来源：【中国食品报】
无菌蛋作为时髦的鸡蛋种类，近几年逐渐走入公众视野。有不少人喜欢吃溏心蛋或生食鸡蛋，因此会去购买无菌蛋。有商家宣传表示，无菌蛋比普通鸡蛋更加卫生、无腥味，且营养价值更高。但是，无菌蛋比普通鸡蛋价格普遍要高。一般所说的商业无菌，特别是对一些致病菌如沙门氏菌，无菌蛋可以做到无法检出，但是医学上的无菌要求就非常高，因此无菌也并非绝对安全。
无菌蛋一般是指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋，避免鸡蛋被沙门氏菌污染。这种鸡蛋所含的有害菌很少，但并不意味着所有细菌都已被杀灭掉，有些细菌并不能由巴氏杀菌法杀灭，所以无菌蛋不能代表鸡蛋没有细菌。因此，合格的无菌蛋虽然可生食，但不建议经常生食。
无菌蛋、普通蛋混合放会破坏效果吗？答案是：会。鸡蛋的风险主要来自蛋经过鸡泄殖腔过程中被污染以及产蛋之后被环境污染，普通蛋的蛋壳上有可能带有沙门氏菌，如果混合放置会破坏效果。其实，无论普通蛋还是无菌蛋，放在冰箱里都应装进蛋盒单独隔离，一方面防止鸡蛋上的沙门氏菌污染冰箱和其他食材，另一方面也防止冰箱污染鸡蛋。
无菌蛋不腥？不少广告把无菌蛋和不腥联系起来宣传。其实，鸡蛋腥味主要和鸡吃的饲料有关，而与杀菌工艺关系不密切。大多数可生食鸡蛋整体的生产工艺和饲料的选择可以使其腥味变少，口味可能好一点。
无菌蛋比普通鸡蛋更有营养？从工艺来说，同样企业规范生产的鸡蛋，仅仅是清洗杀菌的差别，那营养上没有差异。如果拿市面上质量参差不齐的普通鸡蛋的营养成分的均值和无菌蛋的均值比较，确实存在差异，通过更精细、科学的饲养过程，可以使得鸡蛋的营养价值更高一些。
生吃鸡蛋比熟吃更容易吸收？吃鸡蛋最主要是获得蛋白质，从蛋白质的角度，不建议生吃鸡蛋。因为鸡蛋中含有胰蛋白酶抑制剂，加热才能失去活性，生吃则不会，因此人体对生鸡蛋的蛋白质消化吸收率较低。至于其他营养成分，生鸡蛋由于没有经过加热，自然营养损失会小一些。水煮蛋相比于生鸡蛋，B族维生素以及维生素A、维生素D、维生素E等含量有一定程度的下降。市面上还有n-3脂肪酸强化蛋，而加热会造成n-3脂肪酸损失，从生蛋、温泉蛋、溏心蛋到全熟蛋，损失程度逐渐增大。烹饪食物会带来一些营养损失，但总体来说熟吃利大于弊，熟鸡蛋香味更浓、更适口、对肠胃刺激更小。
想安全吃蛋又想尽可能保留营养，可以借助一些工具把鸡蛋煮到刚好全熟。一是蒸蛋器通过定时装置，蒸出来的鸡蛋刚刚好，还可以调节不同熟度。二是煮蛋计时器，将煮蛋计时和鸡蛋一起放入，看变色的区域推测鸡蛋煮熟的程度。
一天吃几个鸡蛋好？鸡蛋总体来说是一个非常有营养的食物，多数的饮食结构都建议人们每天吃一个鸡蛋。因为鸡蛋富含蛋白质、维生素A、胆碱、不饱和脂肪酸等，如果吃太多的鸡蛋会导致胆固醇升高，增加肾脏负担。
（顾中一）
《中国食品报》(2022年09月29日06版)
（责编：朱美乔）
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