要说对东北的印象，除了冰天雪地的景象，就是经典的东北菜了，小鸡炖蘑菇，一定是经典中的经典了，它是一道很有名的东北菜，相信每个东北人都有对它的独家记忆。
屋外一片雪白，屋里温暖如春，跟三五好友来上一锅小鸡炖蘑菇，东北特有的榛蘑香味浓郁，鸡肉与榛蘑味道结合味道更加香浓，鸡肉炖到软烂，再加上糯糯的粉条，就连汤汁也不放过，拌着大米饭，那叫一个香！再整上一壶小酒，喝酒吃肉，别提多舒坦了。在2018年9月10日，中国菜正式发布的时候，小鸡炖蘑菇上榜，被评为辽宁十大经典名菜。这道菜是散养的笨鸡和东北特有的榛蘑碰撞出来的美味，营养价值很高，鸡肉肉质细嫩，含有多种营养素、丰富的蛋白质、矿物质，而且容易被人体消化吸收，中医认为，鸡肉味甘，性微温，经常吃还能温中补脾，益气养血，补肾益精。而榛蘑含有人体必需的多种氨基酸和维生素。两者的搭配可谓是强强联合，在冬季吃最适合不过了。
东北菜里很出名的一种烹饪手法就是炖，无论是这道小鸡炖蘑菇，还是猪肉炖粉条，铁锅炖，东北人总是对炖菜情有独钟，不知道吃什么的时候来上一锅乱炖，别看这个炖，做出来的菜肴丝毫不输味道，有汤有菜又有肉，吃上一锅暖身又暖胃。很多人看到这道菜名的时候，第一反应是鸡与蘑菇炖在一起，但是炖出来后却觉得味道跟在东北饭店吃的不是一个味道，我在第一次做这道菜的时候用的是香菇，怎么做都觉得跟正宗的不一样。其实要想炖的味道正宗，还得选用东北的榛蘑，才能炖出地道东北味，除了选材，烹饪过程以及用料也很重要，尤其是鸡肉去腥，有些人对鸡肉的腥味比较敏感，所以去腥也是比较重要的，而且去腥后的鸡肉更加鲜美香浓。今天跟大家分享这道小鸡炖蘑菇，用的是最简单的方法，也有着浓浓的家的味道。
【食材】
笨鸡 半只
榛蘑 适量
【配料】
葱段、姜片、八角、花椒、香叶、桂皮、盐、食用油、料酒、生抽、老抽、醋
—— 【开始制作】 ——
1、将鸡肉用清水浸泡1小时，去除血水，中途要换水两次，否则血水会吸收回去，浸泡好后要冲洗干净，控干水分备用。——（注意，时间从解冻后开始计时。鸡肉里面残留的血液是鸡肉腥味的来源之一，通常去除血水有两种方法：一种是浸泡去除，一种是焯水去除血沫，很多人遇到给肉去腥的时候就会纠结到底用什么方法好，其实这两种方法到达的效果差不多，只是焯水的话冷水入锅，等升温后撇去血沫，这样血水会去除的比较彻底；而浸泡的话需要用冷水浸泡1~3小时，因为我在将鸡肉冷冻之前已经清洗过了，所以浸泡的时间比较短，时间不是固定的，要根据自家情况来，大家在浸泡的时候要将鸡肉浸泡到水变得清为止就是浸泡好了。）
2、将榛蘑清洗干净，在盆中倒入水，先浸泡10分钟，然后同一方向搅拌水流，冲出菌盖里面的泥沙，将清洗干净的榛蘑控干水分备用即可。——（注意，榛蘑里面是有泥沙的，很多厨房小白会直接将榛蘑冲洗一下就炖，最后炖好了却发现吃起来牙碜，所以洗的时候要搅拌洗，不要挤压榛蘑，因为菌盖很薄很小，挤压容易破坏菌盖。很多人喜欢把榛蘑提前2小时泡发，都是可以的，清洗好的榛蘑在炖的过程中一样会发的很好，而且减少了泡发这步味道更浓一些。）
3、锅中倒入葱段、姜片、一点花椒、一颗八角、三片香叶、一小块桂皮，用小火炒香后倒入沥干水分的鸡肉，转中火，将鸡肉炒到表面发黄。——（注意，炒鸡肉的时候一定要用中火或者中大火来炒，增加了把鸡肉提前炒一下这个过程，也有一定的去腥提香的作用，而且鸡肉的味道会更加香浓，但是炒香调料就要用小火慢炒，炒三分钟左右，将调料炒出香味后再放入鸡肉，这样使得香料的味道挥发的更好，做出来的菜味道也会更加好吃。）
