新式烧鸡公火锅配方
原料:土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。
调料:盐5克,郫县豆瓣酱25克,千辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克,党参20克,沙参30克,当归20克,香料包20克,香料包1包。
制作方法:
1、干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
2、将滋补药材和香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。
3、净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分种,加入各种滋补药材及香料粉20克(浸水沥干)烧开,入高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装人盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。
操作要领:
1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。
2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。
3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少“糍粑辣椒”的用量。
4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。