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我从以下两个方面回答这个问题。
第一，民族化。众所周知，兰州拉面馆是清真饮食，所以，对于大多汉人来说，他不可能经常去吃。由此而来的问题，就是目标顾客群太少。而沙县小吃就不一样了，他是汉族饮食，目标顾客群较大。
考虑到这一点，不难理解在全国范围内，兰州拉面馆比沙县小吃店要少的原因了。
但是，就开店城市数来说，兰州拉面馆绝对多于沙县小吃。兰州拉面馆在全国各大小城市都有开设，不管老板是不是兰州人，也不管他是青海人，还是当地人。
只要你到达一座城市，至少能找到一家兰州拉面馆。不管味道正宗不正宗。
而沙县小吃就不一样了。它只在长江以南的各城市有开店，每个城市数目很多。在长江北，沙县小吃的身影几乎看不到。
我是北方人，我第一次看到沙县小吃是在大学毕业去上海工作的时候。之前我听都没听过。后来我转调浙江永康市工作，我住的楼下就有一家沙县小吃店。我吃了几次，味道真的不咋的，我就是冲它便宜，实惠。
久而久之，我跟那老板熟悉了，我问他，为啥北方城市看不到你们沙县小吃。他说，这跟饮食习惯有关系。沙县小吃的做法和味道不符合北方人的口味。
第二，品牌化。这一点，沙县小吃就比兰州拉面做得好。沙县小吃在兴起之时，就特别重视品牌建立。沙县ZF成立专门机构，进行小吃培训，鼓励沙县人走出去开店。成立餐饮协会，制定相关标准，申请商标和专利，统一规划，统一发展。
正因为ZF和社会力量的大力支持，沙县才在各大城市遍地开花。
好了，以上是我对此问题的回答。