置地文华东方酒店的米其林二星法餐Amber，多年前来吃，我便说过一句：香港的西餐厅这间最舒服，时隔七年后再访，吃完我还是这句话，但其实完全是两个维度了——之前的舒服是源于法餐适度的优雅，如今则因为主厨的自我超越。
餐厅在2019年重新装修过，换新了标志性吊灯，仍保留典雅的格调，我们预定了双人晚餐，来试全新的主厨套餐。
一落座便开宗明义，服务员向我们介绍，大厨Richard Ekkebus这两年转变了烹饪理念，菜单中不含奶也不含麸质，采用更多有益人体健康的食材，还做了一套全素的菜单。
传统法餐不用黄油？有意思，Amuse bouche立即就得以体现：蘑菇挞用本地特色的腐皮做挞壳，黑松露酱底下并非奶油而是清淡的豆奶。
来自日本的缟鲹，香港人叫池鱼，用昆布腌渍后厚切，鱼味很浓，搭配醋渍青瓜又融合麦青，是自然柔和的鲜。
选了侍酒师推荐的wine pairing，以小农香槟开场，100% Meunier带来野莓和酸奶油的味道，36个月酒泥发酵令气泡精微，细辨还有淡淡的饼干和芝麻的风味，香港的选酒还是厉害的！
紧跟着就是Amber做了十五年的招牌鱼子酱，顶级鱼子酱搭配北海道赤海胆，咸鲜撞甜鲜，华丽又饱满，中间一层龙虾冻含浓鲜，和着花椰菜泥一起入口，带来细腻柔滑的丝绒感，这道菜，老版会用到奶油，这里则换成豆奶，风采丝毫不减。
配酒是一大惊喜，法国香槟王酿酒师在日本做的膜拜清酒，由三种酒米、五种酵母酿造调配而成，既有葡萄酒般饱满的果味和香气，又不失清酒轻盈的酒体，这东西交融的气质跟盘中的菜式好契合。
厨房自己发酵的面包温热上桌，表面脆薄而内芯柔软，配的“黄油”是用椰油和豆奶做的，据说光配方就研发了三年，带着殊异的植物芳香，清淡又好吃，有一丝感人是怎么回事？
当季的法国白芦笋，做了个漂亮的呈现，笋尖细细缠着蛋黄、火腿、欧芹、柠檬和荞麦，令琐碎纷繁的滋味环绕蔬菜的清甜。
侍酒师选了一支来自奥地利的长相思，带着清新的草原气息，刚好衬托白芦笋破土而出的感觉。
蓝水晶虾盛于金色的钵中，颇有几分禅意，淋的清汤飘散出茴香、莳萝和藏红花的气息，很东方。
来自南太平洋法属新喀里多尼亚岛的珍稀海虾，生长于泻湖，柔软又鲜甜，还用虾茸包上米皮做了小云吞，好可爱。
配酒也很有意思，侍酒师选了勃艮第传奇酿酒师Arnaud Ente弟弟的酒，笑称哥哥的喝不起、弟弟的还能喝，Benoit很忠于风土的表达，把霞多丽做得纯净且平衡，虽是大区酒，但其实葡萄来自Puligny Montrachet和Chassagne Montrachet附近，“这两块地就好像从中环到金钟，都是寸土寸金呢！”香港的朋友好幽默。
下一道菜是个特别的环节，我们被带到了厨房，安排在后厨的边桌享用，精心打造的厨房亮闪闪的，每个岛台的工作都有条不紊地推进，看得人心悦诚服。
又见主厨Richard，荷兰人瘦了不少，想来是健康饮食的功效，我们好奇问他为何会有如此转变？他说自己每次吃法式大餐都觉得油腻，香港的客人也经常说吃完套餐感觉好饱，于是想做些不一样的事情，让人们的身体负担轻一些。
主厨亲自为我们呈现了当晚的鱼类主菜，完全贯彻了自己的烹饪主张：选本地的石斑鱼，不加盐，而是配了五种海藻，完全用海藻的咸鲜度来调味，吃的尽是食材本味。
回到餐桌，迎接肉类主菜，侍酒师已经醒好了红酒，前后场配合默契。
来自法国的乳鸽，厨师推荐四分熟，鸽胸配上南瓜以及藜麦、裸麦等各种健康谷物，满盘柔嫩又美好。
鸽腿单吃 烤得嫩香
牛肉是A5宫崎和牛，肥美油润，搭配黑蒜、昆布和日本的蘑菇，更显日本风情。
餐后甜点自然也做了改良，桃子杏仁搭配的是大豆冰淇淋，黑巧克力调和的不是奶油而是米浆，一扫传统法式甜品的甜腻之风。
跟侍酒师聊得开心，加送我们一支甜酒，用类似Amarone的方法来酿，风干葡萄带来甜美的樱桃和黑巧克力香气，一丝土地和皮毛味儿，又不失意大利的优雅果味，在香港喝酒总能收获惊喜！
法餐的petit fours借鉴了中餐，附赠的餐后水果都来自台湾，芒果很不错，但荔枝和蜜瓜就差远了……好想让主厨知道一下大陆的水果现在有多么优秀！
白芝麻玛德琳 中西合璧
这次重访Amber，我曾设想是丰盛大餐，没想到却吃到了无比轻盈的一顿——联想到纽约传奇名店Eleven Madison Park改为素食餐厅，丹麦米其林三星Geranium开始做无肉菜单，内心愈加尊重厨师的个人选择……渡人如渡己，渡己亦渡人。
