日前，周杰伦新专辑中歌曲《粉色海洋》MV正式发布，周董携手小儿子Romeo出镜。整个MV清新阳光，父子俩漫步在粉色的海洋边，画面十分明媚浪漫。
而在广东汕头，我常能品尝到“粉色海洋”带来的浪漫。
在制作牛肉丸中，翻滚的肉糜如同粉色的海浪。|图源：QQ音乐、风味原产地
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾说： “潮汕是宝贵的美食孤岛。” ，那些关于烟火人间的缤纷色彩，都能在这座岛上被找到。牛肉丸对于汕头而言，无疑是那抹粉色。
能做汕头牛肉的
/都是什么牛?/
潮汕牛肉火锅|来源：寻吃公众号
潮汕牛肉火锅在这几年可谓是出尽风头，以其“素颜”的外表、鲜嫩的口感，让人记忆难忘，欲罢不能。一位来自北方的朋友这样形容：“清淡的汤底，优质的蛋白，减脂期也可放心大胆食用。”
潮汕牛肉火锅部位图|来源：蔡溪记公众号
潮汕牛肉火锅的走红，也引起国内普通消费者对牛肉部位的关注。比如“吊龙”对应牛排术语中的“牛柳”“西冷”；“匙仁”“匙柄”相当于“肩胛里肌”“肩胛肉条”；“脚趾”是指“牛腿腱肌”…… 而制作潮汕火锅C的牛肉丸，恰恰是在西餐牛排中“不受待见”的牛后腿肉。
汕头手打牛肉丸原材料 南方农村报 谢伙荣 拍摄
据老师傅介绍，潮汕牛肉火锅的原材料一般为云贵川、陕甘宁的黄牛，正宗汕头牛肉丸的原材料须来自宰杀不超过12小时的新鲜牛肉，此时蛋白水解酶尚未“马力全开”，肉中的肌球蛋白可锁住更多的水分，使肉质保持粘性。牛后腿肉质粗糙、纤维密集，捶打完之后也能保持较长的肌肉纤维，使得制成的牛肉丸弹性十足。
汕头牛肉丸
/像乒乓球一样弹/
Q弹的汕头牛肉丸|来源：寻吃公众号
十年前初到广州求学，来自汕头的同学介绍家乡特产时说：“我们那儿的牛肉丸和乒乓球一样弹。”
和大多数人一样，对汕头牛肉丸的第一映像，就是那份堪比“国球亲兄弟”的Q弹。
手打牛肉
制作牛肉丸时，粘手的新鲜牛肉被放在树桩做成的案板上，健壮的师傅用2根宽4厘米，重3斤的方形铁棍对牛肉进行捶打，手起棍落，纤维密集的牛腿肉慢慢变得细腻、松散、粘稠，肉糜起胶成浆。为保证牛肉丸口感，师傅还会一边捶打一边剔去肉泥中的筋膜。
约半小时后，捶打好的肉浆被放入冰桶中辅以苏打粉、鱼露、蒜蓉、胡椒粉、味精等配料搅拌，随后挤压成丸，焯温水定型。
一锤一锤手打出来的Q弹牛肉丸，是潮汕人共同的骄傲，也成了外地人无法自拔的美味。
汕头牛肉丸怎么吃？
/想怎么吃怎么吃/
作为百载商埠，汕头与时俱进、创新实践、 开放包容的特区气质也在美食中得以体现。
随着潮汕火锅店的不断拓展，全国消费者对潮汕牛肉丸有了很好的认知，店家提供的酱料也愈发丰富。来到火锅店调料区，除了沙茶酱、花生酱这些“保留项目”之外，豆酱、炸蒜、咸味红辣椒酱也位列其中，甚至可以调配出“海底捞”式的网红爆品，且不会有本地人站出来反对，拘泥于传统的习惯进行批判。在这一点上，汕头人与云南人吃蘸水的性格类似，保留食物的原味即可，管你蘸什么调料，把调味的权力还给了食客。
此外，做成一碗牛丸粿条、配紫菜做成汤都是不错的选择。清淡料理最能体现牛肉丸的清爽有嚼劲。除了佐汤，配面、粉等主食外，牛肉丸也可油炸，或将其切成小片，放于多种菜肴中。
加热后中，生牛肉丸发生了硫胺素的降解、美拉德反应以及脂质氧化等，造成其酯类、酸类、酮类、醛类化合物种类和含量增加，肉丸便拥有了更加柔和的香气。
牛肉丸煮制前后气味变化 石华治等制图
一颗小小肉丸
/蕴藏千年历史/
肉丸的制作可上溯到周代。据《礼记·内则》记载，取牛、羊、糜、鹿、息之肉，必厥。每物与牛若，去其饵，熟出之，去其篮，柔其肉。之后，肉丸成为黄河流域的家常菜。这种肉丸制作工艺在西晋战乱时期被部分汉人带到江南，并流传至广西、福建以及粤东、粤北等地。粤东地区，主要包括潮州、汕头、揭阳三市，即潮汕地区。
汕头小公园
潮汕人肉丸制作原理的基础上，改造原料、创新工艺，20世纪20年代，在汕头埠最繁华的小公园一带，聪明的潮汕师傅发现牛肉丸受欢迎也很有特色，便将它引进“移植”过来。从选料、配料到制作方法都进行创新和改造，从而创造出了柔、润、鲜、爽、弹的潮汕牛肉丸，驰名海内外。
《汕头牛肉丸地方标准》
