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撰文 /牧之
疫情以来，餐饮可谓受冲击最大的业态之一。
2022年上半年，国内疫情不断反复，多点散发趋势明显，多地相继宣布暂停堂食，对餐饮业冲击巨大。与此同时，租金、人工、运输、原材料等各方面成本不断上涨，而在消费端也出现消费疲弱现象，所有因素叠加使得处于缓慢恢复中的餐饮业再次陷入煎熬。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的3、4月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。企查查数据显示，2022年上半年，全国餐饮店注销数量约37.3万家。
近期，各大上市餐饮企业的2022年半年报相继出炉：超九成出现净利暴跌，近七成出现亏损，超八成出现营收下滑，近五成门店规模收缩……
一串串冰冷的数字，无不凸显餐饮企业的艰难，“失血”仍在继续。
超九成餐企净利暴跌，关店潮继续
据联商网零售研究中心统计，2022年上半年，16家上市餐企仅有广州酒家、海伦司和巴比食品等3家企业实现营收同比增长，其余13家餐企均实现营收同比下滑，上海小南国下滑幅度最大，同比下降62.42%。
净利润方面，仅有广州酒家1家餐企实现同比增长，其余15家企业均实现双位数以上暴跌，同样也是上海小南国下跌幅度最大，同比暴跌1130.19%。这其中，有11家企业实现亏损，海伦司亏损最大，达3.04亿元。
广州酒家营收、净利均实现同比双位数增长，这与其“餐饮+食品制造”双主业模式有关，不过其餐饮部分表现也非常出色，营收同比增长30.55%。广州酒家营收的增长主要与陶陶居营收自2021年7月起纳入公司合并报表有关。
曾经业绩最为坚挺的百胜中国也出现了严重下滑。2022年上半年，实现营收47.56亿美元，同比下降4.48%；归属母公司净利润1.83亿美元，同比下降55.47%。更为不利的是，百胜中国同店销售额同比下降12%，尤其是第二季度，同店销售额更是同比下降16%，其中肯德基和必胜客分别下降16%和15%。
今年上半年，海底捞实现营收167.64亿元，同比下降16.57%；净亏损2.66亿元，同比由盈转亏。对于营收同比下滑，海底捞归因于受疫情影响若干餐厅停止营业或暂停堂食及客流减少，以及因“啄木鸟计划”餐厅数目比同期减少。据悉，2022年3月至5月，海底捞平均每天有超过200家门店暂停堂食，这对于海底捞餐厅营收影响颇大。不过疫情是共性因素，是餐饮业所面临的普遍困境，而自身困局才是值得海底捞更为警惕的方向。2022年上半年，海底捞人均客单价由去年同期的107.3元上涨至109.1元，翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。客流减少是海底捞最大的隐忧。
今年上半年，呷哺呷哺实现营收21.56亿元，同比下降29.22%；净亏损为2.78亿元，亏损同比继续扩大。“宫斗”大剧之后，创始人贺光启重新回归，但依旧没能挽回昔日“连锁火锅第一股”的荣光。
门店方面，关店止损愈发普遍。据联商网零售研究中心统计，16家上市餐企中，有8家出现门店收缩，1家持平，7家同比增长。
海底捞继2021年关闭276家门店之后，2022年上半年再关闭26家，仅新开18家门店。海底捞在财报中表示，针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。
而呷哺呷哺的关店潮也仍在继续，继2021年关店229家之后，2022年上半年，呷哺呷哺再关37家门店，而仅新开了6家呷哺呷哺餐厅和15家凑凑餐厅。在今年3月的时候，呷哺呷哺曾公开表示计划在2022年开设156家门店，但上半年，呷哺呷哺仅完成开店计划的五分之一，开店压力全部转移到了下半年。
今年上半年，九毛九新开37家门店，其中太二酸菜鱼35家、新品牌怂火锅2家，九毛九主品牌没有新增，却关了8家门店。
此外，味千中国、太兴集团、唐宫中国和上海小南国并未公布详细的开关店情况，只是公布了门店总数，与2021年末相比，几家企业全部出现门店净减少的情况。
2022年上半年，餐饮业着实艰难。在困境中煎熬，是大部分餐饮人的真实写照。
租金、原材料和人工成本高企
除了疫情这一表象因素之外，租金、原材料以及人工等成本的不断上涨，才是造成餐饮持续“失血”的深层原因。
近日，中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》显示，2021年，餐饮企业随着营业规模的增大，疫情防控的常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。
对于餐饮企业来说，门店租金无疑是一座成本“大山”。据中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力。疫情已经持续近三年，在餐饮行业普遍陷入困境的情况下，绝大多数餐饮老板依旧无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。
纵然如餐饮巨头海底捞也深受门店租金成本困扰。今年上半年，海底捞物业租金及相关支出为2.06亿元，同比增长3.7%，所占收入百分比为1.2%，同比增加了0.2个百分点。2021年，海底捞物业租金及相关开支3.39亿元，同比增长43.6%，所占收入百分比为0.8%。门店租金及相关开支所占收入百分比越来越高。
