做蛋糕为什么要用奶油？有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？纯牛奶可以打发吗？什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什么？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？带着这些问题开启今天的课程《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》。
制作西点，尤其是制作蛋糕的时候，除了面粉、油、糖、鸡蛋等主要原料，还需要用到很多辅助原料，包括：乳制品（牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、芝士）、食品添加剂（膨松剂、着色剂、赋香剂、乳化剂、防腐剂、面团改良剂）、巧克力、可可粉、杏仁膏、风登糖、各种干果、鲜果、罐头、调味酒、盐等。
《凡慕来烘焙教程9.西点辅助原料之乳制品》
乳及乳制品（Dairy products）是西点制品中常用的辅助原料，除了营养丰富，给西点制品增香外，在改善西点工艺性能方面也发挥着重要作用。一般常见的乳制品有牛奶、酸奶、炼乳、奶粉、奶油、乳酪等。
1.牛奶Milk
这里说的牛奶，一般指日常生活中超市里卖的那种纯牛奶。
牛奶是西点中的高档优质辅料，牛奶中含有87.5%的水、3.65%的油脂、3.40%的蛋白质、4.75%的乳糖以及0.70%的微量元素（包括钾、钙、氯、钠、磷、镁、硫），具有很高的营养价值。
牛奶在西点制作中的作用很多，除了与面粉互补，给西点制品增加营养外，牛奶中固有的奶香味也给西点制品增添了不少奶香味。通常配方里需要用水的，用牛奶代替做出的成品味道更好一些。第三方面，牛奶在改善工艺性能方面也发挥着重要作用。
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2.酸奶Yogurt
酸奶（yogurt）是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶的营养价值与牛奶的营养价值相同，另外酸奶还有一种令人愉快的酸味，这是由于乳糖分解为乳酸的缘故，这种变化是由细菌作用而产生的。酸奶常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
这么多酸奶，看着都头晕，到底选哪种好用呢？最近新疆酸奶比较火，是什么让新疆酸奶这么火呢？
我们使用的这款润康老酸奶，跟几十年前的老酸奶是一样的，浓浓奶香，口感丝滑，来自北纬42°天山黄金牧场的滋味，值得品尝。
3.炼乳（Condensed milk）
炼乳是一种用鲜牛奶经过消毒、真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳最大的特点是可以贮存较长时间。炼乳有甜炼乳和淡乳两种，在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
烘焙业常用这种展艺加糖调制炼乳，无论是烘焙、烤制、调味、淋酱，都是不错的选择。
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4.奶粉（Milk powder）
奶粉是以鲜奶为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法或滚筒干燥法制成的。奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型，广泛用于面点制作。
我们家用的是这种展艺烘焙专用全脂奶粉。做雪花酥、牛轧糖、饼干、面包、奶枣等都可以使用，味道非常好，被誉为烘焙搭档。
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5.奶油（Cream）
奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。由于鲜奶油含脂率的不同，鲜奶油通常有含脂率 18%~30%的轻质奶油和含脂率40%~50%的重质奶油两种。一般西点大都使用前者。鲜奶油容易变质，最好放入冰箱保存。
奶油的品种很多，植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油、傻傻地分不清楚。烘焙业用得最多的是这款安佳稀奶油，源自1886年，新西兰原装进口，畅销世界70国，250ml方便使用，不会出现一次用不完不好保存，铺张浪费的情况。刚接触烘焙的朋友们不妨买点试一试。
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接下来为大家一一介绍植物奶油、动物奶油、稀奶油、淡奶油、牛奶奶油、乳脂奶油、和牧奶油。
5.1.植物奶油
大概在五年前，大部分蛋糕店使用的都是植物奶油。植物奶油也叫植脂奶油，指的是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。因为植物奶油中含有反式脂肪酸，对人身体有害，现在几乎没有人使用植物奶油了。
植物奶油表面光滑，有光泽，入口有一种发泡感，有点腻，颜色比较白，非常容易打发，可塑性强，适合裱花，裱各种造型。平时放冰箱-18度冷冻保存，使用的时候拿出来化冻，然后上下翻动几次，让整个奶油都软化，不粘保证盒。常见的植物奶油有金钻、季歌、美钻、吉米等。
5.2.动物奶油
动物奶油也叫稀奶油，淡奶油，一般是从全脂牛奶中提炼出来的，分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。
动物奶油价格比较高、颜色淡黄、口味寡淡（没有添加糖）、看上去比较粗糙、不容易打发、不容易裱花、多用动物奶油制作比较简单的奶油水果蛋糕。常见的动物奶油有总统、铁塔、安佳、蓝风车等。
