作者 | 易婷
人间烟火气，最抚凡人心。今年五一假期，除了热门景区，各味美食小吃，驱动年轻人出行。
美团最新数据显示：“五一”假期，“度假”“美食”“酒店及周边”等与假日出游消费相关的搜索量比2019年同期增长3倍多。截至4月29日，全国五一餐厅堂食线上订座量较2019年同期增长了250%。
山东淄博，凭借“大肉串+小饼+小葱”组成的烧烤、“一桌一炉一卷”的仪式感、短视频平台持续输出的撸串新姿势，从3月持续爆火至今年五一假期，长沙、南昌、成都等有地方特色小吃的城市，登顶五一热门城市。
在小吃赛道里，近年来不少新品牌崛起，并受到资本热捧。喜姐炸串从一家9平米的炸串小店起家，不到4年时间开出2000+门店，眼下已经进入IPO辅导期，“上市菜单”里，要新增一根炸串么？
“翻红”的小吃
大街小巷里，一个个摊位上的小吃，折射出一座城市的烟火气，看似其貌不扬，却藏着大生意。
五一假期，北京牛街、南锣鼓巷、合生汇21街区等美食聚集地人声鼎沸，外卖小哥前仆后继接龙；长沙五一广场、太平老街上，人群拥挤，餐饮店内人头攒动；成都春熙路上，热门小吃十分火爆，众多游客前往打卡品尝……
笔者前往天津解放桥，在路边天津特色小吃熟梨糕的摊位不下五个，每个摊位前，都排着队，为了尝到这一口特色，站在太阳底下，排队了近20分钟，在等待的过程中，后面仍有源源不断的“旅友”前来打卡。
“一份15块钱，酱料自助免费。这几天旅游旺季，一天下来，少都卖100份。”摊主告诉笔者，早上4点多就起来准备材料，晚上卖到10点左右才收工，虽然辛苦，但是可观的收入让自己觉得都是值得的。
从北京前往长沙旅游的小周，向笔者分享了自己在长沙的排队日记：“没有一天，没有一餐是没有排队的。”她回忆，前往渔人码头的聚味瞿记吃小龙虾时，前面排了100多桌。根据人民日报报道，湖南长沙海信广场文和友总店假日首日到店人数约6万人次，迎来今年依赖到店人数最多的一天；广州甚至有餐厅区号超过1000桌。
从这些爆火的餐厅里和大街小巷里，可以发现，它们汇聚了五花八门的小吃。而小吃品牌的“小”，不是名声小，是领域更细分。在小吃赛道里，不少小吃并不是新鲜事物，只是随着时代发展，淹没在各大美食中，又机缘巧合的出现在大众视野，在影视界，这叫翻拍，在美食界，暂且叫翻红。
近段时间，在小吃界翻红的新流量明星，被电视剧《狂飙》捧红的猪脚面必有一席之地。随着《狂飙》的热播，各大社交平台上，关于猪脚面的吃法、做法比比皆是。随之而来的是，猪脚面馆的创业潮，就连很多高校食堂，诸如上海剑桥学院、中国人民大学食堂纷纷推出“强哥同款猪脚面”。
与此同时，淀粉肠也引爆线上线下的流量，它的走红离不开，直播间里推荐烤肠的工具，短视频里摆摊主分享小成本创业的方法，品牌方对产品概念包装等各方助力。
民以食为天，吃乃“投”等大事，小吃赛道也逐渐获得投资人青睐，根据新品牌研究所不完全统计，4月餐企投融资事件超20起。近年来，由于各种不确信因素的增加，资本市场平台趋于保守，但是特色小吃赛道表现不凡，去年国内小吃赛道融资事件超十起。时下，小吃赛道细分到了包子、粉面、卤味等，其中最受欢迎的当属“炸串”。
凭什么这么“豪横”？
过去，得益于小成本、低门槛等原因，炸串生意颇受个体创业者喜欢。但是将小买卖做成大生意，是创业者们不断在摸索的事情。这些曾经不起眼的路边摊，开始被“有野心”的创业者搬进商场，并且有了自己的品牌名：夸父炸串、愚公炸串、龙门炸串、喜姐炸串。
