本文转自作者 | 张璐诗
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一些本地的厨师也是在几经他乡的游历之后才恍然悟到，苏格兰不应只有“国菜”Haggis。
十多年前第一次到爱丁堡来参加艺术节和图书节，找地方下馆子，几顿饭功夫我就清楚意识到：也许羊胃里塞香料的“haggis”是外国人熟知的苏格兰“国菜”；但临近北海的丰盛海产，才算得上是苏格兰食界的勋章。这里的海鲜生猛大只，相比英格兰尤其是伦敦价格还低廉不少。此后每年再来观摩艺术节或参加其他活动，内心也随之雀跃：大扇贝、海螯虾我来了。 这其中，爱丁堡与格拉斯哥两个城市各具千秋。八年前我就发现了格拉斯哥“绅士化”过后的西区日益活跃起来的餐饮气候。爱丁堡与格拉斯哥之间只有50分钟火车的距离，两个城市独具特色，一个优雅而偏中产气质，一个城市面貌偏“糙”，但当代艺术的探索走在前沿：今日呈现眼前的格拉斯哥，不论城市气质还是人群性格，都显然沿承自19世纪工业革命时代。不过这次下榻在Fraser服务公寓，站在楼顶露台上俯瞰的却是从前没有注意到过的全城最古老街口Trongate，也即是中世纪格拉斯哥的发源之处。“tron”是源自诺曼语的苏格兰本地词汇，是“秤砣”的意思。当时各类货物从流经格拉斯哥的克莱德河上岸，就从这条街运往称重计税的关口。街上大部分建筑物和结构都已面目全非，只剩下一幢16世纪的教堂钟楼。钟楼有点褪色的橘红色外墙，在近代大多保留砖石原色的不列颠建筑群当中，用我的英伦同行的话来说，有点“欧陆异域风”。 距离老街口两公里之外的西区，则是截然不同的市井味。西区最先热闹起来的是Byre街。许多年来，只有这里半夜还能买到咖啡，城中少见的“锅气”，还有烧烤香味，在这条街上也随时遇上。八年前我随着一位当地美食家在西区逛生鲜鱼档、新鲜蔬菜店和奶酪店。对海鲜特别感兴趣的我就记住了：苏格兰东海岸的法夫（Fife）特产海螯虾，格拉斯哥西区海鲜档里的青口、扇贝也都是每天新鲜出海。 这次重访，我发现在多年前率先开业的Crab Shack等几家率先开业的海鲜食肆和以食材为先的小馆影响下，西区已成为今日格拉斯哥的“美食教育”集散地。本地厨师科林•安德森(Colin Anderson)在去年底的疫情封锁结束后，将自己原来的葡萄酒吧改成了烧烤为主的海鲜小馆“Brett”。我在这里尝到了距离格拉斯哥半小时车程的小岛Cumbrae上的甜美生蚝，以及来自北端离岛Orkney的大扇贝：“尤其到了夏季，渔民更容易捞到个头大的扇贝”。 科林告诉我，回放到10年前，知道自家门前就守着丰盛海产资源的苏格兰百姓并不多。他早年在伦敦餐馆的后厨忙活时，看到个头特大的扇贝，还特意去打听货源地，直到同事用蹩脚的苏格兰口音提醒科林：这都是他的家乡特产，他才恍然：来自苏格兰的海鲜原来是全英餐饮界的抢手货。
在Brett餐馆，厨师科林说，10年前，知道自家门前就守着丰盛海产资源的苏格兰百姓并不多。摄影：张璐诗
科林说，安康鱼在20年前的苏格兰还不受待见，“样子长太丑了，没人想吃”。结果后来被发现了是块“宝”，市价也随之飞涨。厨师出身的科林给出一道烤安康鱼的小窍门：烤得差不多了，最好放到一边晾一会儿再吃，口感更好。眼前厨师端上来的安康鱼，用鱼头鱼骨熬出浓缩汤汁，浇到鱼排上，原汁原味。最近一年里成本费用涨了不少，但科林认为暂时菜单的价格还不能涨，毕竟他也明白，在如今这世道，“下馆子本身已经是一种奢侈”。 “Brett”的吧台后面是能容下三位厨师同时作业的开放厨房。一位小厨摇着葵扇给烤炉上的安康鱼扇火，一时令我想起小时候看祖母守着火炉烧菜的场景。当这种错位重合的现实突然出现，每次都会引起内心震荡，同时也令我再次思考食物对于从不同文化背景成长起来的人群的意义。多年经验简而概括之：纬度偏北之地，从英国到荷兰到斯堪的纳维亚，食物在传统中等同于果腹之物；而纬度偏南的国家和地方，从岭南到南欧，食物则有更多的延伸，包括记忆与爱。当然，近十年来这一切都已在变化。 第二天到爱丁堡，我去了坊间口碑极佳的餐厅Aizle试味。坐标苏格兰，海产自然是主打食材。来自法夫的总厨斯图尔特•拉尔斯顿(Stuart Ralston)偏爱来自苏格兰的贝类海鲜，但开办一家只供应试菜单的餐馆，很难保证每天都能进250只扇贝。他说自己对鳕鱼、鲈鱼等“白肉”鱼类感觉一般，“口感大同小异”，在鱼类当中他比较喜欢用苏格兰的海鳟鱼。
