“ 生活瞬息万变，肠类潜力无限。”
文：Monica Dai
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
说起“肉肠”，想必大家都不陌生，我们从小到大吃过的火腿肠、烤肠、脆骨肠……花样和种类可谓是数不胜数，但是，你吃过海藻做的肉肠吗？
总部位于新西兰奥克兰的初创公司NewFish2022年推出一款纯植物基的熟香肠Ocean Mortadella。它由各种海藻制成，尤以烟熏发酵的新西兰裙带菜和牛海藻为特色，鲜亮的绿色香肠填充着植物基脂肪和微藻蛋白组成的脂肪块，极具视觉冲击力。如果要用一个词形容，那就是“抓马”，难以置信中又透露着丝丝的“浮夸”。
据了解，NewFish最初是想把新西兰“未充分利用”的海洋资源利用起来，并“重新构建”当地海鲜生产。这款海藻肠已是NewFish推出的第二款产品，目前处于开发的最后阶段，并即将在全球开启预售。
“绿色、环保、低碳”，海藻肠的可持续光环能吸引大众青睐吗？除了海藻，肠类食品在国外还有哪些新玩法？随着消费升级和人群迭代，国内的肠类食品又呈现出哪些新变化？
01
颠覆传统制作，
用“稀奇”资源重构肠类产品
2020年，NewFish秉承着“补充传统肉类生产，充分利用新西兰海洋资源”的愿景正式成立，创始团队仅有四人。其联合创始人兼总经理Hamish Howard表示：NewFish的方法与新西兰标准的初级生产模式形成了鲜明的对比，NewFish希望在本国种植和收获，然后把它放在盒子或罐子里，以包装形式运送到海外，让他人为其增值。
在产品的研发上，NewFish选择混合产品开发，既在培育实验和创造力上有更多的发挥空间，又可以在遵循现有的食品体系的基础上，使更多消费者接触到可持续的食品替代品。因此，NewFish推出的第一款香肠产品Pāua Saucisson由动植物共同组成，该产品含有黑猪肉、黑足鲍鱼和海带，使用创新发酵技术与本地食材相结合。加热后的Pāua Saucisson可以搭配面包和柠檬汁、泡菜等调味品食用，风味极佳，目前提供切片装和整个装两种包装方式，在新西兰范围内预定销售。
无独有偶，来自荷兰的创新食品公司Meatable同样希望人们在食用美味的香肠时不会对环境或动物造成损害。这家公司自2018年以来一直在开发和改进其opti-ox™ 技术种植栽培肉的工艺，此工艺只需要一个从动物身上无害地采集的单细胞样本，就可以复制肌肉和脂肪的自然生长，从而制造出真正的肉，而且细胞养殖过程中不需要胎牛血清 (FBS)。FBS通常用于培养肉生产，作为细胞饲料的补充，但由于其通常是在没有麻醉的情况下从尚未出生的牛胎心脏中取出，因此备受争议。
2022年，Meatable首款香肠产品问世，从培养到成形仅需几周时间，且具有与传统猪肉香肠相同的结构、质地、光泽和风味，能够获得同样的烹饪体验。Meatable的联合创始人兼首席执行官Krijn de Nood表示:“对整个团队来说，这是一个真正令人兴奋的时刻，第一次看到并烹饪我们的香肠是一种不可思议的体验。”
目前在欧洲，通过细胞培育方式生产的肉制品尚未获得合法销售的资质。Meatable一直与荷兰的监管机构密切合作，希望2022年底通过一项旨在实现更广泛养殖肉制品销售的动议。随着监管措施和安全标准的发展，Meatable的细胞培养肉肠有望在2025年走进千家万户。
02
长江后浪推前浪，
消费升级推动肠类食品更迭
不止在国外，国内市场近几年也开始涌现出许多“颠覆传统”的肉肠，双汇王中王霸绝天下的局面已被悄然改写。消费升级一直是行业更新换代的最直接推动力，具体到食品行业，则莫过于消费场景的改变以及人们对健康的不懈追求。
从消费人群的角度来看，Z世代的入局是其中最关键的因素。尼尔森IQ调研数据显示，吃得健康（37%）成为Z世代主流的价值主张。Z世代消费了更多“三低”（低脂/低卡/低糖）、天然有机、健康养生、高营养价值的产品。同时，他们对传达“健康”“安全”“天然”“环保” 形象的食品饮料品牌也更容易产生好感。传统肠类食品，制作过程中均会添加硝酸盐、亚硝酸盐、香精、色素等成分，与天然、简单配方等饮食理念格格不入。
消费场景的变化也是致使其湮没的一大因素。以往交通不发达，在漫长的火车旅途中，火腿肠和方便面可谓是灵魂拍档。如今，高铁普及让旅途时间大大缩短，加之更加便捷与个性化的网上点餐服务，曾经滞留数代人记忆中的便携速食已经逐渐隐身，无人问津。