4、炒好鸡肉以后，倒入3汤匙生抽、三分之一汤匙醋、半汤匙老抽、适量的盐、2汤匙料酒，翻炒一下，让鸡肉裹上料汁，锅中倒入没过鸡肉的水，开大火将锅烧开然后转小火，炖70分钟。——（在这里料酒要选择黄酒酿造的，味道会更香浓，假如家中的料酒不含黄酒成分，就单独再倒入一点黄酒，味道会更好。里面加入的醋一定要少，否则汤会变酸影响风味，醋在这里也起到去腥提香的作用，是不可缺少的。）
5、在炖到40分钟的时候，倒入清洗好的榛蘑，搅拌到汤汁中，再炖30分钟就可以出锅了。——（注意，榛蘑炖的时间一共是30分钟，炖久了榛蘑会炖烂，味道也会发生一定的变化，30分钟味道是最好吃的。）
出品图：这样一道香味浓郁、营养美味、好吃又下饭的小鸡炖蘑菇就做好了，菌香与鸡鲜的碰撞，是不是看起来很有食欲呢？
—— 【内容总结之江一鱼说】 ——
这道菜在做的时候比较重要的就是鸡肉的去腥处理和调料的搭配，醋、香叶、八角、花椒、桂皮让鸡肉的味道更加香浓的同时也去除了一些鸡腥味，配上榛蘑独有的香味，就是属于这道菜的东北味。这道菜不仅色香味俱全，而且营养也非常的丰富，鸡肉又是非常好消化吸收的肉类，鸡肉的鲜香、榛蘑的浓郁、多种香料激发出复合的香气，所有的味道都碰撞在一起，开胃下饭，非常好吃，是老少皆宜的一道不可错过的美味。
—— 小鸡炖蘑菇之技术小贴士
1、炖的时间70分钟不是一定的。这道菜要想做的好吃，一定要选散养的一年以上的笨鸡、山鸡，我用的是一年的笨鸡，肉质比较紧实，用时共70分钟鸡肉就可软烂，味道浓郁；三年的笨鸡用时就要120分钟左右才能炖好，肉质紧实，味道特别香浓，是鸡龄短的鸡不能比的，也是炖出来最好吃的，这种香味是所有调料不能调制出来的，是鸡肉自身的香味。一定不要选择鸡龄短的二笨鸡、白条鸡等，肉质松散，没什么味道，而且腥味重，将肉炖烂的时间也很短，通常半小时或者十几分钟就足够，味道也不太好吃，用来炖汤更是一口就可吃出它的味道寡淡，与笨鸡的味道差别很大。这也是很多人为什么用同样的做法做，却有些人做出来不好吃的原因。所以鸡的品质的选择是非常重要的。
2、我在这里给鸡肉去腥用到了三种办法：浸泡去除血水、炖前翻炒至表皮发黄、多种香料调料去腥。三种方法一起用，可以鸡肉很好的去腥提香。有了浸泡去血水这步后，就不用再进行焯水了。假如用焯水的办法，也就不必浸泡了，选择一种就好。而且浸泡血水后一定要沥干水分，再进行炒制，在炒制的过程中蒸发掉一些水分，在炖的时候就不容易炖出血沫了，而且炒的过程会让鸡肉散发出更浓的香气。
料酒、醋、花椒、八角、香叶、桂皮都是很好的去腥利器，但是在用的时候，花椒、八角、香叶等一定要提前用小火慢慢将其炒一下，才会让其香味发挥的彻底，做出来的汤也就更香。料酒也最好选择带有黄酒成分的，炖出来味道更香浓，与不带黄酒成分的味道是有区别的。醋一定要少放，一点点就可以了，汤里增加了醋会有特殊的香气，而一点点的料不足以让汤汁变酸，但是味道更具风味。
3、炖的过程一定要用铁锅小火咕嘟咕嘟的慢炖，切不可急，会越炖越香，跟不锈钢锅等炖出来的味道是有区别的。喜欢吃粉条的，还可提前将土豆粉泡软，在炖好前提前10分钟放入焖炖10分钟即可。中途一定要注意翻拌，防止粘锅底。
结语
这道菜之所以最有家的味道，就是选择了笨鸡和野生榛蘑，食材的选择和香料的搭配一样重要，炖到软烂的鸡肉中增加了榛蘑的独有香气，榛蘑中又带着鸡肉的香浓，味道好吃又营养下饭，欢迎大家收藏制作！
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