“青背白肚，金爪黄毛”的大闸蟹被生物学家描述为“性格急躁，凶猛，不按常理出牌的铁甲大将军”，但它却偏偏喜欢生长在温柔之乡苏州。这是因为大闸蟹是一种在咸淡水中繁殖，淡水中生长的洄游生物，而苏州位于长江口咸淡水交汇带，湖荡众多，是大闸蟹繁殖与生长的理想场所。
▲大闸蟹的写实精细描绘（绘图：何羽）
天然水域中的大闸蟹，从出生到死亡经历两次洄游，一是幼时的索饵洄游——从入海口游向淡水摄食、生长，即溯河洄游；二是成熟后的生殖洄游——从淡水游向入海口交配、产卵、孵化，即降河洄游。
然而，随着长江水系各种水利工程的兴建，彻底阻断了大闸蟹的洄游路线。时至今日，蟹苗、蟹种和成蟹养殖之间完全通过陆上人工运输完成。蟹爷爷若是能对坐着长途车而来的小蟹苗讲故事，想必会追忆起祖先们在江河湖海惊涛骇浪中长达两年的洄游长旅。
▲大闸蟹生活史
为了了解今日环环相扣的养蟹产业的全过程，从2010年初秋至2012年近两年时间里，汉声编辑从苏州阳澄湖最下游的成蟹养殖，追溯至苏北射阳沿海的蟹苗繁育，再到上海崇明岛的幼蟹养殖，跟随大闸蟹跑完近千里的慢慢生长之旅。想不到餐桌上供我们享用的美味大闸蟹，背后却是要经历如此周折的一番旅程。
▲大闸蟹养殖跨越的三个地区，各阶段通过人工运输取代洄游过程
第一站 射阳
土池蟹苗繁育
大闸蟹需要在一定盐度的咸水环境中方能正常交配、产卵繁殖，所以人工蟹苗培育以在沿海地区滩地为宜，可以获得天然海水，培育出的幼体更接近天然蟹苗。内陆地区则需要采用人工咸水培育。根据大闸蟹繁殖流程，蟹苗培育场一般需要建设亲蟹池、孵化池、幼体培育池等设施。
▲亲蟹池：大闸蟹繁殖交配场所，孵化池：蟹卵孵化场所，幼体培育池：孵化幼体初期生长场所
大约在1~3月份间，育苗人员开始对亲蟹进行人工促产，他们将亲蟹以1雄：2雌的比例放入土池（咸水池，盐度以16‰最佳）进行交配。交配产卵之后，雌蟹怀抱几十万粒受精卵，开始进行孵化过程，被称为“抱卵蟹”。从这时起，蟹的生命就真正开始了。
▲交配5~7天后，雌蟹即可抱卵(怀孕)，一个雌蟹一般可抱卵25万~40万粒，约有3~4两左右，体质好的雌蟹还可二次抱卵。
一般15~30天后，受精卵胚胎发育完成，抱卵蟹陆续进行幼体排放。育苗人员将抱卵蟹装入网笼中放入幼体培育池，称为“挂笼”。夜间抱卵蟹扇动腹部，将孵化出的幼体排放入水中，称为“布苗”。一般两日即布苗完毕。等幼体全部孵化完毕，便可以捞出亲蟹。
▲抱卵蟹装入网笼中，称为“挂笼”（左图）；抱卵蟹将幼体排放入水中，称为“布苗”（右图）
刚孵化出的幼体，外形似水搔（sāo）而称溞状幼体。他们需要活在水质清洁、饵料丰富、无敌害的环境中，所以需要对培育池进行除害清理。经历30天内的5次蜕皮，体重由0.13毫克发育到1.8毫克。在第五次蜕皮后发育为大眼幼体（蟹苗）。
▲刚刚孵化出不久的溞状幼体
▲溞状幼体是大闸蟹最初的形态，形似水溞。早期以单细胞藻类为食，后期开始变为杂食性。
大眼幼体因一对复眼露出眼窝外，眼大而明显故得名，俗称蟹苗。体重5毫克，胸足和腹肢各有五对，身体的刺和尾叉均已消失。此时，育苗人员要淡化培育池的水体，每日降低盐度5‰~1‰，使池水盐度将至5‰以下，以使蟹苗能逐渐适应淡水生活。之后便可以把蟹苗捞取出池，上市销售。
▲从幼体培育池捞出的大眼幼体
▲大眼幼体有明显的溯水性，对淡水敏感。在自然水域它们会开始洄游至淡水区域。在入海口前海处借助潮汐，成群顶风溯流而上，退潮时伏在江底，等待涨潮再继续上溯，千方百计地进入沿江河湖，形成每年的蟹苗汛期。
第二站 崇明
土池蟹种养殖
大眼幼体（蟹苗）上市之后，接着便进入培育蟹种，为大闸蟹养殖的中间阶段。其中有分为两个阶段，一是从大眼幼体培育成仔蟹，因个头如黄豆般大小，又称豆蟹，为时约20天；二是从仔蟹培育成蟹种，因其如纽扣般大小，又称扣蟹，为时约6个月。
▲大眼幼体蜕皮一次为Ⅰ期仔蟹，以后每隔5~7天蜕一次壳；Ⅲ期仔蟹之后为幼蟹阶段，外形日益接近成蟹
