除了出圈，还有成本与利润的平衡。
■ 作者 丨栾立 乐琰 揭书宜
来源 丨第一财经
走进各大超市卖场，如今可以见到更多的货架上出现了3R食品，即Ready to Eat、Ready to Heat、Ready to Cook也就是即食、即热、即烹饪的食品，这些几分钟就可获得大厨口感的预制菜商品日益受到消费者推崇，而在“懒人经济”的热潮中，这股预制菜之风也愈吹愈烈。
第一财经记者近日通过大量实地走访和调研了解到，预制菜市场不仅涉及到食品制造产业，其还拉动农业、餐饮、酒店、零售等多个消费产业。在疫情之下，易于存储且方便可口的预制菜成为各大企业和资本聚焦的新盈利点。
然而，预制菜市场目前也存在缺乏行业标准、或被消费者投诉等问题，预制菜究竟是下一个投资风口还是“烧钱大坑”？
谁在消费预制菜
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味)而成的成品或半成品。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化制作步骤，消费者购买后，经过简单加工甚至无需加工即可食用， 具有便捷、高效的特点。 目前市面上预制菜的菜系涵盖范围较广，粤式、苏式、湘菜和川菜都有售。
实际上，在被C端消费者熟知之前，我国预制菜行业的发展有20多年之久。但当时预制菜仅仅被B端业者所知晓，并作为行业内的切配和辅助环节，C端消费者对于预制菜的熟知度并不高，也鲜少有消费者直接购买预制菜。
“到2014年左右，因房屋租金、用人成本持续提升，大量餐饮企业开始采用中央厨房+预制食材的经营方式，B端需求的增长催生了该行业的第一次增长。 而2020年初的疫情突如其来，宅经济为预制菜行业在C端市场的渗透和发展按下了快捷键。”简餐品牌理象国负责人王林表示。
那么谁在购买预制菜？
叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜表示，叮咚平台的预制菜用户年龄集中在25岁到45岁，以上班族为主，比较忙，但是对生活品质有追求，对健康、美味的食品有需求，同时也追求方便快捷的消费者。
“大家现在都很忙碌，有时候就连就餐都是碎片化的时间，有些年轻人则不太善于烹饪，如果一直叫外卖也不是很安全，这就出现了所谓‘懒人经济’的商机。从某种意义而言，预制菜也是满足了一部分此类消费者的需求。当然不仅仅是C端，一些B端餐饮业者、酒店业者等也都是预制菜的购买方，他们需要再次加工食品，他们对于预制菜的要求会更高。”华食智造创始人、蜀海供应链高级顾问张鸿烈对第一财经记者表示。
CIC灼识咨询合伙人冯彦娇告诉第一财经记者，伴随中国冷链物流基础完善，餐饮业发展和消费者市场教育成熟，预制菜在B、C端需求双击下也有望迎来快速增长期。从C端看，家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展。而从下游的B端餐饮企业角度看，连锁化率提升后餐厅对于菜品的标准化提出更高要求，同时在各类成本压力和疫情打击下，降本增效已成为大势所趋。 B端餐饮企业希望通过预制菜缩减餐饮人力成本，实现出品速度快、标准化、去厨师化功效，提升整体盈利水平。
哪些上下游企业受惠？
目前预制菜行业的主要参与者可以大致分为五种类型： 专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业和零售企业。 天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业6.6万余家，其中，2022年新增注册企业1,380余家。 从地域分布来看，山东、河南以及江苏，三地相关企业数量位居前列，分别拥有8,000余家、6,000余家以及5,500余家； 从注册资本来看，超5成相关企业注册资本在100万元以内，注册资本在1000万元以上的占比12.1%。
第一财经记者研究和采访诸多相关企业后了解到，预制菜正在成为农牧和食品企业转型的一大方向。从半年报看，包括得利斯（002330.SZ）、双汇发展（000895.SZ）、海欣食品（002702.SZ）等多家食品类上市公司都在密集的布局预制菜领域，预制菜也成为食品企业的业绩新增量。
半年报显示，得利斯10万吨/年肉制品加工（预制菜）项目逐步投产运营，产能逐步释放，预制菜板块实现收入3.1亿元，同比增长44.9%，占总收入占比从13.2%提升至21.8%，预制菜的毛利率为14.3%，相比冷却肉及冷冻肉3.2%的毛利率要高出数倍。海欣食品2022年上半年速冻菜肴制品销售收入为6000多万元，同比增长了1216.01%，占营业收入的比重为8.9%。