2016年9月1日，“汕头牛肉丸”的食品安全地方标准正式实施。这是新《食品安全法》颁布后广东省发布的第一个食品安全地方标准，也是省内第一个以地方命名的食品安全地方标准，从此，汕头牛肉丸有了品质背书。
2017年，潮汕手打牛肉丸制作技艺被列为省级非物质文化遗产；2019年，汕头牛肉丸制作技艺被汕头人民政府列入汕头市第六批非物质文化遗产项目名录。
创新让潮汕味道
/飘得更远/
2022年，汕头牛肉丸以“广东代表队”身份亮相冬奥会食谱，获得了世界级肯定。这份荣耀来自汕头人对于牛肉丸的精益求精和不断创新。
一是技艺创新，汕头人对从未停止过对牛肉丸的探索。 以潮庭食品有限公司为例，其不断改进优化牛肉丸制作技艺，通过公司最新发表的专利《一种牛肉丸制备工艺（CN202011498654.3） 》可知，在黄牛宰杀前更换饲料比例、在用于给牛肉丸“定型”的汤水中加入柠檬、马蹄等辅料，这些看似无关的操作却能有效地提高黄牛肉品弹性，制备出品质更高的牛肉丸。
仿生锤丸机|来源：探行情抖音号
在提高生产效率方面，一种“仿生”的机锤型也应运而生，它综合了手打及机械的优点，既提高了生产力，又保留了肌肉纤维，结合高速成形机、温度数控水煮线、空气冷却机、抽真空机、金属检测仪的等高科技设备，让手打牛肉丸“工业化生产”成为可能。
二是人才创新，抱团取暖成行业高质量发展共识。 许多潮汕牛肉丸生产企业从作坊发展而来，在工业化的过程中存在技术瓶颈，产业要发展，单打独斗不如抱团发力。
为了响应广东省关于《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的号召，汕头预制菜产业联合会紧张筹备中，联合会成立后，将会邀请广东省食品协会及广东省食品安全协会的有关专家，食品安全及预制菜研发领域的科研团队组成专家团，参与树立包括牛肉丸在内的多样化的汕头预制菜行业标准。同时，龙湖区拟组织申报汕头市龙湖区牛肉丸省级现代农业产业园，建成后，将有力赋能汕头牛肉丸全产业链发展，增强龙头企业的聚集、辐射、带动能力。
三是产品创新，预制菜行业发展让牛肉丸焕新机。 几年前有业内人士指出:“潮汕牛肉丸这个产品虽然很好，但同质化很严重，企业应该开发具有自己特点的产品，让消费者能更好地认知。”近年来，汕头牛肉丸企业锚定预制菜赛道，结合消费者口味、需求、场景开发出了即食牛肉丸、牛肉丸自热锅等便携“网红产品”，受到市场广泛认可。在RCEP“朋友圈”日渐扩大背景下，汕头牛肉丸等诸多“潮”味特色也正在被开发成预制菜，借助丰富的华侨华人资源和海外市场紧密相连，飘香全球。
牛肉丸即食零食（受访者供图）
四是营销创新，12221为行业发展注入新动能。 汕头市紧抓农产品“12221”市场体系建设不放松，定于9月6日举办2022汕头预制菜（牛肉丸）美食节暨预制菜产业发展峰会，以“潮味·潮玩·潮展”为亮点，通过“现场会议+美食展销+创意互动”方式，为四方宾客呈现一个集美食、文化、展览为一体的预制菜盛会。活动还将邀请国内科研院校预制菜产业相关专家，预制菜企业代表共话预制菜产业发展，基于当前RCEP国际贸易机遇及预制菜产业发展的黄金时期，助推汕头预制菜产业搭乘政策机遇的顺风车，让汕头预制菜产品走出汕头、走向世界。
人间烟火气,最抚凡人心。如果说粉色代表浪漫， 那汕头人的浪漫无疑是这份对食材尊重，用真诚和创新筑起这座“美食孤岛”。
【统筹】黄帼蓉 郑建斯
【文字、SVG交互】马千里
【图片】谢伙荣 部分图片来源互联网
【来源】南方农村报
【参考资料】
陈志斌. 论非遗之“潮汕手打牛肉丸制作技艺”的传承与产业发展[J]. 轻工科技, 2021, 37(5).
石华治, 王娟, 刘玉平. 潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析[J]. 食品科学技术学报, 2018, 36(5).
刘圣蓉. 潮汕牛肉丸“走出去”需要跨越这“四道坎”[N]. 中国食品报, 2017.9.7(6).
苏烨. 潮汕牛肉丸：手锤技艺打造美食名片[J]. 食品地理, 2021(11).
FoodWine吃好喝好. 舶来的干邑，怎样收服了懂吃会饮的汕头人[EB/OL]. 2020[2022.8.24]. https://mp.weixin.qq.com/s/F51rsCTu9hdWgXLaVus--w.