蟹苗在浅水环境中才能蜕壳，所以需要一个浅水、水草多、无敌害的生长环境。所以在投放蟹种之前，要排干池水，清除淤泥，诱捕敌害生物，并用生石灰等消毒塘底。而为了保证蟹苗下塘后有充足、新鲜的饵料，下塘前还要培肥水质，培育藻类和水蚤。放养前需加注新水，使水深达到0.3米。
▲崇明的蟹种培育池实景
另外，塘边以及塘中一定要栽种各种水草，面积应不少于池塘面积的一半。其中水花生以其生长快、枝条茂密等优势成为最主要的水草品种，为蟹苗提供立体的生活空间和蜕壳时的荫蔽环境。
▲栽种水草是蟹苗养殖至关重要的一点，各种水生植物不仅为蟹苗提供了新鲜可口的植物性饵料，而且缓解了池塘水浅、水质易恶化的问题，最重要的是为蟹苗提栖息和蜕壳的场所。
蟹种培育池准备好后，就可以将从育苗场运来的一箱箱蟹苗均匀抛洒入水中。每亩放0.5~1千克。蟹苗运输至水塘，须马上下塘，各个环节紧紧相扣，密切配合，做到“人等苗、车等苗、塘等苗”。
▲将蟹苗箱运至水塘边卸下打开（左）；将蟹苗均匀抛撒入水中（右）
蟹苗下塘之初，以池中浮游生物为主要饵料，需每天泼洒一定豆浆，培育足够水蚤。等第一次蜕壳成为Ⅰ期仔蟹后，可改喂新鲜鱼糜、豆腐糜，往后可搭配投喂浮萍等。等培育至Ⅴ期仔蟹后，便进入蟹种培育阶段。蟹农将仔蟹捞出，分塘放养，密度约为2万~4万只。饵料变为浮萍、水草以及各种杂鱼、螺蚌类，搭配谷物、玉米等。
▲水塘生长的水稻以及水花生
经历长达6个月的培育，多次蜕壳后的蟹种体重发育至25克，外形伤日益接近成蟹，腹肢的分化日益明显。此时蟹农会对蟹种进行捕捞，按找个头大小分类，过称装袋，上市销售。
▲蟹种捕捞一般在深夜进行。蟹农在进水口放水入塘，同时在出水口放水，蟹种被冲至出水口网袋中，尽数捞出。
▲选出的优良蟹种会被运至四面八方的湖泊池塘中，继续完成大闸蟹慢慢生命之旅的最后一站——成蟹养殖。
第三站 阳澄湖
湖泊养蟹
成蟹的人工养殖，因各地自然环境条件不同，而有池塘养蟹、河沟养蟹、稻田养蟹、湖泊养蟹等几种模式。其中的湖泊养蟹又分利用天然大水面低密度的放流模式，和围网种草投螺的围网模式。阳澄湖主要采用后者，利用阳澄湖优越的生态环境、丰富的饵料资源，在围网中以科学精细的养殖，使大闸蟹顺利生长成熟。
▲阳澄湖围网区实景
阳澄湖的围网养殖为大规模连片养殖，所以网围形状均为方形。网区内建造一座架于水面之上的临时生活区和操作平台，并在附近设置成品蟹暂养箱。大网中还根据喂养情况划出小围网为蟹种暂养区，面积为种面积1/5左右。
▲阳澄湖围网构造图
投放种蟹的时间在春节前后，2、3月左右为宜。前期需要清理水域中的河蟹天敌，如鲶鱼、黄鳝等，还要进行水草种植和螺蛳投放（作天然饵料）。其中，水草对于大闸蟹的栖息、蜕壳至关重要，它也是重要的饲料，并有助于水质的改善。所以有“蟹多少，看水草”、”蟹大小，看水草“的渔谚。
▲水草品种主要为伊乐藻、金鱼藻、轮叶黑藻、苦草等沉水植物。
投放种蟹时，密度通常以每亩200~400只蟹种为宜。蟹种先投放在水草已经生长到一定高度和密度的暂养区，多点分散投放。待到5月份大网区内的水草覆盖达到50%~70%时，再取消暂养区，放至大网生长。
大闸蟹是杂食性动物，水生植物、动物或谷类都可食用，以动物性饵料为佳。除了事先种植的水草和螺蛳以外，还需一定比例的人工饵料，即各种小杂鱼、玉米、小麦、南瓜等。
▲在操作平台上将杂鱼等饵料剪成指头大的碎块
▲大闸蟹进食量最大的七八月份，10亩水面每天要投100斤饵料
成蟹养殖阶段，大闸蟹还要蜕壳5次左右。蜕壳期间，需安静、稳定、安全的环境，尽量避免大型水上机械搅动水体，以免惊扰蜕壳。适量的水花生等水草，也可以为螃蟹提供比较隐蔽的蜕壳场所。
▲大闸蟹蜕壳过程
一般在9月中旬之后大闸蟹就从黄蟹陆续变为绿蟹，即性腺成熟的成蟹。到9月下旬，蟹农开始捕捞大闸蟹。捕捞出来的成蟹会放入暂养区或竹木制的暂养箱中暂养1~2个月，陆续分批出售。
▲当地蟹农的地笼补蟹方式
▲“秋风起，蟹脚痒”。大闸蟹成熟之后，便开始躁动不安，欲挣脱围网奔赴大海交配繁殖。
至此，历时两年三地的生长，二十多次蜕壳，大闸蟹最终成熟。认识了它的一生，不禁由衷佩服这些横行介士们。
