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都说去西班牙如果不吃一次海鲜饭，就等于白白跑了一趟——当时，还未深究个中含义，所以上次的西班牙之行还未出发，就将第一目标明确为：吃一次正宗的西班牙海鲜烩饭！
许多国人（包括我）认为海鲜饭是西班牙的国菜，事实上，真正在西班牙、他们将海鲜饭视为瓦伦西亚的区域菜，原因是海鲜饭起源于西班牙东海岸的阿尔布费拉泻湖周围地区，临近西班牙第三大城市瓦伦西亚。
而且，更为准确的说，海鲜饭的名字并非海鲜饭，海鲜饭最初也并非海鲜饭。
在西班牙，如果你想点海鲜饭，可不单单跟服务员说paella那么简单——因为paella是古法语锅的意思，paella就是锅里的肉菜饭甚至是面条，你还要选不同的种类，比如：
素食paella
（西班牙语：paella de verduras）
海鲜paella
（西班牙语：paella de marisco）
混合paella
（西班牙语：paella mixta）
需要特别指出的是，Paella的米饭并非讹传的夹生，它一般使用Senia或Bomba 等短粒米，在制作时，需要往锅中一次性加入高汤，直接煮到可以食用的程度，过程中不能搅拌，煮制完成时外表粒粒分明，吃起来有黏牙的口感。
一共在西班牙吃过两次海鲜饭：第一次是在巴塞罗那，当时由于没来得及吃晚饭，就在酒店附近颇为随意的找了一家看起来还不错的小馆子。
结果，随意的结果、真的只是看起来还不错，吃起来让人极为失望。米饭又硬又干、外熟内生，虾和青口也不新鲜，整锅饭一股腥味，甚至让我一度怀疑自己去了假的西班牙。
倒是第二次的经历颇有一些惊喜，是后来在科尔多瓦，游玩途中、停车暂歇，竟然吃了一次非常满意的paella。
藏红花染出黄澄澄的米饭，上面点缀着龙虾（我们点的是龙虾海鲜饭），米饭很湿润但又不至于粘连在一起，锅底还有一层锅巴（西班牙叫socarrat）。
在瓦伦西亚以外的其他西班牙地区，混合的paella非常受欢迎。西班牙（和美国）的很多餐厅把这些混合版本的paella称为瓦伦西亚肉菜饭。但在瓦伦西亚，当地人认为只有原来的两种食谱才是正宗的瓦伦西亚肉菜饭：
第一种，是由白米，青豆，肉（鸡和兔），白豆，蜗牛以及调味料如藏红花和迷迭香烹饪而成的海鲜饭。
第二种，是在地中海沿岸，瓦伦西亚人用海鲜代替肉和豆做海鲜饭。在这个食谱中，海鲜带壳放在米饭上。其中的一个演变是海鲜去壳的海鲜饭 （paella del senyoret）。
后来，生活在巴伦西亚以外的西班牙人，将海鲜与土地动物的肉类和混合在一起，演变成了今时今日的mixed paella。由于多样化的食材，这种肉菜饭有时被称为巴洛克式（即离经叛道的paella）。
西班牙的摩尔人从十世纪左右开始种植水稻，使西班牙建立了吃饭的习惯。这道菜象征着两个重要文化的联合和传承，罗马人给我们的器具和阿拉伯人给我们带来的人类基本食物。
文/郑科
图/郑科
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