最近，我们推送的天津解放初期较早推出的私家菜特色餐馆——周家食堂的内容，激发出朋友们的美食欲望！纷纷询问在哪里能吃到正宗的周家私房菜。那么，周家食堂经典菜品到底有哪些延续、传承？今天，《话说天津卫》节目话友陈少伟先生将为我们作以介绍。同时，周家第三代“酷爱厨艺”的周永祚先生，为大家精心整理了周家食堂经典菜谱，散发着奶奶——周家食堂创始人之一的韩若芬女士手艺味道的经典菜谱，也会在周先生的讲述中为您“独家揭晓”！
01
我（陈少伟先生）1992年曾经在自来水公司的一个三产——沃特大酒店工作，现在这个店已经没了，它的位置是坐落在唐山道老的天津市公安局的正门斜对过。沃特这俩这儿就取自于英文水（Water）的谐音，因为是自来水公司办得嘛，所以它起名叫沃特大酒店。 当时厨房里有两排火，我负责炒商务餐以及零点，当时负责宴会的是一位老师傅，是从天津迎宾馆退休的常润波常老， 常老有一道拿手菜就是咱们节目中提到的周家排骨 ，只不过当时不叫周家排骨了，就另叫酱汁西排，常老的客人每桌必点这道菜。当时常老已经六十四、五了，老爷子一天卖这酱汁西排能够卖到20块到30块。 我那零点的（客人）很少，所以我就经常帮老人一块干，开始老爷子并不让我上手，慢慢地，从旁边看我还行，所以就跟老爷子混着干，我们爷俩在一块特别愉快。 老爷子不抽烟、不喝酒、不喝茶，就天天熬白开水。一个饭口结束，老爷子也挺辛苦的，他也不回宿舍睡觉去，因为宿舍有人抽烟、有人打牌，比较乱，所以我就给老爷子找个雅间，不用的台布洗干净，给老爷子弄个枕头，然后老爷子在那儿歇会儿。天热呢，老爷子工作服刚脱下来，我就给洗干净，搭外头，一会儿下午接着穿。
老爷子挺喜欢我，从开始我偷着学这些东西，到后来老爷子主动告诉我。 有一次我就问老爷子，我说您这个菜——酱汁西排是怎么来的？我看菜谱里头怎么没有呢？老爷子才跟我讲周家食堂呀，安筱岩师傅呀，我才刚知道（这些情况），那是92年的时候。
图|1951年天津电话通讯簿上登记的周家食堂电话，经营地址位于柳州路2号
他跟我讲，迎宾馆的前身是河北省招待所，叫河北宾馆，当年的老爷子才20来岁，当时有的国家领导人来了之后，去周家食堂吃周家排骨去，慢慢地觉得不如在宾馆吃方便，所以就把安师傅请到宾馆去，就做这周家排骨以及其它别的菜。后来， 领导们就觉得安师傅老来影响人家店里的业务，就说你们年轻人能学就学学去。过去这个（餐饮）行业，你干得好，反正我也是师傅，大家都不是说那么热情，所以年轻人就去（学习）。 后来领导就说这样吧，宾馆一般下得比饭馆早，你们下班之后就去周家食堂，你们要不辞辛苦，常润波常师傅就是当年的这么一批年轻人之中的一位，下班之后就去周家食堂看安师傅做菜，就学这个排骨，慢慢就学会了。 这个（周家排骨）传（播）起来，倒是我觉得就跟周家食堂的关系不大了，还是跟常润波常老这批老机关事务管理局的人有关。机关事务管理局后来又分成一招、二招、三招，这些个师傅慢慢地都到了各个的招待所——一店、二店、三店地这么变换，这些师傅就把这些菜用在招待任务当中，一直做得挺不错。
反观周家食堂的这些个师傅出来，他们就做得不像以前做得那么完美了。我分析原因是什么呢？由于招待所的接待任务它的规格越来越高，所以他们不能马虎，一直严格按照安师傅这个方子去做，这口味一直没变。但是社会餐馆，尤其饮食公司这些饭店一直以来就慢慢走下坡路，师傅也不好好教了，徒弟不好好做了，慢慢就走畸了。