人工成本方面，餐饮企业也是日渐承压。仍以海底捞为例，其2021年的员工成本为148.75亿元，同比增长53.7%，所占收入百分比为36.2%，相比2020年增长了2.4个百分点。
与此同时，基础岗位招工难、高端人才短缺已成为餐饮行业痛点，也进一步推高了人工成本。
日前，美团研究院发布《我国餐饮行业发展新趋势》报告强调，宏观上受到生育率降低和人口增速放缓的影响，服务业劳动力出现整体性短缺。同时，年轻人就业观念转变，获得感低且发展路径受限的服务员、传菜员、收银员、小时工等基础餐饮服务岗位存在招工难现象。此外，餐饮行业的学历教育、职业教育体系不完善，校企衔接不畅通，新职业如数字化运营师等缺乏体系化的培养途径，也导致行业高级技术人才及经验丰富的高级管理者供不应求。
在这种情况下，餐饮企业只有通过提升待遇来招纳人才，人力成本节节攀升，进一步压缩了利润空间。
门店租金和人工成本，尚有商量可能和压缩空间，原材料成本上涨几乎毫无转圜余地，成为餐饮企业头上的又一座“大山”。
国家统计局数据显示，2022年上半年，全国CPI同比上涨1.7%，鲜果、鲜菜和鸡蛋价格分别上涨12.0%、8.0%和7.0%，薯类和禽肉价格分别上涨6.6%和0.6%；受国际粮价持续走高影响，国内粮食价格上涨2.4%。与此同时，今年上半年，国内能源价格上涨14.0%。其中，汽油、柴油和液化石油气价格分别上涨26.7%、29.2%和23.9%。能源价格持续高位，推高了运输成本。
从2021年年底开始，调味品价格也不断上涨，海天味业、厨邦、李锦记、恒顺醋业、加加食品等多个调味料厂商，集体发出了涨价通知，涨幅在3%-10%不等。此外，广州盐业、雪天盐业、苏盐井神等盐业公司，梅花生物、莲花健康等味精龙头，火锅食材龙头安井、海欣，三全、天味、安琪酵母、金禾实业、金龙鱼、卡夫亨氏、雀巢等企业也纷纷宣布涨价。这也进一步加剧了餐饮企业原材料成本上涨的危机。
如何破局？
正如华为创始人任正非所呐喊的那样，活下去，是企业的硬道理。当然，活下去也是摆在餐饮企业面前首要难题。餐饮企业该如何破局？新的增量到底在哪？
1、加码低线城市。 在高线城市市场接近饱和已经处于红海竞争的情况下，积极开拓低线城市市场，分散区域市场风险不失为明智之举。九毛九旗下太二酸菜鱼2021年新开门店超110家，超六成分布于二线及以下城市；海伦司2021年新增超400家小酒馆，其中二三四线城市占比超九成；肯德基2021年净新增门店过千家，超过五成新开门店位于低线城市。
2、推出社区小店。 近日，东来顺推出社区小店“东来顺街坊铺”，新店开在北京东四较多居民聚集的社区，小龙坎则孵化了一个名为“小龙坎MiniHoogo火锅菜”子品牌，并主打“轻”为卖点，将深入更多社区、写字楼周边开设门店。此外，酸菜鱼品牌“江渔儿”和以湘菜系干锅牛蛙为主打的“蛙来哒”也在瞄准社区店。
相较于购物中心而言，社区餐饮门店的房租成本相对较低。而且，禁止堂食等防疫措施让购物中心等会遭遇“阶段性停摆”，而以社区为中心的街边店等，受封控影响相对较小，同时离社区居民更近，容易增强复购。
3、发力预制菜。 近期，CBNData联合阿里发布的《2022餐饮零售化行业观察报告》指出，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代，预制菜则是这一时期最大的风口。从行业呈现的特点上看，包括半成品菜、速食菜、料理包在内的细分赛道都在迅猛发展。数据显示，使用预制菜的餐饮企业能降低原材料采购成本占收入的比重，且利润率有望提升7%。海底捞在多个电商平台推出20余种“开饭了”系列半成品菜；同庆楼成立食品业务子公司，重点发展速冻面点、自热饭、臭鳜鱼、腊味等半成品菜。
4、打造中央厨房，完善供应链。 根据招商银行研究院测算，中央厨房能帮助企业节省出10%-12%的利润率空间。不过中央厨房的建设属于较大的固定成本，需要一定门店密度和数量支撑，当中央厨房覆盖的门店超过20家以后，中央厨房的经济性才会逐步凸显。海底捞、广州酒家都有自己的中央厨房，在菜品研发能力、门店渠道优势和强势餐饮品牌的加持下，不断实现推陈出新和产品迭代，持续追求爆款单品的突破，完善产品品类以满足消费和多元化的需求。此外，老娘舅采取中央厨房预备预制与现场制作结合的方式，用专用设备形成标准化流程。
5、利用数字化工具，实现线上线下全渠道融合。 在疫情不断反复，堂食时有受限的情况下，推动餐饮企业打通线上和线下多种经营渠道至关重要。如今，线上订单带来的销售额占比越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。美团数据显示，餐饮外卖比例近年来不断上升，2017年在线外卖收入占全国餐饮收入占比为7.6%，2021年上升至21.4%。 尤其在疫情之下，线上渠道将成为餐饮企业业务增长的有力补充和支撑。
此外，餐饮企业还可以针对儿童、老年人、丁克群体、朋克养生、一人食等各种特定消费人群开发特色产品，满足消费者个性化、品质化消费需求，创造新价值。
写在最后
民以食为天，餐饮是一个长青业态，虽然目前因疫情遭遇困境，但从长远来看，未来依旧存在较大的提升空间。
尤其是经历了疫情洗礼，餐饮企业变得更具韧性，强化了内功，提升了复合型能力。餐饮是个苦行，更是勤行，做好不易。餐饮未来之路“道阻且长”，必须坚持长期主义，坚持做难的事对的事，好的结果自然发生。