Aizle餐厅里的海鳟鱼，摄影：张璐诗
我想，出身东海岸，那他生猛海鲜从小没少吃吧？可是斯图尔特告诉我，虽然从小跟着当厨师的父亲学厨，但“身处经济环境不太好的地方，超市里摆卖的来来去去也就那么一些廉价货品，人们很难会注意到自己家门前的丰富食材资源”。斯图尔特年少时“发奋图强”学好厨艺，一心就是为了离开法夫。他在21岁时离开小镇，先去了伦敦，不久就到了纽约，跟着英国名厨戈登•拉姆齐（Gordon Ramsay）学屠宰等后厨基本功。曾在多个米其林星级餐厅工作的斯图尔特，惊奇地发现在所有他工作过的餐馆，不论纽约、伦敦，用的海鲜全都是从苏格兰进货。当他积累了多年“不时不食”、注重食材选择的烹饪经验，回到苏格兰后，才真正意识到自己出身之地所在的苏格兰东海岸，不光盛产海鲜，也是苏格兰蔬果、包括出口各地的草莓、树莓的主产地。而他的孩子们现在能接触到的市场，也多了许多本地食材供应。 斯图尔特记得自己18年前离开苏格兰时，爱丁堡只有一家米其林星级餐馆，但现在不断有新的精品餐厅开张，许多是与斯图尔特同代、经历和意识也相似的厨师。这也使得斯图尔特下决心搬回家乡开馆子。Aizle也被选入了今年的“米其林指南”名单之列。与许多名厨异口同声，在被问及“促使饮食市场变化的因素”时，斯图尔特首先提到了风靡全英的电视烹饪比赛，其次社交媒体的助力也不可或缺，美食鉴赏、菜谱分享的内容也日常见于今日英国各类主流媒体之中。此外，斯图尔特还提到了自己小时候，到爱丁堡来的国际游客远不及今天的数量。过去十年间爱丁堡艺术节持续扩大的国际名声，不断吸引来大批游客到访，也是改变本地饮食风潮的合力之一。
小馆Aurora，摄影：张璐诗
在Wedgwood餐厅，可以吃到来自苏格兰北部Shetland岛的扇贝。摄影：张璐诗
保罗早年受到英格兰湖区名厨约翰•托维（John Tovey）的影响，在电视烹饪节目对不列颠大众做“美食教育”并产生深远影响之前，就很注重对本地食材的使用。与许多厨师相比，保罗的一个突出特点是对采摘野生食材（foraging）的偏爱。他每年都组织多次徒步采摘的课程，参与者来自各种职业背景的都有。采摘过程中，保罗会引导各位发现和认识不同的野生食材，采摘结束后，大家回到精细料理Wedgwood餐馆一块儿吃一顿饭，菜单里会包含有之前路途中认识过的食材。 传统中用羊各种内脏的碎末和香料做成的苏格兰“国菜”haggis，对不少游客来说都颇具挑战性。但保罗偏偏喜欢在他的精细料理餐馆中用上这种不那么“精细”的菜式，而且至今坚持用3成肉末、7成内脏的成分，使用的动物也远不局限于传统的羊。他还用过牛、鹿、兔、灰松鼠，在秘鲁用过小白鼠、在澳洲用过袋鼠。值得说明的是，原产自美国的灰松鼠身上携带有对不列颠本地红松鼠产生致命威胁的病菌，在苏格兰属于“侵略”性质的动物，因此英格兰北方和苏格兰多地都早已对灰松鼠开出了“格杀令”。
西北部Etive湖的海鳟鱼，摄影：张璐诗
Wedgwood已开了15年，保罗设计了一个名为“小型环游苏格兰”（wee tour around Scotland）的试菜单，用他那并非受训于法式经典厨艺的技术和触角，灵活搭配源自苏格兰各地的食材，从北部小岛Shetland的扇贝、东北部Laurencekirk小镇的鸭肉、西北部Etive湖的海鳟鱼，到南部Avon山谷的野狍子，食客可以在一个多小时里对苏格兰的食材版图有一个初步印象。
