炭火和油脂热吻，孜然与肉肉狂欢
滋啦动听的烤肉声，牵动着神经...
烤串/小龙虾/扇贝/生蚝…
烟雾缭绕，魂儿都被勾走！
再来一杯冰啤入胃，
开启平凡热辣的市井人生。
“啊~命都是烤肉给的~”
烧烤的灵魂，也可能是致癌元凶
有研究表明，烧烤中含有美食终结者-- 苯并芘和杂环胺， 这两个物质会危害人体的健康。
1.苯并芘
食物在熏制、烘烤和煎炸过程中，脂肪、胆固醇、蛋白质和碳水化合物等在高温条件下会发生热裂解反应，再经过环化和聚合反应就能够形成包括苯并芘在内的多环芳烃类物质，尤其是当食品在烟熏和烘烤过程中发生焦糊现象时，苯并芘的生成量将会比普通食物增加10～20倍。
苯并芘对人类和动物来说是一种很强的致癌物质，最初发现其可导致皮肤癌，后经深入研究发现对机体各脏器如肺、肝、食道、胃肠等均可致癌。
2.杂环胺
70年代末，人们发现从烤鱼或烤牛肉炭化表层中提取的化合物具有致突变性。对烤鱼中主要致突变物的研究表明，这类物质主要是复杂的杂环胺类化合物。杂环胺类化合物对人体的重要危害是致癌作用。
杂环胺化合物对啮齿动物均具不同程度的致癌性，致癌的主要靶器官为肝脏，其次是血管、肠道、前胃、乳腺、阴蒂腺、淋巴组织、皮肤和口腔等。
那以后就不能快乐地吃烧烤了吗？
别着急
我们一起来学习一下如何健康地炫烧烤
1、吃肉的时候挑选瘦的 少吃肥肉
在烧烤过程中，我们经常能听到油滋滋叫的声音，食物中的油脂滴在明火上，从而发生热聚合反应，形成的苯并芘也会依附在我们即将食用的食物上，这是烧烤食物中苯并芘的最大来源。所以，烤肉时尽量吃瘦肉。
2、多吃蔬菜水果 增加膳食纤维摄入
膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些物质如酚类、黄酮类等活性成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。所以，吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜，这样能够在一定程度上缓解吃烤肉对身体带来的危害，并对肠道起到一定的清理作用，保护肠道健康。
3、去掉苯并芘含量高被烧焦的部分
烤焦后的食物致癌物含量更高，比如有研究发现烤焦的鱼皮，3，4-苯并芘的含量可高达 53.6~70μg/kg，这远远高于国标中肉制品中3，4-苯并芘的限量（5μg/kg），所以，建议吃烤肉时去掉烤焦的部分。另外，串肉的竹签头往往也被熏的都是灰末，吃之前也用餐巾纸擦一下。
4、改炭烤为电烤 换一种方式更健康
相比于炭烤而言，电烤更为环保、健康。炭火的不完全燃烧产生的烟雾同样含有苯并芘，温度越高，时间越长，生成量越高。因此，有条件的情况下不妨选择电烤，这种烤法致癌物含量远远低于炭烤。
当然，如果只是偶尔吃一吃烧烤，食用量不是太大的话，也不必太过担心，因为烧烤的致癌风险取决于食用量。 平时保持健康的生活方式，正常的作息习惯，保证饮食的均衡性及多样性，就能减少不必要的危害。
（编辑ATU。 图片来源网络，侵删）
湖南医聊特约作者：醴陵市中医院 儿科 吴文花
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