新鲜食材在自然界中是不存在的，当生物的免疫系统不起作用——也就是从死亡的那一刻开始，微生物就会入侵并分解生物体，从中获取能量。
众所周知，我们把食物煮熟了再吃，可以很好地杀死这些细菌或者寄生虫，从而降低生病的可能性。
可为什么肉一旦腐烂了，我们煮熟后依然没法吃呢？
为什么腐肉是臭的？
当肉类开始腐烂，它就会变成微生物的战场，这些微生物包括各种霉菌，各种真菌和细菌，它们在腐肉上争夺资源。
很多人知道腐肉的气味主要来自尸氨和腐氨，但事实上腐肉的气味比想象得要复杂许多，它还有霉味等各种奇怪的气味。
而所有这些气味都是微生物在分解蛋白质时所释放出来的化学物质带来的，或者说这是微生物代谢产物的气味。
微生物在代谢的过程中之所以会产生这些物质，其实有很多原因，但是现在主要的解释有两种：
一种是，微生物在生存和繁殖的过程中需要这些物质，比如腐氨，有一些研究表明它是真核细胞分裂所必须的。
图注：放大1万倍的大肠杆菌
另一种是，微生物也在努力不让别的生物抢走自己的肉，所以释放出一些物质来抵御吃肉的竞争者。这就是为什么我们会感觉到臭，会觉得腐肉令人作呕的原因。
当然，这两个可能是同时作用的，就像一些植物为了防止自己被食草动物吃掉，会释放出一些化学物质来让植物变得有毒，而这些化学物质同时又是植物生长所必需的一样。
事实也是如此，腐肉是有毒的，有时候甚至是致命的，而它的毒素就是这些微生物生存和繁殖过程中产生的。
我们煮熟食物的过程中，不一定能够将所有这些有毒的代谢产物分解或者蒸发掉，所以依然不能吃。
比如尸氨和腐氨，两者对人而言都是有毒的，但它们常压下的沸点都超过了150℃，我们的烹饪过程基本不可能超过这个温度，所以腐肉煮熟了依然会有臭味，因为这两种物质根本没有因为煮熟而消失。
不仅如此，简单地煮熟甚至连腐肉中一些最致命的细菌也无法杀死，而且腐肉真正致命的原因也是那些很难被高温杀死的细菌。
杀死腐肉中细菌也很难
有一些不良商家会把变质的肉继续拿去烹饪，然后加入各种调味料，来抵消那些令人不愉快的气味。
我们吃了这些肉大多时候会上吐下泻，我有一次就中招了，外卖了一份酸菜鱼饭，结果肚子痛了两天才好。
其实，如果只是拉肚子的话，那还是比较幸运的，至少说明肉变质的时间还不是很长。
如果肉腐烂的时间足够长，那么代谢产物变多的同时，一些最致命的微生物可能也会加入其中。
图注：肉毒杆菌
比如肉毒杆菌，不知道有多少人知道这种细菌，但是它们在繁殖过程中产生的肉毒素估计大部分人都熟悉，这是目前已知最致命的物质，1公斤足以毁灭全人类的那种。
变质的肉里很容易滋生这种厌氧细菌，特别是那些变质火腿之类的、腌制的肉。
肉毒杆菌是一种芽孢菌，这种细菌一旦生长环境变得极端就会变成芽孢，这种状态下它们很难被杀死，100摄氏度的高温下肉毒杆菌芽孢最少可以生存6个小时。
另外，肉毒杆菌可以在我们的消化系统中存活下来，当它们的芽孢在为我们消耗道中变回来时就会释放肉毒素，只要一点点就足以致命。
图注：稀释的肉毒素被用于医学
不过这里要提一下，肉毒素在100摄氏度下会被迅速分解，所以我们的烹饪过程确实可以分解它们的代谢产物，只是无法杀死它们而已。
腐肉中有许多类似的芽孢菌，它们有些可能只会让人腹泻，有些也同样致命，烹饪过程几乎没法杀死这些细菌。
总结起来就是我们的烹饪过程不能杀死所有致病菌，也不能分解所有代谢产物，所以依然不能吃。
最后
即便是一块腐烂的肉，在大自然中也是不可多得食物，也是优质蛋白，所以许多动物都能够食腐，这些食腐的动物事实上都有强大的排毒能力和消化系统。
其实，人类在进化过程中可能也已经做到了这一点，我们的肝脏（排毒器官）相对于其它动物而言异常的大，这被认为是我们食腐能力的证据。
而我们学会把食物煮熟了再吃后，事实上在慢慢丢掉这些能力。因为煮熟只能让我们吃得更安全，而并没有让我们的消化系统变得更强大。