在得利斯集团总裁张会根看来，预制菜并不能算一个新概念，从2010年得利斯就已经在涉及预制菜相关的业务，2020年以来，疫情成为预制菜行业发展的“催化剂”，带动了市场的快速扩容，因此得利斯进一步向预制菜业务转型。
“食品企业转型预制菜的难度相对较小，特别是肉制品企业。”张会根告诉第一财经记者，预制菜生意逻辑与肉制品比较接近，因为目前预制菜主要以肉菜为主，肉食品企业在供应链、工艺、品质方面本身就有优势；食品企业在原有渠道和品牌的积累基础上，预制菜产品也更容易得到市场和客户的接受和信任。两者的区别在于，预制菜主要通过餐饮业、外卖、电商等实现销售，而肉制品主要还是依赖于经销商。
第一财经记者注意到，海欣食品的情况也非常类似。本身海欣食品是一家速冻鱼肉制品行业内首家上市公司，主要从事速冻鱼肉制品与速冻肉制品、速冻面点制品和常温鱼肉制品和肉制品的生产和销售，在9月21日披露的投资者关系问答中，海欣食品表示，看好预制菜的前景，根据计划，其舟山工厂将主打深海预制菜，锁定高定位B端市场和青年宅、便利市场。
专业预制菜企业包括味知香（605089.SH）等企业，此外，巴比食品（605338.SH）等传统速冻食品企业也入局了该赛道。
当下，预制菜上下游企业的合作也愈发紧密。今年1月，国联水产与盒马鲜生签署了合作协议，双方表示将在水产预制菜品开发与市场推广等方面进行合作。近日，叮咚买菜也与不少线下餐饮品牌合作，把线下一些单品搬到线上，以预制菜的形式售卖。
对于与餐饮品牌进行预制菜的合作，叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜认为这是一个互补的过程。“餐饮品牌有用户认可的招牌商品，包括它的配方、它的口味；生鲜电商平台有渠道的优势，比如我们在做B端转化到C端预制菜上比较有经验。”欧厚喜说。
出圈、成本与渠道
在预制菜赛道，从生产到分销渠道，这些业者背后还有其他的“算盘”。
日前，国内首个深度融合餐饮食品和快消食品开发，聚焦饮食科技创新的研发创新中心——豫园文化饮食集团科创中心基地（下称“豫园饮食科创中心”）正式投入运营，该中心斥资2000多万元用于采购仪器设施和中试设备等，挖掘了包括上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆等多家上海知名老字号的畅销菜，开发成了老字号预制菜系列。前期先通过专业分析技术对每道菜品进行技术分解，细到菜品的酸甜苦辣程度、肉的脂肪含量配比等，进一步细化了传统菜肴配方的颗粒度。2022年，豫园饮食科创中心预计将为豫园文化饮食集团完成130个SKU以上的产品储备量，并实现至少100个SKU新品的上市。
与一般的餐饮企业不同，豫园店百年老字号特别多，但是大部分都在豫园商圈内，难以复制出圈。“这种情况下，如果通过预制菜，可以把商品卖出去，相当于变相出圈。豫园的很多老字号很难大规模复制，比如专业厨师的缺乏、开店选址和成本等问题，但如果其后台可以统一生产，则可以通过预制菜来进入各大流通渠道来出圈扩张。”长期从事酒店与餐饮服务的何先生对第一财经记者分析。
除了出圈，还有成本与利润的平衡。
望蓉城品牌营运总监王晓蓉对第一财经记者透露：“因为定价稍低，所以预制菜的毛利率比堂食菜品低一点，但是除去人工和房租之后，堂食菜品的净利率和预制菜是差不多的。”
精悦蓉副总经理崔建春表示：“堂食菜品的毛利大概在50%～60%，预制菜的毛利率只有15%左右，但这个15%几乎就是净利率了，而堂食菜品的人工成本就要达到20%，房租其实也占到20%，所以最后净利率是差不多的。”
由此可见，预制菜可以为企业节省下不小的人力成本。这在酒店行业也可见一斑。酒店的宴席中，预制菜产品门槛较高，需要提供20～30种以上丰富选品，且存在定制需求，服务要求较高，具备一定季节性，开拓难度大但是维护成本低。“简单而言，在疫情之下，酒店的生意受挫，入住率下滑，因此开发餐饮会是一个不错的选择。引入预制菜，半成品等在一定意义而言就是节省人力成本。有些菜肴是可以通过中央厨房统一切配与调味的，这就可以节省很多厨师的成本，这对于酒店业者来说是个不错的选择。”何先生认为。
此外，渠道商也在预制菜赛道分了一杯羹。目前山姆会员商店、麦德龙、家乐福、奥乐奇、逸刻等零售商都大量引入3R型预制菜商品。沃尔玛方面表示，其引入的预制菜商品主要开发了烹饪过程复杂、耗时的地方特色菜肴，为顾客省去大量的烹饪时间，降低下厨的门槛与难度。