宅经济时代，大量品牌瞄准宅家消费红利快速出击，推动方便食品的革新。对于厨艺不精和“懒人”来说，半成菜品、自热食品成为宅家的最佳伴侣。尼尔森IQ调研数据显示，2021年年轻人在料理包方便主食、即食麦片、自热食品等类别上增加了消费，泡面、火腿肠已不再是方便食品的唯一选择。
电商平台也给地域肉肠食品带来了发展、焕活的新机遇。像哈尔滨红肠、广式腊肠、米肠、血肠，这些土特产中的佼佼者，如今被改良后赢得八方消费者的喜爱。
低温肉制品的崛起也在重新塑造肉肠市场的新格局。随着生产技术不断突破，以巴氏杀菌为主的低温肉制品使肉的营养成分损失更少，更符合人体健康需求，逐渐成为肉制品发展的重要趋势。以火腿肠为代表的高温肉制品市场则增长乏力，逐渐进入存量竞争时代。中商研究院数据显示，2019年我国的低温肉制品产量已达1155.5万吨，占肉制品总产量的65.08%，且近年来更受大众所接受。
以火腿肠为代表的传统肠类产品的辉煌时代或许一去不复返，但更多满足健康、情绪、功能需求的肠类食品不断涌现，行业的升级与革新脚步始终未曾停止。
03
只有想不到，没有做不到：
肠类食品蕴藏无限可能
市场缺口往往是新品类崛起的好时机。在这个万物皆有可能的时代，消费需求催生出各式各样的新产品，肠类食品呈现出几个鲜明的新趋势：
1、减盐减脂，趋向健康
食品行业掀起的减糖减盐减脂浪潮，让火腿肠品牌倍感“瘦身”压力，纷纷做起减法。双汇、金锣等头部品牌身先士卒，推出轻咔能靓、Z食代、低脂香肠、减盐火腿肠等主打健康概念的产品。其中，双汇的轻咔能靓特级火腿肠定位无糖、减脂、蛋白质，减少热量摄入的同时兼具零食口感；而Z食代这款产品更是别出心裁，用乳酸菌彻底颠覆了人们对火腿肠的印象。据天猫旗舰店产品详情页显示，该产品每100g乳酸菌添加量不少于1x10的6次方CFU，蛋白质含量高达14g/100g。包装也焕然一新，炫酷的渐变紫加插画风无时无刻不在彰显着“潮”气息。
金锣的减脂香肠较其普通产品脂肪减少60%以上，在产品的宣传海报上还适配了健身场景，突出产品的健康定位。减盐香肠盐含量减少30%以上，盐味明显减轻。
2、注重膳食，素肠崛起
随着素食人群数量的增多以及人们对膳食营养的关注，素肠也迎来品类崛起的好时机。许多产品均以低卡、高纤为突破点，魔芋、燕麦这两种原料也因此与豆类并驾齐驱，成为被高频使用的肠类食品原料。植得未来的谷物肠在添加燕麦的基础上加入奇亚籽，改善口感的同时优化营养结构，并延伸出类似于午餐肉的方形产品，适合烤制食用。
借助植物饮料的东风，植物肠的未来或许会越来越开阔。
3、口味多变，迎合潮流
多样的原料添加造就出各式各样的新奇口味，芝士、小龙虾、墨鱼……只有你想不到，没有它们做不到。曾经被视为上流产品的鱼籽如今也成为肠的“内容物”，用“隐蔽”的方式继续向人们展示着它的优雅与迷人。齿物的海捕鱼肠很具有代表性，主要专注于新鲜和无添加，除了含有鱼籽、墨鱼外，整颗鲜虾添加也是其一大特色。
既然鲜虾可以加入，年轻人们都喜欢的小龙虾自然不会缺席，本味鲜物与文和友食品联名推出的蜜汁麻辣小龙虾肠、齐汇食品的小龙虾烤肠的小龙虾肉含量都达到10%以上，口味上各有千秋。
4、高端化崛起，消费升级
近几年，肠类食品的高端化也非常明显。代表品牌如本味鲜物、肉班长，纷纷瞄准“肉含量”、“添加剂”这2个关键指标，在配方打造上注满诚意。肉班长的首款产品方方午餐肉不使用亚硝酸盐、使用纯猪肉并添加纯植物配料，产品一经出世就受到关注，上线两个月销售额近千万，半年内连续完成两轮融资，总金额达数千万元。
本味鲜物主攻低温产品，在风味和营养价值上都更胜常温产品一筹。猪肉原料为获得“中国地理标志”的南阳黑猪、雪山黑猪等，除注重肉源和肉含量外，本味鲜物在产品创新上也可圈可点，依据不同的消费需求推出如和牛黑松露、生打椰椰鸡肉肠等产品。凭借无限的潜力，该品牌也分别在2021年10月、2022年5月获得小红书、宝锐资本等投资方的融资。
图片来源：本味鲜物
04
总结
根据中商产业研究院的数据，在中国2万亿的肉制品市场中，肠类食品约占三分之一。可观的消费基础，丰富的食材资源都赋予肠类食品广阔的创新空间。无论是主打可持续的海藻肠，还是彰显科技力量的细胞培养肉肠，都是肉肠食品进化过程中的一个个闪光时刻。围绕各地域国人千差万别的口味偏好、与饮食习惯的革新，肠类创新还有太多的可能性等待我们挖掘。
人生虽无常，但不可以无“肠”。
