超哥知道我们很多人都喜欢吃烧烤，而烤肉中含有致癌物的消息估计大家也都知道了。
那么烤肉一定致癌么？
下面就跟着超哥一起来看一下吧~
答案提前知：烤肉含有致癌物，但少量食用不足以致癌。
【烤肉中的致癌物】
超哥告诉大家，在烧烤过程中产生的苯并芘有致癌性。
肉类在高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴在炭上再与肉类蛋白结合，可产生苯并芘。苯并芘是国际卫生组织公认的较强致癌物，对多种动物有致癌作用，对人类可致胃癌等恶性肿瘤[1]。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺，它易在我们烧烤前腌制肉类时产生。
从上世纪80年代以来，人们就发现，吃含有亚硝胺的加工肉制品（比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等），会增加多种癌症的风险。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等[2]。
【食用少量烤肉不会致癌】
上面说到烤肉中含有的致癌物可能大家都害怕了吧？但是只要控制好食用的量是绝对没有问题的~
由仓伟贺在烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘的检测分析研究中得知，烤猪肉中苯并芘含量从0~4.83μg/kg不等，这是由于烤制时间越长，温度越高产生苯并芘的量越高[3]。
在GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量中，制定了食品中苯并芘的限量，见下表1：
所以我们至少要一次性食用1kg以上的烤肉，人体的自然代谢才不可消除苯并芘的量，才会对人体产生较大的影响。而上述的1kg也是通过烤肉偶然测得的苯并芘最大含量4.83μg/kg推算出来的，实际我们食用烤肉导致癌症发生的重量还要大得多。
而对于食品中亚硝胺的限量规定如下表2：
在周晓璐等对油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响的研究中，发现油炸鱼丸中N-二甲基亚硝胺含量是0.14±0.02µg/kg[5]。
那我们也至少要食用20kg烤肉才会超出N-二甲基亚硝胺限量，那我们1个人怎么能一次食用20kg的烤肉呢？所以食用少量的烤肉对人体是没有影响的！
【总结】
烧烤食品中确实含有苯并芘和N-二甲基亚硝胺等致癌物，但是要食用非常大量才会对人体产生危害，所以我们日常食用少量是没有问题的！
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参考文献
[1]朱建平.烧烤食品不宜多吃[J].幼儿教育,2006(12):38.
[2]范志红.肉食里的致癌物[J].教师博览,2013(11):62-63.
[3]仓伟贺. 烧烤肉制品中3,4-苯并(a)芘的检测分析研究[D].仲恺农业工程学院，2015.
[4]中华人民共和国卫生部. GB 2762-2017食品安全国家标准 食品中污染物限量[S].北京：中国标准出版社,2017.
[5]周晓璐,王蕊,高媛媛,赵双双,马俪珍,张乃琳.油炸用油的种类对炸鱼丸的品质及N-亚硝胺含量的影响[J].肉类研究,2016,30(11):11-15.
作者：林嘉怡 赵力超