见树不见林，常是手冲初学者易入盲区的困扰。 若能学习对冲煮系统全观有基本掌握度，就可游刃有余，看出别人分享招式背后的门道。 今试举近期IG所见的一个冲煮招式为例，试着见招拆招，铺陈其背后应对的冲煮系统，帮助刚学习手冲的小伙伴，明白怎样见得冲煮之林。
这是什么原理?
放假时见得一位朋友贴文，提到他在IG上看到的一例手冲招式，并分享他的实验心得。
这个招式的做法如下: -磨度细(意式浓缩研磨度) -水温高(摄氏96度或更高) -一刀流(无闷蒸15秒倒入所有水) -RO纯水 - 30秒内萃出来的咖啡液全倒回滤杯使其再流一次 结果是，带有厚实感的酸甜咖啡。 于是，一群在学习手冲的朋友看到贴文就讨论着，这回冲的作用究竟是为何 ? 以下便一步步拆解本招式背后的思路，帮助或许仍对冲煮系统论稍嫌陌生的小伙伴，看明白这招式参数间的环环相扣处。 由此了解各冲煮参数间，彼此进退挪移的考量依据。
磨度与时间的互动
这个手冲教法，第一个明显不同的是，要求非常细的研磨度，也就是近意式浓缩使用的磨度。 咖啡萃取是一种把风味干物质溶解于水中的过程，溶解，肯定需要时间。 不过，溶解表面积愈大，需要的时间就愈短。这是研磨度与萃取时间的基本关系(此涨彼消)。 所以，意式冲煮可以使用非常细的粉末，因为所需要的时间甚短，不到 40秒。
上图，提供不同的研磨度 (单位是μm微米)，在横轴萃取率的表现。 愈细的磨度，起始萃取率愈高。 (请看深褐色线条) 既然愈细研磨度，对于一开始的萃取率提供快速的提升作用。 反之也同时意味着，当萃取时间愈往后行时，可萃物质总量愈少，并愈容易因为超时而踏入过萃黄区。 所以选择细研磨度时，往往就会搭配短时间的萃取方案。要短时间，定就搭配使用快流速滤杯以及一刀流这类冲煮方式。 以下，就可以接着来看，为何这个方案没有闷蒸。
闷蒸的用途
一般来说，手冲咖啡往往会安放一个闷蒸时段。 于是很多手冲新手，就误以为，闷蒸是绝对必要步骤。 其实萃取咖啡有很多方式，除了滴滤式萃取，还有摩卡壶，法亚壶，意式浓缩、塞风…，包括杯测。
我刚才所举例的"除滴滤外"的其他萃取咖啡模式，在这些方式中闷蒸都非必要，甚至往往跳过。 为何闷蒸在这些冲煮中，可以被省略了呢 ?
闷蒸主要就两个目的，一个是排空气，一个是浸润所有咖啡粉。 有空气阻挡的地方，就没有萃取。因为空气在粉内，水在粉外，所以空气拦阻了水的进入，保留空气愈多的地方，萃取率降低就成必然。 不过要赶除空气有很多方式，磨细的时候，干粉本身存在的空气就已经减少，因为更多空气在咖啡豆研磨过程中消散。 至于预浸润的另一个目的，是为了降低通道。 所以，研拟萃取咖啡的方案时，闷蒸不是你的目标，它只是达到目标的一种手段。而排除粉内空气与确保粉的均匀浸润，才是你的冲煮目标。 迢迢大路通罗马，不一定要将预浸润与排空气，绑在闷蒸这一条船上。
通道的意思是，水没有均匀的走过每个咖啡粉，而倾向于走”较湿”的地方。 通道的发生，通常是因为粉层的干湿不均，这是原本闷蒸的目的。 但粉层干湿不均的原因，往往是因为从干到湿的时候，粉层接触的水量机率不同。 如果在杯测时，短时间一口气注入所有水，因为粉水的差比太大 (1:18)，粉是无差别接触水，不存在有些干粉可以不碰到水的机会。
所以通常在类浸泡的萃取环境中，闷蒸步骤可被省略，直接进行萃取。 而本例的"一刀流"，闷蒸的两个目的，都可以直接在所有水量一次性注入的状况下，一一达成。 很自然，闷蒸就自动被省略了 (特别是细研磨已经赶除多数空气)。 在了解极细研磨，搭配无闷蒸一刀流的目的后，接着要理解回冲的安排，其目的就昭然若揭了。
回冲的目的
这个招式，讨论度最高的是，为何要将已经萃取出的咖啡液，倒回滤杯重新参与萃取 ? 回冲目的何在 ?为何要限定在萃取30秒后回倒。(等更久再倒入，不行吗?) 先谈回倒咖啡液重新参与萃取的目的。 请看上图，这是滴滤式萃取与浸泡式萃取，萃取率增加速度在时间中的表现差异。 浸泡式萃取 (蓝线)很快会达到一个”降速萃取”，而滴滤式继续往上到很后期，萃取率的增加才会降速。 且浸泡式萃取的一开始萃取率增加速度，比滴滤式快。 差别在哪 ?