02
92年以后，我跟常老学完这道菜之后，我一直就关注着，看谁做？有没有周家食堂的人做？咱再看看。 在94年、95年左右，在东站这有一家非常火的店，咱就别提店名了——某某铁勺店，这家店就贴出牌子来了，是周家食堂安师傅再传弟子肖师傅徒弟刘某某。当时我一看周家食堂的菜终于出来了，后来我约几个我们同行同业的小伙伴去那吃去， 可是一吃，哎呀！大失所望。这要是没吃过，可能也就就乎了，可是我吃过比这个更好的，所以我觉得这个差。首先一点是这个菜的香料太重。
再后来，在河北路，我又看到了周家食堂的再传弟子谁谁谁做的排骨，我又吃了一次，这个还不如某某勺的了。这个上来就整个是一块死肉，分餐时候拿刀锯也锯不开，蘸这个汁就跟蜜饯似的。所以我一直就这么坚信常润波常老做的这个排骨，我觉得是得到了安筱岩安师傅的真传。
常老还曾跟我说，就当年引滦入津时候，咱们老市长工作干得出色，北京来了好多大干部住在迎宾馆，其中有一位就是原铁道部部长——吕正操，当时天津的领导都叫他吕司令，因为吕正操当年在太行山区当过司令员，天津的一些（领导是他的）老部下，就吃常老做的酱汁西排。后来， 吕正操就到厨房跟常老说，他解放初期跟主席来到天津，就吃过这个排骨。主席也说好，我一直也不忘，我今天到厨房里谢谢你来。我本来以为你已经是年纪很大的老师傅了，因为跟我以前（吃得是）一模一样，没想到是你们这么年轻的做的。 所以常老跟我讲这段的时候还很洋洋得意，说你看我做的跟安筱岩安师傅的没嘛区别。
03
我说说我跟常润波常老学做周家排骨的这个过程。这个周家排骨，也就是后来我们称的“酱汁西排”，到底怎么做？实际它的技法非常简单，主要是煮、炖、蒸、收汁，就这四大块。
图|酱汁西排（和平宾馆（即原市委第二招待所）厨师们传承制作）
选料讲究，大家说是选西排，这个不准确，选料选哪呢？比如说猪是两扇儿，脖子以下是通脊然后到腰中间，尾巴这块就不能用了。 西排，就是颈椎骨带少量的肉，叫西排。我们讲的酱汁西排的排骨这块肉是带着整个通脊，还带着上头那块肉和那块皮。是从两扇猪的顶端劈出来，连骨带肉一块剁下来，13厘米宽、13厘米长，这么一个大方块。一个猪能裁个四、五块下来，能多裁，但是那就小了。为嘛是13厘米？因为你做完之后还得修整。 常师傅讲，这个菜最早是带皮的，会更好，会更丰腴、更饱满、更香。然后再把骨头削齐了，就为能坐在盘子里头，搁在盘子里正好，是那么一个大方肉。 裁好的西排，通过煮，起码煮到三成熟，煮完之后开始炖，炖的就是炒糖色。象老先生讲的加酱油嘛的，我觉得这是有点疑议，因为常老跟我讲，这个菜一点酱油也不加，完全就是靠糖色。 糖， 我记得当年（魏天成）魏爷跟我讲过，糖分五色：糖溜、翻沙、拔丝、嫩糖色、浇香，这个就用嫩糖色。炖，还要分，大火顶开之后改小火，就是灯头火——不点小火。当时我跟常爷学这个菜时，在沃特是立管煤气，必须把几个管全关了，就得用引管那点火，灯头火嘛，就象蜡烛火，那一锅加起来大概得四、五十斤的东西，然后就拿那灯头火，得炖四个小时，炖完四个小时之后再把那一块一块肉起出来，再定碗儿。之后，剩的汁收成一半，一半就分成各个碗，然后定碗之后打上保鲜进冰柜，用时再蒸一次，再把那个汁再收一半再浇上。 出来这个菜效果是嘛？肥肉晶莹剔透，就跟琥珀色的。火不能大，你火大之后肥肉在瘦肉上头它就溜了。传菜时，就是往客人跟前端的时候，得特别小心，因为你劲一大之后，一晃悠那肉就掉了，肥肉就溜下来，就不好看了。
