本期主荐
—— 烤肘子 ——
独门烤技肘子香
合兴楼·御膳肘子王（观音堂店）
店铺地址：高碑店路中海安德鲁斯庄园东区181院183号楼人均消费：109元/人 合兴楼·御膳肘子王(观音堂店) 北京市朝阳区高碑店路中海安德鲁斯庄园东区181院183号楼
说到御膳，往往代表着食材的讲究、烹饪手法的精细，能把一个常见食材做出不常见的味道，有过人之处。 主打御膳招牌的 合兴楼 ，镇店绝活就是外皮酥脆，肉质嫩滑的 烤肘子 。 三斤多的肘子，每天卖五十来个，节假日得做出100个肘子，才能满足食客们的需求。
合兴楼的掌门人叫 王根章 ，他有两位师父，一位是苑洪琪，是曾经在故宫博物院工作了四十多年的研究员，研究方向是宫廷史，紫禁城里的衣食住行都在她的研究范围之内。一位是宫廷御膳宴席传人周锦先生。
王根章
清宫御膳分为五局，荤局、素局、挂炉局、点心局和饭局。 王根章出品的烤肘子，执行的是挂炉局的标准。 首先，选料严谨，每个肘子都是三斤二两上下，这样能保证出炉嫩度达到标准。选好原料，只是制作烤肘子的第一步，之后还要经过泡、腌、挂、晾、烤，一套讲究、甚至可以说是繁琐的御膳工艺流程走下来，这个烤肘子上桌，是三天以后的事情了。
按照传统做法浸泡猪肘一天一夜，可以除尽猪肘中的血水和杂质，使肉皮变得雪白柔软。然后，王根章会用自己特制的工具来让猪肘更加入味。
御膳挂炉局中，对风味的拿捏重于一切，十余味香料配置的腌料包是风味的关键。这几年，为了让现代人更加接受传统风味，王根章在继承师父传承的基础上，根据现代人的口味，对出品的味道不断地进行着相应的调整。
不过，去腥用的料酒， 王根章一直用的都是老字号品牌， 王致和料酒 。 选用多种优质原料，采用科学配方，现代工艺保证其天然品质，味美鲜醇，是烹饪去腥增香的调味佳品。
腌制肘子的过程，需要整整二十四小时。之后要用开水洗去肘子表皮的料味，同时，温度的瞬间变化，也让会松软的猪肘肉变得紧致，充满弹性。接下来的环节有点类似制作北京挂炉烤鸭，要通过挂皮水，风干的工序，让肘子外皮的水分充分散发，肘子也在不知不觉中熟化，出现大理石一样的纹理，外皮酥脆，软嫩多汁的口感就来自这里。
烤好的肘子在上桌之前，王根章还要细心地把残余的肥肉剔除，作为御膳名菜，只有鲜嫩的瘦肉和金色酥脆的外皮，才有资格入盘。这外皮酥脆、肉质嫩滑的奇妙口感，混合着肉香、料香、焦香诱人香气的御膳烤肘子，是王根章在北京打拼的底气。
本期掌门
—— 王根章 ——
恒心致力承经典
王根章19岁就师从宫廷御膳宴席传人周锦先生学习烹饪技法，周锦先生的师父是曾经在清宫御膳房工作过的名厨杨怀。在继承御膳手艺这条路上，王根章的起点可以说是超乎寻常的“正”。不过，也正是因为他选择了御膳这个赛道，遇到了非常好的师父，王根章的学徒之路走得异常辛苦。除了跟着师父学烹饪技法，他还要提升自己的文化水平。早上5点半制作早点，白天炒菜，和师父学手艺，晚上12点还要学习文化知识，复盘白天学的手艺。这样的日子，王根章坚持了小十年。
其实王根章入行的初心是为了改善家人的生活，为父母分担压力。然而御膳蕴含的文化魅力，深深吸引了他。他希望，自己不仅能凭借真本事在北京立足，还能做御膳文化的传播者，让更多的人体验到御膳的精美。
王根章对自己要求高，对同事也一样。他有个习惯，白毛巾不离手，走到哪都得擦一下，哪里黑，就是哪里有问题。这是他跟着师父，这些年养成的习惯。师父是个眼里不揉沙子的人，王根章也一样。店里每一样原料的来源，每一处细节，他都亲自把关，容不得丝毫马虎。
如今，王根章已经成长为独当一面的御膳传人，凭手艺在北京立了足，扬了名。 然而这些看上去功成名就的成绩，对于王根章来说，是更大的责任。为了能更好的理解御膳技艺，王根章特意拜访了专门研究宫廷史的故宫博物院研究员苑洪琪老师，希望能得到老师的指导。王根章的虚心和恒心，打动了苑老师，系统地传授他清宫御膳相关的历史和文化。这对王根章来说，是新的起点，新的方向。未来，他想为老手艺注入新活力，让更多的现代人感受到御膳的魅力。
内容来自BRTV生活频道《味道掌门》栏目/BRTV味道掌门公号，部分图片来自网络。
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