企查查数据显示，截止发稿前，我国现存炸串相关企业3.83万家。与此同时，现有品牌连锁化不断提升，他们凭借直营+加盟的模式，短短几年便开出成千上百门店。
近日，喜姐炸串创始人王宽宽向多家媒体透露，今年将进入IPO辅导期，预计在2025年上市。并放出“狠话”：帮助1000个创业者年赚100万，让100个员工全款买房，让20个员工财富自由。这一消息一经传出，便引起热议，喜姐炸串凭什么有这么大的“豪横”？
喜姐炸串，成立于2017年4月。从时间上来说，它还是一家新秀。它起家于南京的一家9平米的小店，但是在选址上，喜姐炸串遵循“城市爆破法则”，选择开在了核心商圈新街口的核心位置。王宽宽也曾在媒体采访中表示，一定要找当地最好的位置，占领城市的流量入口，外地人要去，本地人要去，外地来了本地人也带着去。这一法则，喜姐在湖南、广西、重庆等省会城市拓店时，得到了实践。
在产品上，除了炸串，喜姐还新增了炸鸡、卷饼等超级性价比的饱腹产品，满足部分消费者的需求。这几年炸串品牌连锁化趋势，在业界被标榜是有万店基因，夸父炸串创始人袁泽陆曾公开认可这一观点，他表示这一基因来自于炸串“小门店、大连锁、全供应链”的模式。
笔者做了一个实验，先是前往蒲黄榆物美购物中心一层夸父炸串门店点餐，后在工作地点外卖了附近门店的夸父炸串，时间点都正值饭点。线下购买时排队6个号，出餐时间21分钟；线上外卖距离2.7km，下单到送达19分钟。此实验不是对比线上线下哪种方式更快，而是说明整体他们的出圈速度很快，从侧面证明了这一赛道的优势。
在生产端，成熟的全供应链为以往全靠手工串节约了时间人工等成本，在门店端，炸串时间标准化，操作简单易上手。对比餐饮业其他品类，炸串出餐效率确实要更高。这也是几年下来，夸父炸串、喜姐炸串门店连锁扩张“狂飙”的原因。
当市场红利来临，品牌们想要高速扩张，各行各业都有这样的景象，也是每个企业不想错过的“最佳时期”。但是高速扩张的另一面，往往因为“过度”而使得经营出现问题，从而又被迫闭店，曾经在长沙每隔几百米就有一家的茶颜悦色，便在疫情期间被迫关掉不少门店。目前炸串赛道整体处于向上发展，但依然暴露了一些痛点。
顶在餐饮行业头上的达摩克利斯之剑就是食品安全问题，在加盟连锁的模式下，管理的难度势必更难，很多加盟店也时常被消费者投诉食品安全问题，同样炸串属于重口味的品类，与“健康生活”很难扯在一起，如何保证复购，让门店生意保持长虹也是寇需思考的。
除此之外，加盟模式如何保证加盟商的利益，这是品牌与加盟商之间长期存在的大难题。笔者从部分加盟商口中得出目前存在的问题：区域内门店密集导致自己门店生意被分流、门店生意不稳定、地方烤串冲击等。也有部分消费者反映，炸串口味同质化、品类更新慢，在不同地区口味差异化不明显。
成熟的供应链体系、小而精的门店、标准化的运营，是炸串品牌扩张的优势，也在一些方面成为了它发展的桎梏。
结语
餐饮界，选品有个说法：越不起眼的品类越凶猛。事实上也证明，小吃中，有很多具有爆发性开店潜质的品类。前有不起眼的麻辣烫成就了两个万店品牌，后有炸串品牌想冲击IPO。头部品牌在疫情席卷的几年时间里，依然保持高效扩张之势，拿融资、拓门店、全区域发展。
正是看到了有利可图的市场前景，源源不断的新品牌涌现。它们的终极目标是：万店连锁。从品牌的角度，门店越多，发展速度越快，但在扩张的同时，为加盟商经营保驾护航，才能发展更稳、更长远。
蒙眼狂奔不再现实。