植物奶油和动物奶油的区别
以下是动物奶油与植物奶油的区别，朋友们可以在实践中逐渐发现他们的不同。
5.3.乳脂奶油
鉴于植物奶油价格低廉，容易打发等优点，动物奶油价格昂贵、成本太高、不容易打发、可塑性差等缺点，很多生产商推出了动物奶油与植物奶油混合的乳脂奶油。乳脂奶油也叫动物植物混合奶油，色泽微黄、细腻柔滑、稳定性强、容易裱花容易塑形、不含反式脂肪酸、口感非常好。常见的乳脂奶油有立高美蒂雅、美钻、金钻、伊利等。
5.4.牛奶奶油、和牧奶油、和牧牛奶奶油
有的蛋糕店对外宣传，他们选用的是高级牛奶奶油，言外之意好像其他家使用的不是牛奶奶油一样。其实所谓的牛奶奶油是维益公司生产的一款和牧牛奶奶油。这种奶油实质上也是动物植物混合乳脂奶油，只是换了个叫法而已。
6.芝士（Cheese）
芝士又称计司、起司、计司、奶酪、乳酷等，是英文单词cheese的音译词。奶在凝化酶的作用下，其中的酪蛋白凝固。在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳制品。芝士营养价值很高，含有丰富的蛋白脂肪、钙、磷和维生素。
芝士在西式点心的制作中，主要用于奶油计芝士、芝士条、披萨饼等制品。
常用的芝士有安佳马苏里拉芝士、马斯卡彭芝士等。形状有块状、条状、丝状等，朋友们可以根据不同的制品选择不同的芝士。
二、乳制品的性能
牛乳、奶粉等乳制品在西点中的性能，主要体现为对制品的乳化性。
乳化性主要是乳晶中的蛋白质含有乳清蛋白的缘故。乳清蛋白在食品中可作为乳化剂，它能降低油和水之间的界面张力，形成均匀稳定的乳浊液。
三、乳品在西点制作中的作用
西点的配方中加入牛乳或奶粉后，不仅可以提高制品的营养价值，产生香醇滋味，而且由于其良好的乳化性能，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口，同时，还可以延缓制品的"老化"。
四、乳制品的品质检验与保管
1.牛奶
优质牛奶呈乳白色，略有甜味并有鲜奶香味，无杂质，无异味。由于牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要低温贮存。
2.酸奶
优质酸奶呈均匀的半固态，乳白色，无杂质，无异味，味稍甜并带有酸奶香味，一般宜低温贮存。
3.炼乳
为白色或淡黄色黏稠液体，色泽均匀，口味纯正，无脂肪上浮，无霉斑、异味，宜贮存在低温、通风、干燥处。
4.奶粉
质量好的奶粉为白色或浅黄色的干燥粉末，奶香味纯正，无杂质，无结块，无异味。由于容易吸潮结块和吸收环境中的异味，所以保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存，同时注意不与有异味的物品放在一起。
5.鲜奶油
优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍甜，质地细腻，无杂质，无结块，宜于低温冷藏。动物奶油冷藏保存，植物奶油冷冻保存。
6.芝士
优质芝士气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎，宜冷藏贮存。蜡皮完好的奶酪可较长时间冷藏，去掉蜡皮包装后应及时使用，不宜长时间存放。优质的奶酪，口感有一种怪异的香味。
以上就是西点辅助原料——乳制品的全部内容。关于这一节，尤其是不同品牌的奶油在制作生日蛋糕时候的不同体验和感受，是需要在实践中逐渐摸索和总结的。虽然是辅助原料，但是在生日蛋糕制作中的作用是非常突出的，大家一定要充分熟练地掌握各种乳制品的性能、与作用。
五、问题解答
做蛋糕为什么要用奶油？有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？纯牛奶可以打发吗？什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？奶油在蛋糕中的作用是什么？牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？
1.做蛋糕为什么要用奶油？
奶香味十足的奶油，混合上各种新鲜的水果，再加上戚风蛋糕胚的蛋香味以及蓬松的感觉，各种味蕾的叠加，各种感觉的升华，给人以美妙的体验！奶油除了增加蛋糕的味道外，还能装裱出各种造型，给蛋糕增加了无限可能，这就是做蛋糕使用奶油的原因。看到这些，你还拒绝奶油吗？当然，有些人不喜欢吃奶油，也是可以不放奶油的。正因为此，奶油是做蛋糕的辅助原料而不是主要原料。
2.有没有不含奶油的蛋糕？如何做不含奶油的蛋糕？
当然也有不含奶油的蛋糕。近些年火爆朋友圈的古早蛋糕、抖臀蛋糕、裸蛋糕（不喜欢吃奶油的，蛋糕夹层可以加果酱）等，都是不含奶油的蛋糕。这些蛋糕的做法我会在后续的教程中为大家分享。
3.纯牛奶可以打发吗？
纯牛奶是可以打发的。我们日常生活中喝的那种几元一袋或者几元一盒的纯牛奶，放入锅中加热，蒸发掉一半的水分，然后加入融化的吉利丁，放入冰箱冷藏1小时，拿出来打发2分钟，然后再放入冰箱冷藏1小时，这样反复2-3次，就能打发成类似于奶油的那种状态了。由于纯牛奶的乳脂含量低，打发出来的比较软，稳定性相对要差些，虽然也能打发，但是比较费劲，不建议大家用纯牛奶打发来制作蛋糕。
4.什么是植物奶油？什么是动物奶油？植物奶油和动物奶油的区别有哪些？
这个问题在上面的内容分享中已经解答了。
5.奶油在蛋糕中的作用是什么？
详见内容三、乳品在西点制作中的作用。
6.牛奶奶油、乳脂奶油、淡奶油、稀奶油、和牧奶油分别是什么奶油？哪种奶油好？
这个问题在上面的内容分享中已经解答了。
大家还有哪些不明白的或者不懂的问题欢迎在评论区留言，我会一一给大家解答。
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