上桌之后，如果客人轻轻拍桌子，能看见肥肉在晃动，底下那瘦肉也在晃动，然后一分餐时，刀只要一挨肉，肉“䵵”就散了、就化了，这是达到的效果，肥而不腻，这个菜达到这个效果就满分了！
图|酱汁西排（陈少伟先生和同事传承制作）
这个菜使用的调料很少，是最能体现中国菜色香味形特点的这么一个菜，非常突出。色也是本色，就是糖色的颜色；味，其它别的味道不能有，只有肉香，一点不能掺杂，不能说上次我们吃的某某勺那家，能吃出来丁香、肉桂味来，所有放的调料都是为了去腥助香的。没有其它别的异味，一个味就是肉味。 常老当年跟我讲过，这个菜的最关键点就是下盐，这盐也是我们烹调最主要的关键的节点。所有菜盐下对了，菜味基本就定了。这个菜的味型就是香甜，突出中国古代烹调的特点，就是香甜。为嘛说盐很重要，这个盐如果你要是下早了的话，肉就发死。肉死之后味进不去，如果下晚了的话，你肉里又没有味；而且你下多的话，你想（这菜要）搁糖，盐再大了，这菜就齁得慌，可是盐下少了的话，你本身甜，那你就闹东西。最初那道菜，老周家食堂的方子是一斤肉下七两糖，现在慢慢在减，当时常老做时已经就是一斤肉下半斤糖了，已经非常甜了，就说口味的变化。过去，我们老一代天津说“大酸大甜”，还是比较贴切的，说过去天津菜没有糖，但是有糖的菜都是大酸大甜，这还是比较贴切的。这个菜就是突出甜和香。 常老还告诉我，安筱岩安师傅跟他讲过，这个菜就是东坡肉跟无锡排骨的结合，无锡排骨就是个甜口，东坡肉就是甜，所以完全就突出肉香的甜。为嘛这个菜的肉必须是在13厘米，就是13公分以内呢，因为如果再大的话，就里头那味进不去，也是安师傅那么多年的工作经验所总结出来的，也不能大、不能小，再小的话上桌显得小气，这个规制这么大，所以这个菜也是非常吃功夫，尽管它的操作方法非常简单，技法就那几种，但是操作起来、拿捏起来非常难。我试验过几次，如果你要不是对老先生讲的东西做得很精准，稍微有点疏忽，肯定达不到效果。
周家食堂还有一道菜就是糟溜大肠，这道菜实际也是安师傅的一个杰作。 我这是听魏天成魏爷说的，魏爷曾跟安筱岩安师傅学了不少东西（注：魏天成师傅在已经成为特一级厨师、天津市特级劳动模范，成为誉满全国的名厨后，仍然为了周家排骨和周家鱼这两道菜求拜安筱岩师傅为师） 。魏爷给我讲过，说糟溜菜，最早，安师傅象福建人（那种做法是）用红糟。这“糟”分两种，一种是红糟，一种是白糟。红糟是福建的，用咱过去天津人讲的籼米加曲出来是红曲，出来的糟是红糟。而平常咱说的香糟实际是黄酒糟，拿糯米酿的糟。
图|糟溜鱼片（陈少伟先生和同事传承原周家食堂糟溜技法制作）
最早，安师傅用的是红糟做大肠、肉丝。可是后来天津人好多人不太喜欢红颜色，太红了。所以安师傅采用了鲁菜技法，采用的是黄酒糟，出来就是清汤、色白，味更浓厚。所以魏爷和安师傅学完之后，拿到了玉华台餐厅，一直卖香糟肉丝，只不过糟溜大肠是个溜菜，到了香糟肉丝是一个滑炒的菜。 安老前辈的后人还讲过一个就是核桃酪。我对核桃酪既恨又爱！我恨的是嘛呢？当初我在玉华台时跟着魏爷、丁红军丁爷爷就学这道菜，当时学时可是觉得脑袋疼，因为这个东西太麻烦。这个东西具体怎么做呢？就是核桃仁，然后拿水泡，枣必须是沧州小枣，也拿水泡，泡完之后枣拿去蒸，蒸的时候就包核桃仁的黑皮，拿牙签包核桃的黑皮。你想当时我十八、九，让我坐住了，就包黑皮，那边丁爷说了，你不包完了你别吃饭。