来源： 晚上八点煮羊肉
国庆假期，和家人去了趟扬州，第一站早茶。
这次选择了国庆路上的~富春茶社，从小巷拐进来，豁然开朗。
仿古建筑加上巨大招牌，气度不凡。
营业时间不要错过。
大门进来，就是富春茶社的菜品、技艺介绍，老字号还是硬啊
整个茶社5个大厅，座无虚席，餐具碰撞声、点单叫卖声、各种方言交谈声，在百平的大厅里交织在一起，让人既高兴又头疼。
我们排约半小时，才点单成功，看到仍有一波接一波的食客涌进餐厅，万分庆幸自己早来十分钟。
一人先来杯 魁龙珠 ，起先我以为它只是一杯普通的茶，直到后来，我才发现它至关重要。
虾籽香菇， 咸鲜回甜，经典的老淮扬菜，是普通版卤香菇的升级版。
选取大如铜钱的金钱菇，泡发洗净，葱姜、虾籽、料酒、八角、桂皮炒香，加水、酱油、盐、味精、糖、香菇，烧开小火煮半小时后，大火收汁，淋上麻油即可。
富春的虾籽香菇，口味拿捏的很精准，甜咸比例刚好，不过为了成本，他们使了虾籽酱油，而非虾籽，油也略多。
富春肴肉， 微咸肉质软烂，香味不足。
肴肉的制作极其漫长且复杂，前肘去骨，在肉一面密集扎孔，过一遍硝盐水，肉平铺在容器里，撒入盐、花椒，如此层层叠放，足足腌制七天。
时间到，肉取出洗净，放在大水桶里，流水冲至盐分散去大部，肉切小块，飞水透彻后，加香叶、八角、葱姜足足炖三小时。
等肉稍稍凉些后，皮垫底，肉铺在皮上，加入肉汤，在冰箱压制一夜才可。
富春茶社的肴肉是成品，工厂产品，拆袋即切，所以您想吃到正宗肴肉，还得另寻他处。
烫干丝， 干丝不够嫩，汤汁偏咸，开洋用的虾皮，不对。
扬州人吃早茶，烫干丝是必点菜。倒是富春为了追求经济效益，把价更高的煮干丝放在推荐里，看到各位“外地人”桌桌都有煮干丝，实在有些突兀。
哦，对了，还看到两桌点松鼠桂鱼的
。
扬州特有的大白干，紧实豆香浓郁，片成薄片切成干丝，入热碱水烫去豆腥，称为“碱制”。
制1小时后，干丝捞出叠成塔形，筷子扶住，用开水从顶缓缓浇注，重复两次。
甜咸的酱汁浇在干丝周围，撒上烫过的开洋，顶上姜丝、香菜叶、红椒丝，淋巨量麻油（扬州人偏爱麻油，中老年人尤甚）即可。
富春假期接待量巨大，有些细节没做到位，都可以理解。
36元客点， 蟹黄肉包、三丁包、鸭菜包、海鲜饺、翡翠烧卖、千层油糕各一只。
淮扬菜长于手工，包子的褶细密且均匀，在扬州即使是路边包子店，包子的造型也是遥遥领先。
因为国庆假期人流巨大，工作量暴涨，工作有些瑕疵实属正常，平时的话师傅可以包得更好。
包子发面是用的老面种，口感疏松充满自然的香气，最大程度激发面粉的麦香，感觉菌群在口腔里跳舞，这是酵母无法比拟的。
此技法的关键之处在于，老面发酵好后是酸的，需要加碱来平衡，碱的分量极难掌握，少则面酸，多则面黄硬。
看似普通的包子，是这么多的技艺凝练而成。
这里需要着重介绍一下翡翠烧卖。
翡翠烧卖 系富春茶社创始人陈步云首创，皮是平常的烧卖皮，馅由青菜叶制成。
先取青菜叶，不要一点菜白，烫制过凉，沥干水分，绞成细腻的菜蓉，加盐糖猪油调味。
烧卖皮包好点上火腿末，上笼快速蒸熟即可。
成品菜色翠绿，入口幽香，保持翠绿的关键是加了碱。
每次吃到巧思的菜品时，我都会惊异于先人的创造能力，这到底是咋想出来的，太牛了。
最后说下魁龙珠，茶较老，涩味较重，去油解腻效果棒，如果没有这杯茶，早茶吃一半就噎住了。
餐厅斜对面是厨房，是半开放式的，蒸笼堆成山，蒸包子的雾气充满整个厨房，每个厨师都行走如飞，旁边厨房还有三四名歇息的师傅。
他们可能凌晨2点就来上班了，做手艺是真的难。
一车凉菜，哪个大客户点这么多菜。
包子按车上。
富春是1885年创立，正宗百年老字号，如今各大老字号纷纷跌落神坛，富春仍能保持如此水准，点赞。
南京的淮扬菜在徽菜的冲击下，已经有点四不像，而扬州的淮扬菜还可以品尝到上个世纪的味道。
扬州是淮扬菜中心实至名归。
就为这一碟烫干丝，我也得再来扬州。