因为浸泡式是一次全浸，大量的水一口气加入，包围数量居弱势的咖啡粉，所以浸泡式初期的扩散作用，会比滴滤式强。 因此浸泡式萃取，短期可拉出的风味物质数量，比滴滤式更多。这是上图蓝线(浸泡式)在初始的上升趋势，比红线(滴滤式)更陡峭的原因。 不过，浸泡式萃取的萃取率增加速度，在后期会降缓，而滴滤式较不受时间因素影响。这是因为扩散作用在两种萃取模式的运作不同。
所谓扩散作用，就是高浓度往低浓度移动。 咖啡粉可溶物质代表高浓度，注入的水代表低浓度。水愈清，扩散作用则愈加明显。 以超细研磨度来说， 30秒足以萃取超过六成的风味物质，但因为使用了超细研磨度，苦涩这种恶魔物质在后期的溶出要控制。 所以这个手法说穿了，就是把高浓度的已萃咖啡液，倒回滤杯内低浓度的水，以此提升咖啡粉外的浆液浓度，降低接下来粉内部扩散作用的进行速度。
所以，回倒的手法以人工方式，就营造了一个”类浸泡的”的后期滴滤环境，这比继续用低浓度的水流经粉层，对于随后的萃取率有更好的煞车作用。
此外，因为落入下壶的咖啡液体已经被下壶降温，所以回倒也可理解为，注入较低温的水，低温本身也是求取对扩散作用的煞车。 为何需要煞车?因为选择了极细研磨的滴滤式冲煮，就要提防"后段过萃"。 从这个冲煮范例，可以体会，平衡调控的冲煮思维。 那或许有人问，一开始选择极细研磨度原因为何? 其实，这方法主要是为了追求咖啡的"厚实感"与甜感。愈细的磨度，咖啡中的油脂可以更多释放，也比较会达到高萃取率。 但高萃取往往与过萃只有一线之隔，所以整个冲煮方案就要针对"扩散作用"的控制，进行同步的对应，以防堵极细研磨带来的问题。
学习见树也见林
今天尝试举出这个案例，帮助喜爱手冲的小伙伴，一起瞧瞧别人这样做，背后的道理。
了解我们可以怎样运用参数间的关联性，设计属于自己的手沖思路。
手冲所有参数都有一个互相的影响，这边增多了，那边就要减少，总之要达至平衡。 例如细研磨与高温搭配一刀流，快马加鞭提升了咖啡粉总体在"萃取初期阶段"的萃取率提升，但细研磨本身却又增加了过滤层的慢速。 所以缺点就是，前对快马加鞭萃取释放的物质，要怎样闪避过滤层慢速通过导致的后段过萃。 因此该方案对这缺点的解决方式，就是设计了回倒的降温与提高粉外TDS浓度，来因应对后期扩散作用的管理控制。 那至于为何控制在30秒的回倒? 其实多数小分子量的易溶性风味物质，在研究中显示，30秒左右就能溶解完成。 本例是超细研磨度，因此溶解酸甜所需的时间都大幅提早，所以"后段萃取时间"已经提早，因此需要提早进行扩散作用的煞车方案。
条条大路通罗马，只要冲煮参数设计不会顾此失彼，没有不能变化的招式。
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