我在那越包越着急，我那些同学们都年轻一乏的，都吃完饭都往（对过儿）十六中踢球去了，我还得包，脑子疼呀！可是现在想来这些事，我都觉得是美好记忆，我要不在那包核桃皮，我怎么知道核桃酪制作的过程呢。 制作核桃酪，核桃得先拿牙签一下一下刮，把核桃的黑皮刮了，刮一小盆最少得一个半小时，得稳当住了，那边枣就蒸得了。枣蒸完，都是圆的，然后趁着热把枣皮都得包下来，把核都抠出来，就成了一碗枣泥儿。 这阵儿，魏爷说：走吧，玩去吧。我换完球鞋，踢球去了。可是当时我对（做这些活）我特恨，现在想起来以后，我觉得让我真受益终生。
把皮刮掉的核桃仁，还有弄好的一碗枣泥儿，然后还有泡好的糯米，搁在小磨上磨。我当时问魏爷为什么不能用电磨？魏爷说电磨不行，电磨一磨，核桃的香气就跑了，然后就在小磨上一下下摇，把它磨出来，磨完之后，一个里头存一个碗，然后冻起来，来客人呢，就直接上锅里一煮。这核桃香、枣香就混合在一起了，因为还有糯米一块磨的，喝着也浓乎。
图|核桃酪（陈少伟先生制作）
据说当年梅兰芳梅大师往天津来，就尝了安筱岩安老的核桃酪之后，回去之后就一直喝这个。因为梅大师唱完戏之后，每天晚上必须喝一碗象什么花生糊，或者是芝麻糊的这类东西。可是他自打喝完核桃酪之后，解放以后以后晚上一直就喝核桃酪了。因为核桃这东西又养人，又甜又润喉，所以后来你看文章里写梅大师今晚喝的芝麻糊，这都是不对的。 因为我当年曾看过一个北京的专门写京剧的大家叫徐城北，他写过一篇文章，就写梅大师从天津回来之后一直就改喝核桃酪了。
核桃酪现在还能做，只不过人们没那功夫，再有有时外头卖的饮料也写着核桃酪，但是你一尝跟那（正宗的）味是不一样。那核桃酪煮出来之后，满屋全是核桃香！
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今年63岁的周永祚先生“酷爱厨艺”，在儿时跟奶奶韩若芬学习过多道周家食堂经典菜的烹饪方法，可谓“得到真传”！近期，周先生为我们提供了经他精心记录整理的部分“周家食堂经典菜谱”。接下来，在周先生回忆奶奶和美食的记忆中，我们先来为您介绍四道菜品和一道甜品的制作方法，赶紧收藏起来吧！
01
我今年是63岁了。在1965年，我就和我哥从天津到农村去了，因为当时我父母在西郊区张家窝大队，然后跟父母在一起。父母都是双职工，就要求我们每个人都要自立，每个人轮班做饭。 我是从8岁开始就开始学做饭，等到12岁也就是70年，“备战备荒”，一部分人就是从天津到农村去了，我奶奶也到农村了。我奶奶到农村以后，我从那开始12岁耳濡目染吧，跟我奶奶学了一些菜。
图|周家食堂创始人之一的韩若芬女士祖孙三代合影（后排右一为周铨先生、旁边为妻子，前排为周永祚先生的姑姑和弟弟）
到周日的时候，为了改善一下生活，逮些鱼虾，然后我奶奶就把这鱼、虾给我们做着吃。首先，就把虾的须子剪完以后过一下油，葱段，然后（放）姜丝、酱油、糖，就是咸甜口。
你像我们有时钓一些青蛙，我奶奶给我们做烧青蛙，甜咸口的，以甜为主。就是过一下油和酱油，水没过青蛙腿，然后大火烧开，小火洘一下，然后大火收干。
周家食堂经典菜——炒田鸡
主料：田鸡腿半斤
辅料：蒜瓣、葱段、姜片
调料：生抽、糖、盐、鸡精、料酒、高汤
做法步骤：
1
锅内放油，油温烧至六成热后放入主料，炸一下捞出备用；
2