“我们专门研发了一个子品牌‘逸匠’，专售一些预制菜商品，我们自己还斥资数亿元投建了食品生产工厂，用来供货，我们目前除了超过百家门店，还有流动餐车、下午茶服务和夜宵烤串等，这些都是未来年轻消费趋势。”百联逸刻创始人、首席执行官赵陈斌对第一财经记者说。
渠道方面，电商自然也必不可少。崔建春告诉第一财经记者，生鲜电商平台其实就好比一辆火车，餐饮企业就好比燃料，这两个都是不可缺少的。餐饮企业能够源源不断地推出一些菜品，而电商除了渠道之外，更多的是能够提供给传统餐饮企业一些比较系统、精准的对于顾客的分析、对于菜品的反馈。这些反馈到达餐饮企业之后，餐企又可以将产品进行迭代和改善，这样就形成了良好的闭环。
在业内看来，我国预制菜行业有望成为下一个万亿市场。 根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》，预计2030年中国餐饮规模破10万亿，假设保守按照8万亿测算，预制菜渗透率提至15%～20%，则B端规模5000亿，加上C端预计7000亿，复合增速13%。 其中参考美日速冻的渗透率，假设我国在10%～15%，则速冻预制菜规模预计可在千亿左右。
巨大的市场机会也引来了大量企业和资金的进入。但预制菜行业尚还没有国家标准。
冯彦娇表示，目前行业中普遍将预制菜归为四个类型，包括食菜（无需加热开袋既食产品）、热菜（需要加热的成品食品）、烹菜（初步深加工并按份分装冷藏，可立刻入锅的原料食品）和配菜（新鲜食材的半成品生料）。
第一财经记者从多家电商平台上看到，市场上各种预制菜产品众多，而同一类型产品的价格也相差甚远。在部分电商平台上，部分品牌鱼香茄子、酱爆鸡丁等家常菜的料理包价格只有3-4元/包（200克），比如常见的宫保鸡丁料理包，最便宜的在3元左右，但也有售价在10多元甚至20元/包的产品。
为何产品价格差距如此之大？有预制菜企业的内部人士告诉第一财经记者，主要的差距就在于原、配料的部分，比如宫保鸡丁使用的鸡肉，不同部位、不同种类、不同品质就会造成成本的差异，但食材的新鲜度和品质，并不会在配料表上体现出来，消费者也无从知晓和判断料理包的实际价格和品质，这就给行业留下了“劣币驱逐良币”的风险。
张会根告诉第一财经记者，目前国内预制菜行业仍未出台完善且明确的标准体系，消费者对这一品类也缺乏完整准确的认知，当各类预制菜概念产品涌入市场，在品牌、品类和渠道等方面都产生了一些乱象隐忧，亟需政府和相关企业深入研究消费者和市场，积极推动标准的制定和落地。
在张会根看来，目前国内预制菜行业仍处在初级的发展阶段，行业正在不断试错中寻找闭环的商业模式。但无论预制菜产品的售价高低，都应该遵循统一严格的食品安全标准，而针对当前预制菜市场鱼龙混杂的问题，他认为应该加强配料表的透明度，要求做出更精细的披露，并借助信息化手段加强对产业的监管，这也是避免“劣币驱逐良币”的关键，让市场竞争回到生产成本控制、流通效率和品牌等竞争层面上，如此一来也会让蹭流量的参与者自然离场。
与此同时，预制菜还有诸多问题待解。预制菜除了进入家庭之外，更多应用于餐饮行业，特别是预制菜减轻了后厨的压力，提升了便利度、降低了成本，因此也受到餐饮店的欢迎。
曾开过餐饮店的庞先生告诉第一财经记者，开餐饮店厨师团队也是最重要的部分之一，不大的门店需要厨师连同帮厨在内多人的团队，才能开门营业，人工成本很高。而且厨师团队往往较难管理，一旦出现意外，生意就会受到很大影响。因此他也愿意使用一些品牌的半成品或料理包，比如小龙虾等，目前这些产品已经非常成熟。但这也在网上引发了争议，有消费者认为之所以在饭店吃饭，本身就是希望享受到厨师烹饪的新鲜菜品，而非预制菜。记者了解到，饭店使用预制菜或料理包，如果未提前告知消费者，会存在侵犯消费者权益的风险。
北京京师律师事务所许浩律师对第一财经记者分析，预制菜的成本、添加剂使用情况、营养价值等跟现做现炒的菜品是有差异的，因此消费者有权且有必要知晓菜品的真实信息，而饭店经营者对于消费者提出的询问，也应当做出真实、明确的答复，但如果饭店隐瞒相关的情况，就可能构成消费欺诈。
但对于餐饮企业而言，如果告知消费者其使用外购的预制菜或料理包加工菜品，是否会引起消费者的反感，这也是行业未来发展需要面对的一个新问题。
本文来源
第一财经
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