寒冬腊月，是涮火锅的季节，坐在热气腾腾的火锅面前涮羊肉，乃是冬日的一大美事。
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说到羊肉，绕不开羊肉的膻味，有的人觉得羊肉膻味重难以入口，有的人觉得倒也无所谓。大家聊起羊肉，总能聊到：“你去谁谁家，他家的羊肉不膻。”
那么，膻味到底是什么？不同种类的羊，膻味也会不一样吗？
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羊肉为什么会有膻味？
膻味，指的是肉的臊气。
羊肉的膻味早在《庄子》中已有记载，“蚊慕羊肉,羊肉膻也”。千百年来，羊肉的膻味让食客又爱又恨。
它的形成原因复杂，但究其根源，离不开胃里的这种物质——4-烷基支链脂肪酸。
4-甲基壬酸
4-烷基支链脂肪酸（4-alkyl branched-chain fatty acids）是一类具有特定结构特征的脂肪酸，其特点是在碳链的4号位（从羧基端开始计数）上有一个或多个甲基（-CH3）基团。
而在羊肉里，4-烷基支链脂肪酸中的4-甲基辛酸，4-甲基壬酸，4-乙基辛酸是膻味的主要来源。
同时，通过牧草产生的3-甲基吲哚（粪臭素）和4-甲基苯酚（对甲酚）也会加剧羊肉的膻味。
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而膻味作为一种特殊气味，跟这些脂肪酸的化学特性——风味阈值有关。这些脂肪酸的风味阈值较低，这意味着它在较低的浓度下就能被人类的嗅觉系统检测到。
图为啤酒内容物的风味阈值
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以上提到的脂肪酸，常常出现在反刍动物的瘤胃中，微生物通过发酵将饲料中的挥发性脂肪酸转化为饱和脂肪酸，其中一部分不饱和脂肪酸在氢化过程中异构化，形成带有支链的脂肪酸。这些支链脂肪酸在反刍动物的肉和乳中沉积，就造就了独特的气味。
反刍动物的胃
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而同样是常见的畜牧类反刍动物，牛肉的膻味比羊肉的轻许多，是因为牛羊肉中的脂肪酸种类不一样有关。
羊肉中的4-烷基支链脂肪酸为支链脂肪酸，属于饱和脂肪酸；牛肉中的脂肪酸主要为长链脂肪酸，例如油酸和亚油酸，这类脂肪酸是不饱和脂肪酸。和羊肉的支链脂肪酸不同，在烹饪过程中，牛肉中的长链脂肪酸气味更加温和，更容易被人接受。
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膻味和羊的品种有关吗？
羊肉膻味的根本原因就是羊肉里的支链脂肪酸，对于这种支链脂肪酸的生成，含量等因素，和羊的种类、生活条件、饲养条件、年龄都有较大的关系。
我国的羊品种非常多，肉用型（食用）的，在生物学中可以分为绵羊属和山羊属。
苏尼特羊
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绵羊属中，我国基本上可以分为蒙古羊，哈萨克羊，藏羊三种，其中著名的小尾寒羊、滩羊、苏尼特羊，察哈尔羊，就是属于蒙古羊。在山羊属中有贵州马头山羊，海南东山羊，沂蒙黑山羊等，从南到北几乎遍布全国各地。
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而山羊和绵羊，在生物学分类中是不一样的属，那么，当它们被端上餐桌，风味又有何差别呢？
爱吃的人可能会发现，绵羊和山羊的膻味并不一样，根本原因还是体内的支链脂肪酸含量差异。大家吃山羊的时候，基本都会觉得山羊的膻味比绵羊更重，这一点，从南方吃山羊要多下香料去膻，而北方吃绵羊可以直接涮就能看出。
研究表明，山羊肉中4-甲基辛酸的含量通常高于绵羊肉，支链脂肪酸比绵羊多，这意味着，对食材采取同样的处理模式，山羊肉里的支链脂肪酸的独特气味比绵羊肉更加容易让食客品尝出来，膻味就会更明显。
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北方羊肉的膻味明显比南方轻？
说到吃羊肉，不得不提南北差异，南方喜做羊肉煲，多放香料来除去羊膻味。北方则喜涮、手抓，吃羊肉的原香味道。
吃法的不一样，跟南北方羊肉的差异有关。尤其是内蒙古地区的羊肉，其膻味相较于南方地区显得更为温和。
在上文中提到羊膻味差异的根本原因对于南北方羊肉来说也一样，而造成这种差异的原因，来自于南北方不一样的养殖条件和羊的习性。
以著名的蒙古羊为例，蒙古羊的养殖区为西北地区，基本上是富硫草地，富硫草地的代表性牧草是沙葱，沙葱中的硫化物能帮助分解带给羊肉浓重膻味的支链脂肪酸。
沙葱
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实验表明，饲粮中添加沙葱多糖、沙葱、滤渣可以显著降低羊背最长肌中的中链膻味脂肪酸的含量，而这些脂肪酸是引起羊肉膻味的重要物质。
不同省区羊肉品质评价
来源丨《硫元素对羊肉膻味的影响初探》叶红,王兴春,寇香凝
另外，羊肉中羰基化合物含量对羊肉膻味起决定作用。当饲料中缺乏足以维持参与代谢的含硫有机物时，羊的组织器官中含羰基化合物增高，含硫氨基酸减少。
如果在羊的消化过程中,饲料可提供足够的含硫有机物,则能够完成转化过程,可挥发的羰基化合物减少，羊膻味减小甚至消失。可以看出，富硫土地或者富硫的植物对减少羊的膻味非常关键。
当然，并非只有北方的羊膻味轻，南方的羊也有膻味轻的，比如海南东山羊，它肉质肥嫩，膻味轻，很有北方羊肉的特点。
对于膻味的接受程度，因人而异，有人钟爱那股独特的味道，有人喜欢羊肉的鲜甜。
不同种类的羊，其膻味的确存在差异，但这种差异，也正是各地羊肉美食特色的一部分。无论是内蒙古的烤全羊，还是新疆的手抓羊肉，亦或是宁夏的滩羊排，这个寒冬腊月，让我们一起围坐在餐桌前，享受羊肉带给我们的温暖和美味吧。
来源：数字北京科学中心
审核专家：王国义
中国农业大学营养与食品安全博士后