锅内留底油加入辅料煸一下，再加入主料、加入调料，大火烧开小火喂10分钟后大火收汁出锅装盘（甜咸口）
我奶奶做饭，我一般都给他备菜，从那以后刀功也练出来了，呵呵。
再一个就是做小酥鱼。我奶奶就准备个砂锅，小鲫鱼收拾完以后，用白菜青段码在砂锅下面，然后再把鱼一条一条都码好了，然后里边搁葱段、姜片，用碗调好汁（放里面），（料汁）有酱油、糖、料酒，搁点水，（要是在饭馆，用高汤），把鱼没过了，大火烧开以后，盖上以后，小火炖，一般得炖两三个小时，最好的情况应该搁半天以后，一条一条鱼都金黄色的，吃就非常鲜，而且鱼刺都酥了。
周家食堂经典菜——酥鱼
主料：小鲫鱼一斤
辅料：白菜、葱段、姜片、蒜瓣
调料：生抽、糖、白酒、料酒、鸡精、高汤
做法步骤：
1
先 将小鲫鱼收拾干净备用；
2
取砂锅一个，将白菜切成段铺在锅底下，将葱、姜、蒜铺平，再将小鲫鱼一条一条地码放好；
3
取一个碗放入生抽、糖、料酒、白酒、鸡精、盐，调均后均匀地倒入鱼的身上，加入高汤，汤要没过鱼。大火烧开，小火炖两个小时（现在也可以用高压锅半小时），放凉取出。最好放置半天后，味道都进鱼里再吃为好。
抓的大点的鲫鱼，我奶奶给我们做干烧鱼。干烧鱼一般的情况下就是五彩丁——肥肉丁、榨菜丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁，这些（组成）五彩丁，为什么要用肥肉丁，因为这个肥肉熬化了以后，肥肉入到这个鱼里头，味道非常地香，而且有肉的香味，还有笋的香味，非常非常好吃。大火烧开、小火煨，然后大火收干，把鱼拿出来，把汁浇上，就非常地好吃。
周家食堂经典菜——干烧鲫鱼
主料：半斤的鲫鱼两条（或三两的四条）
辅料：榨菜丁、肥肉丁、香菇丁、笋丁、胡萝卜丁（五彩丁）
调料：葱姜丝、料酒、鸡精、糖（多）、盐、生抽、高汤
做法步骤：
1
将收拾好的鲫鱼两面打斜刀（稍微密一些），放入盘中加料酒、生抽、葱姜丝腌一下备用；
2
锅内放油一斤，油温烧至六成热时，放入主料，炸至两面金黄色取出备用；
3
锅内留底油下入辅料煸一下，加高汤、盐、糖多一些、料酒，烧开后放入主料，大火烧开，小火喂20分钟取出装盘，将五彩丁捞出撒在鱼身上，锅内的鱼汤大火烧开、收汁，找口，打明油浇在鱼身上再撒上香菜（甜咸口）
02
再有就像因为我们家在农村呆着，养鸡养了不少，什么“九斤黄”、“十斤黑”……鸡怎么做呢？一个是做酱油鸡，还有做香酥鸡。
我奶奶还教我们做枣皮糕。一般到过年过节的时候，我奶奶才给我们做了。就是把枣洗干净以后煮，把皮包掉，把核去掉，然后用枣泥和江米粉就和，面里头不搁水，就完全用枣泥和，和完以后就当皮儿。馅就两种馅，一种是桂花、核桃仁、白糖，还有一种是黑芝麻、核桃仁、白糖，其中每个里都有大油，这大油是用生大油切碎了，然后这些馅都攥成团。就用和的皮包好，包完以后，我们有模子，按好以后弄出来，蒸锅蒸的时候下面铺的就是粽子叶，非常的好吃。
周家食堂经典面点——枣皮糕
主料：江米粉一斤、大枣半斤
辅料：粽子叶
调料：黑芝麻、核桃、桂花酱、生猪油六两、白糖一斤
做法步骤：
1
先将大枣用水煮开剥皮去核，枣肉用粉碎机打碎取出备用；
2
取一个盆加入江米粉，再将打碎的枣泥活成面团备用； 取两个碗，一个碗内放入芝麻、糖、核桃碎、生大油（三两），一个碗中加入桂花酱、生大油、糖、核桃碎，然后将两个碗中的馅和均后捏成小圆形的馅备用；
3
然后将枣泥皮分别也做成和馅数量一样的圆形备用；
