州市海珠区南华中路（近堑口巴士站，位于解放桥南一带）
四、鹅掌翼煲
广东人吃家禽，鸡鹅鸭都会炮制出各自不一样的吃法。而说到鹅，除了大家所熟知的烧鹅和荔枝木焖鹅外，贪吃的广东人还会去深究如何把鹅的鸭掌和翅膀这种边角料去做得更好吃，于是便有了掌翼煲这玩意。
新记鹅掌亦
也许是由于“翼”字书写相对复杂，广东地区的店名以及在菜单上的“鹅掌翼”，往往会被简写成“鹅掌亦”。倘若在广州吃这一味，当属万福路的广记，但由于我百闻却未曾一吃，所以为了客观评价，我要等到店吃完再补上，今天先为大家介绍佛山市南海区的新记鹅掌亦。
这家新记鹅掌亦也是经朋友推荐我才知晓，店址隐藏于南海区桂城街道的劳动广场一带，个人感受是吃下去的每一口都充满着胶原蛋白。
相比起我吃过的其他做鹅掌翼的店，新记的汤汁会显得更淡一点，也就是没有某些三汁焖锅店那样让人感到酱汁非常浓烈，一吃就是味精超标的感觉——但这种清淡换来的，却是一种不追求一次半次惊艳，而追求回头客返寻味的感觉。因为我偶尔想起这家店的时候，会饿。
除了鹅掌翼外，在这里再拌上鹅肠、鹅肾一起开锅，简直人间美味。更有意思的是，新记的菜牌上每一道菜都明码实价地标注着你不开发票的话收多少钱，开发票的话又收多少。光这一点个性，就跟这家鹅掌翼的味道一样可遇不可求。
地址：佛山市南海区桂城街道南新三路22号（可从桂城地铁站转巴士前往，与广一酒店相邻）
五、煲粥
在看完了各种肉的煲后，我们应该回到清淡的主食了——煲粥。在南粤饮食文化当中，我觉得粥有两大代表：其一是及第粥，另一则为艇仔粥。所以每次去喝早茶时，我基本只会在这两种粥中轮着点。
1.伍湛记
说到及第粥的名字由来，其中比较流行的一种说法是与广东状元伦文叙有关。相传他在状元及第之后重返故乡佛山，吃回当初家境贫寒时隔壁粥贩馈赠给他的猪杂粥时感慨万千，并由此改了“及第”这个响亮的名字——而及第粥的主要材料也就是猪杂，比较正宗的出品是由猪肉丸、猪肝、猪肠等组成。
而窃以为广州现存煲及第粥最好的店，乃是在龙津东路、龙津中路、泮塘路、第十甫路上都有分店的伍湛记。个人推荐前往相对老一点的龙津中路店，品尝一口最正统的及第粥，感受一下古人在高中状元之后，看看自己行测申论面试都很高分，而后忆思起寒窗苦读岁月的那种感受。
不得不说的是，在伍湛记中除了及第粥外，还有个标配叫德昌咸煎饼。据说这是名震一时但早已消失的广州著名茶楼德昌楼的招牌菜点之一，由昔日在德昌楼制作咸煎饼的老师傅之徒把这道手艺留传到今天。所以在伍湛记这里，配粥并不用油条，而是用咸煎饼。
地址：广州市荔湾区龙津中路334号（伍湛记共有四家分店，我列举的只是个人推荐的一家，该店近陈家祠地铁站，恰好处于龙津中路与华贵路的相交处）
2.猫记艇仔粥
最后想为大家推介的，是邻近黄埔古港的这家猫记艇仔粥。虽然我一直都很喜欢陈添记，但正所谓术业有专攻，陈添记做鱼皮确实无店能及，但说到艇仔粥，我觉得猫记要更胜一筹。
在我最初去猫记的时候，那里只有七八桌的样子，到店来吃的人还不算特别多，但那头一回品尝到的艇仔粥就经已惊艳到嘴刁的我了。也正是从那一刻起我认定，广州及第粥数伍湛记第一，艇仔粥则数猫记第一。
猫记除了美味的艇仔粥外，炒蚬和炒番薯叶也是送粥佳品。可惜在黄埔古港游客越来越多的同时，附近的鸡记、X记艇仔粥等山寨货纷纷涌现，而猫记的店面也经历了搬迁且不断扩大。后来再去吃，这里的艇仔粥虽然保持了较好水准，但比起当初的“惊艳”已经有一定的距离了，而且听说猫记艇仔粥最近又要搬到人流更密集的古港博物馆那边去了。
只希望这家在我心中位居广州艇仔粥第一的猫记，不要再因为做大之后而丢失了太多原来的东西，依旧能够让这里的每一碗艇仔粥，都煲出味道，煲出感情。
地址：广州市海珠区琶洲街石基村西堤2号之一（近黄埔古港）
