做法一、
做 法：
1.五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷。
2.然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。
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3.用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。
4.将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。
5.在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”
6.入味两小时（我这段时间把它放在空调间，表皮对着空调来吹，所以同时既入味又把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。
7.烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。
8.肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。
9.扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。
10.回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。
做法二、
材料
五花肉带皮 5斤 把肉修改成方形或者长方形状，把多余的边用于制作叉烧或者其他
制作流程：1：烫水猪皮，烧开水泡过肉皮整块（皮朝下），平方在锅里，煮到指甲可以插入皮即可，大约3分钟后取出。2：五花肉皮插孔，均匀插表皮，深度过于肉皮即可3：切条纹路，在五花肉的肉面切小刀纹路，切到三分一深得位置即可，（切勿切过皮）4：腌制，均匀涂擦腌料在肉身上腌料椒盐粉：盐 3个半茶匙，幼糖2茶匙，五香粉1茶匙 后刮干净水份胡椒粉1茶匙(预先混合均匀) 苏打粉 涂擦皮
5：用铝箔纸包住无话肉四周，然后插上挂勾，晾干（待肉皮水分完成干透）（最佳时间3-5小时）否则烧不爆皮
6：烧制，挂肉一定要皮朝火的方向，300度左右烧制，待爆皮在三分二之后 减火到220度 后保持烧到35分钟左右即可出炉
澳门烧肉做法 ：在300度温度一直烧制到皮全黑 后减火到220度 后保持烧到35分钟左右即可出炉 刮掉黑色部分皮
出炉后呆烧肉温度降低后修正周边黑点，切块状或者方形状摆盘
烧肉不但要看卖相，重要的还是味道，皮脆
广东最常吃的烧肉饭，或者搭配其它品类做双拼
做法三、
菜谱原料：
带皮五花肉一块（300克左右）、盐10克、五香粉10克、酱油10ml、白糖8克、食用小苏打5克、葱1根、姜3片、竹签3-4根、锡纸一张。
广式脆皮烧肉的做法：
1、将五花肉洗净，然后凉水下锅，放入葱姜，慢慢煮至肉变色，用筷子扎一下没有血水溢出，肉质大约7成熟；
2、肉煮熟后立即捞出过凉水，外部稍微冷却后，用毛巾将水分吸干；
3、用竹签子在肉皮上扎一些小洞，扎得越细密越好，然后用刀将肉皮上的白膜和杂质刮干净；
4、在皮上撒上一小撮盐（大约3克左右），涂上小苏打；
5、将五花肉翻转，在瘦肉一边切几刀以便入味均匀，然后将剩余的盐、白糖、五香粉、酱油一起倒入碗中，瘦肉部分朝下放在调料中腌制1-2小时；
6、将腌好的五花肉取出，吸干多余的汁水，用竹签交叉串起来，以防变形，然后再用锡纸将肉的四周包裹严密，只留下肉皮露在外面；
7、烤箱余热到250度（或者是最高温度），放入五花肉保持这个温度烘烤约30分钟，或者直到肉皮表面开始变黄起焦后取出，用刀将表面的黑色焦化物刮干净；
8、在刮净的肉皮表面涂上一层食用油，继续放入烤箱，用200度的火力烘烤10分钟，或者是看到肉皮表面往外滋油即可；
9、最后等烧肉微微冷却后切片即可，外皮可以搭配白糖食用，瘦肉部分可以蘸酱油食用。
小贴士：
五花肉一定要选择带皮的，否则烧肉就徒有其名了。之前放在冷水里煮，目的是让肉质成熟且带有一定水分，这样烘烤时瘦肉部分才不会发柴。但煮的时间不能过长，这样的一块肉我大约用中火煮了8分钟，如果时间过长的话，肉皮很容易会变黄卷曲；
在肉皮上扎眼一定要仔细一些，小孔越细密最后烤好的烧肉表面才会酥化，看起来像蜂窝状，但是不可用力过大将肉皮戳烂。在肉皮上涂上小苏打也是使其酥化的作用，这个很关键不能省略。小苏打在超市卖米、面粉、调料的地方能找到，几个非常便宜，剩余的小苏打还能做面食、西点用；
入味的调料越简单越好，只要盐味足够其实已经非常好吃了，酱油不能过多否则颜色变深就不能叫做烧肉了，因此更不建议使用老抽!
竹签子用来固定瘦肉部分，防止高温烘烤后瘦肉变形卷曲；
第一次入烤箱尽量用最高温度烤，只要看到肉皮表面变黄起黑焦就可以拿出来了，时间要根据肉的大小和烤箱功率为准；
第二次入烤箱前在肉皮表面上油，目的是防止肉质发干，用稍低一个档的温度烘烤，让肉皮慢慢往外溢出油质，同时瘦肉部分能最大程度的吸收肉汁，只要看到肉皮起酥、溢油即可，这样做出的烧肉才会好吃；
肉稍凉后即可切件食用，趁热食用最好，剩余的烧肉再次加热可以放入微波炉，或者烤箱中，用中低温度加热即可。
做法四、
腌料
炒盐6.5斤,糖4斤,味精1.5斤鸡粉0.7斤,十三香2盒, , ,沙姜粉小许,五香粉适量.以上味料混合在一此
中五花肉切好备用
玖瑰露酒,适量抹均匀
旁边围上毛巾再均匀的抹上一层腌料,腌二小时后,反过来皮朝上,{如下图}
均匀的洒一层盐,{如下图}
再均匀的洒一层味精,腌2小时{如下图}
两面冲水后放冰柜备用
烧前吹6小时
第1炉火：中火烧6-8分钟,皮熟后松针,插叉烧针定型,使皮面平整.
包锡纸1
包锡纸2
包锡纸3
第2炉火：中大火爆10分钟,去锡纸再爆20分钟至30分钟
去皮上的锡纸
第2炉火的效果图,把烧焦的削掉
已经去掉烧焦的
刷一层色拉油
第3炉火：中火烧8分钟---10分钟，注意不要给他再爆皮
烧好后把烧焦的削掉