4
将枣泥皮用手压成圆形，将馅分别包入枣泥皮中，再放入模子中压实后再倒出备用；
5
取一个蒸锅，锅内放水，屉上放上粽子叶，再将做好的坯子放在粽子叶上，上锅蒸20分钟，出锅装盘即可食用。也可以等到枣皮糕凉了，将粽子叶剪开放到冰箱内，可放一个月。
因为你看我从小就学做饭，在12岁的时候，就70年吧，我舅舅结婚，我那时也小，反正还可以做点菜吧，就我给掌勺吧，我那时才12岁，反正胆也大，呵呵，他们都还挺喜欢我做的饭。 我是跟我奶奶，特别是在76年的三、四月份，因为我当时就想把我奶奶做的一些菜，把周家菜想记录下来，拿个本，我奶奶就给我讲了。 当时我奶奶跟我说了，你以后给我准备个大砂锅，她说我准备给你做一个大葱鸡、大葱鸭，但是我非常非常遗憾，就到6月底以后，就那一周我没去我奶奶那，就是7月1号那天，我奶奶就是脑溢血犯病了，后来就走了。唯独遗憾没吃到我奶奶亲手做的大葱鸡、大葱鸭，但是我倒是学到了。（可点击“三津文化”已推送的文章链接——，点击蓝字标题进入正文，有具体做法） 因为我奶奶她不管做什么菜都非常好吃，一个可能是嘴非常刁，每次做菜首先让我父亲尝，我父亲可能比我奶奶的嘴还刁。我父亲说行，我奶奶就觉得好。 还有一个就是我奶奶给我们常做的就是沙拉子，我们家等于说有两种口味的，一个是德式的，一个是俄式的。德式就是我大妈，因为我大妈是德国人，她做的沙拉子和俄式沙拉子就不一样，就是差一种——芹菜。 德式沙拉子一般主料就是土豆，土豆丁和熟鸡蛋丁，然后辅料一般都是葱头末，然后黄瓜末，就是黄瓜丁把心去掉。调料来讲有五香粉，过去我们一般用鸡蛋的蛋黄，然后加橄榄油打的。 德式（沙拉子）她就讲故事，说是四个人：一个大方的人——就是搁油搁得多，这叫多搁油；还有一个小气的人——白醋搁一点点，还有一个叫非常抠儿的人——搁盐就搁一点点，叫“少搁盐”；然后疯狂的人——胡椒粉多搁。这是德式的。 俄式是多一个芹菜心，煮一下，这样味道可能会好一些。但是就胡椒粉少一些，其它东西一样，就多一个芹菜。这是过年过节常吃的。 然后我去我家饭店实习，苏闽饭店就实习去，那时候是89年，在那实习了两个月。拜的谁？就是肖俊川肖师傅，也就是我们家安筱岩安师傅的大徒弟，他教我，肖师傅教我的就是椒麻鸡。
椒麻鸡怎么熬汁是个功夫。因为我奶奶给我留下的菜谱讲，椒麻鸡应该是用香油熬，首先它备着什么？就是辣椒酱改刀要剁碎，是必须剁碎的，然后葱姜末炝锅，花椒倒进去，炸香以后，然后倒辣椒酱，然后再煸炒，倒酱油、辣椒油，然后放糖，糖要多，因为主要以糖为主，然后鸡精、盐少一些，再搁些高汤，然后熬这汁，要熬得稠稠的，你找一下口儿，这个汁是甜咸辣香。椒麻鸡，这是我奶奶这么遗留下来的。
周家食堂经典菜——椒麻鸡
主料：肉鸡半只
调料：辣椒末、花椒、葱末、姜末、葱段、姜片、糖一两、生抽、香油、鸡精、料酒、高汤
做法步骤：
1
取一个锅加水、料酒、葱段、姜片、盐少许大火烧开20分钟关火焖一个小时后取出，加冰块、将水将煮熟的鸡泡一下备用；
2
将鸡的大腿、鸡翅膀片下来，再将鸡身剁成一公分厚的条装盘，鸡大腿和鸡翅膀也改刀码在鸡身上备用；
3
将花椒用热水泡一泡，控净水，用刀切碎备用；
4
锅内放香油三两，油热后下入花椒煸一下，再放入葱末、姜末煸香，再倒入辣椒末炒香、加入生抽、鸡精、料酒、糖一两、高汤，大火烧开，小火熬至20分钟，大火收汁（浓稠）后出锅，浇在鸡身上。
