澳门烧肉 （桂林米粉的锅烧） 小甜点4岁2个月小男生 2010-12-03
吃过正宗桂林米粉的人，应该都知道锅烧吧，脆口的酥皮，软糯的瘦肉，搭配着叉烧或是牛肉，干拌一碗桂林米粉，撒上些酸豆角，酸萝卜干，别提多有滋味了。我吃桂林米粉，从来不要牛肉的，只要锅烧，再肥我都爱。 一直不知道锅烧怎么做，还以为像扣肉那样是炸出来的。直到我找到了澳门烧肉的做法?，我才知道，原来有可能是烤箱菜。 烧肉，打小我也是很爱吃的，不过我吃不出烧肉跟锅烧的区别，因为单纯的烧肉，瘦肉部分更硬一些。?烧肉最好吃的地方，自然是那起酥的皮了，咬一口嘎嘣脆的，香得要命，小时候买点烧肉吃也不容易，总是一家人抢着吃的带皮的那部分，现在学会自己做了，再也不用担心在北京吃不着锅烧，吃不着脆皮烧肉咯。 澳门烧肉 材料：五花肉一斤，白醋少许，盐适量。五香粉1茶匙，料酒2汤匙，糖1/2茶匙，生抽1汤匙?，老姜3片，生腌（腌制盐）适量。 做法： 1、五花肉洗净，放进冷水中，加3片老姜?，煮开后继续煮到6分熟，时间约8分左右。无血水即可。 2、把五花肉放冷水冲干净，用牙签快速的在肉皮上扎孔，越多越密越好，扎好后抹上少许白醋，再抹上一层盐。 3、把五花肉反过来，瘦肉向上，按2cm的宽度拉几刀，但不要把肉皮切断。 4、2茶匙盐，1/2茶匙白糖，1汤匙生抽，2汤匙料酒，少许的五香粉，放在一个盘子里，搅匀了，然后把五花瘦肉部分全部抹上料汁，最后把瘦肉泡在料汁里，码味1-2个小时，肉皮向上，通风放置，保证肉皮干燥。 5、把五花肉拿出，沥干水，可以用竹签扎好瘦肉防止变形（这步我省略了） 6、取一张锡纸，把五花肉皮向上，摆在锡纸中央，然后把锡纸折成四方盒子状，锡纸比瘦肉稍高1cm，要紧密包住瘦肉，只露出肉皮部分。 7、用粗盐（生盐，腌制盐）覆盖在五花肉皮上，铺匀。 8、烤箱预热230度，3分钟，然后将五花肉摆在烤盘上，放进烤箱烤40分。? 9、取出五花肉皮，刮掉粗盐，倒掉锡纸里的油脂，再把五花肉皮再次放入烤箱里，230度，中上层，继续烤20分。当听到猪皮发出噼里啪啦的声音，猪皮上冒出好多小亮泡，肉皮全部起酥了，将五花肉皮取出即可。 爆猪皮的细节,右上角那有一点点,皮还没有爆好 最后猪皮起酥可能不太均匀，得变换猪肉的位置，再不然就放在烤箱最上层，烤的时候注意听声，没有噼里啪啦声就要拿出看看，以免烤糊猪皮，万一糊了吧，用刀把糊的部分刮掉也是可以吃的。俺这是时间刚刚好~ 炸好的五花肉放凉，切片或切块就可以吃了，澳门烧腊店的密制酱汁我不会调了，但我有酸梅酱，酸梅酱是搭配广式烧卤的最佳选择。 因为最后的高温已经把猪皮的油脂都爆出来了??，所以烧肉不腻，锡纸保留了瘦肉的水分，瘦肉特别的糯软。 我最爱吃的就是猪皮了，绝对脆口，爽。。。 烧肉凉了都可以吃的，如果不习惯，加点蒜末炒热就可以了，俺家一直都这样吃，很香。 等哪天我翻倒翻倒我的酸笋和豇豆，萝卜干，来顿DIY的桂林米粉，喔耶。 温馨小提示 1、五花肉皮?煮的程度在5-7分熟，一般水开7，8分钟就可以了。没有血水就可以了,万一煮过火了应该问题不大，可要是带着血水，最后出来的烧肉可能会有腥味(鼻子不敏感的可以飘过~) 2、扎孔是方便猪皮爆油的吧，所以使劲扎吧，一次拿几根牙签，很快就扎完了。 3、烤肉的时候铺上生盐，能让猪皮不会迅速变焦，也可以增加肉的咸度，所以推荐铺点生盐，就是那种大粒的粗盐，也叫腌制盐。 4、因为瘦肉是切条的，为了防止猪肉变形，最好能用竹签固定住猪肉，可我比较懒，就省略了。虽然猪瘦肉有点散，但是上色挺不错的。切条的宽度随意吧，我觉得2cm适合切丁吃，如果是做米粉配菜，宽度应该在5cm以上，这样才方便切薄片，肉条宽度决定码味时间的长短。 5、第一次烤完会出许多的油和盐，所以锡纸可以换一张新的，或是把油脂先倒掉。
6、第一次烤的时候锡纸要把瘦肉部分包好，以免肉烤得又柴又老又焦，第二次烤的时候不需要把瘦肉包得特别严实，这样?可以给猪肉提色也可以去掉更多的油脂。