文/ 金错刀频道
中国快餐终于支棱起来了。
最近，韩国女生对麻辣烫的狂热已经反超了韩国传统小吃炒年糕。
就连五星级酒店都在菜单里添加了麻辣烫，想蹭一波流量。
在中国，59岁的束从轩带着老乡鸡一路冲锋，已经在中国开出了1000家店，还没上市，估值已经到180亿。
还有一家中国小饭店，最近也闷声干大事。
老娘舅，这个名字听起来土里土气的快餐店，竟然要上市了！
2007年，老娘舅在中国只不过拥有6家门店。
而去年，老娘舅已经开出了将近400家店， 2019年到2021年，三年营收近40亿。
老娘舅创始人杨国民，过去一直有个梦想： 打造一家真正意义上的中式快餐，对抗洋快餐。
在洋快餐的黑暗统治下，中国快餐能行吗？
高管被逼去肯德基当卧底，
回来开了400家店
老娘舅能做到又土又火，还得多亏这个接地气的名字。
在长江三角洲吴语区一带，有威望、讲公道的年长者，都会被当地人尊称一声“老娘舅”。
比如， 上海市金山区政府曾拿出专门的经费，把各处有威望的“老娘舅”聘为专职调解员， 让这些最熟悉乡情民风的“老娘舅”调解邻里矛盾。
老娘舅做出来的饭，江浙沪的人都有着天然好感。
1987年，一家名为“肯德基”的快餐店在北京前门开业，开业3个月，平均每天就卖出炸鸡1300只。
这件事引起了一个人的兴趣，他就是 老娘舅创始人杨国民。
杨国民本身是 丝绸之乡湖州当地的轻纺大户，15岁就开始搞轻纺，跟餐饮几乎没啥交集。
但经常出差在外，他却能最快洞察到快餐的痛点：
中式快餐能打的几乎一个也没有。
当时中国人开快餐店的思路，要么把肯德基“山寨”到极致。
要么创造出无数肯德基和麦当劳“私生子”，但产品还是外国口味的炸鸡。
这些店没多火，反而把肯德基和麦当劳在中国的地位送上神坛。
2000年11月，一直关注洋快餐发展的杨国民终于在湖州市北街开业了第一家“老娘舅”，79平米，不卖炸鸡汉堡，而是主卖馄饨、米饭等传统快餐。
更坚决的是，直接打出了“打造创新品牌，振兴中式快餐”的口号。
虽然只有一家店，但杨国民干了一件谁都不理解的事儿：
店里不设厨房，而是把“厨房”放到了20多公里外。
这个厨房占地1000平米，有冷库、有流水线。 五六个员工都拿着预先制定好的配比表来调制馄饨馅，货车每天会分两次把馄饨送到店里。
在当时的同行看来，简直是干傻事儿。
舍近求远不说，冷库、物流、人工，哪一项不是增加成本？
但其实，这就是现在快餐店人人都在学的“中央厨房、统一配送”的经营模式，不过对于一家馄饨店来说的确有些成本过高。
作为一个餐饮业的外行，杨国民把这家馄饨店作为一个试验品。
虽然这家店不到一年就关了，但它留下了那个占地1000平米的中央厨房。 在其他人看笑话的时候，外行人 杨国民却悄悄摸清楚了两件事：
1、他搞清了中央厨房的基本流程和配送半径；
2、他发现，同样是400平米的中餐馆，如果改造成快餐，服务的人数能直接从1000人翻倍到8000人。
这个学费交的太值了，中餐到底怎么做连锁的难题，在 杨国民心里有了思路。
2002年4月6日，第一家正式经营快餐的老娘舅开业，随后两年，老娘舅的门店按照计划攻城略地：从杭州到长兴，都距离这个“中央厨房”1个小时车程之内。
不仅产品采用冷链配送，而门店内也开始设立冷库。
虽然不懂餐饮，但老娘舅从开第一家店就想的很清楚： 不山寨洋快餐的外表，要复制就复制洋快餐的精髓。
用洋快餐的软肋，
干翻洋快餐，
有段时间， 老娘舅高层开始整天泡在麦当劳和肯德基当“卧底”。
从流程和产品等各个环节进行学习，他们发现关键之处在于透明化的厨房，不管是油炸还是煎烤，整个厨房都看不到明火。
在刀哥看来，老娘舅实在是太会“抄”了，而且抄的相当高级。
1、“抄”肯德基的效率
跟洋快餐相比，中餐的难度在于火候的掌控。
煎炒烹炸，就导致标准化实现难度大大增加。
机械化生产是必须的， 虽然没有成功先例，这可正中了轻纺出身杨国民擅长的事儿。
他找来机械工程师帮忙研发机器，比如老娘舅就独创了能够一键蒸蛋的蒸蛋机， 把蒸制过程分为打蛋、配料、温度、水的比例。
最后，再用这些变量来描述嫩、滑、不老、不结块等最终指标。
在他眼中，中餐是可以被解剖的，比如爆炒时的爆香点是在什么时候，水蒸蛋是在多少温度下凝固，都可以从厨师的经验中抽取。
杨国民想做的是把这些工序流程化，用电子控制取代人的随机性。
很多人可能没听过老娘舅，但它在国内创造第一个60秒主动供餐速度。
2、“抄”肯德基的产品思路
洋快餐在中国爆火还有一个原因，就是研发拳头产品的能力。
肯德基有全家桶，麦当劳就有巨无霸，汉堡王有皇堡。
虽然都是做鸡，但又各有各的风骚。
其他快餐追求口味的大众化，老娘舅可以说是最保留江南风味的快餐店。
鱼香肉丝、梅干菜烧肉、鱼肉狮子头、茶树菇老鸭、江南红烧鱼，都是老娘舅拿得出手的拳头产品。
在打工人的点评里， 老娘舅虽然是快餐，但菜品并没有千篇一律。
同时，采取末位淘汰制，用新品替换销量不佳的旧产品，这让老娘舅全系列产品始终停留在将近40种。
一来保证自己一直有拿得出手的拳头产品，二来保证了配送的方便和稳定性。
这是快餐店的打法， 既然口味比不上私家小馆，那就把品控做到极致。
高效和标准化，给老娘舅接来了一个大单—— 为2010年上海世博会提供中式快餐。
这也让老娘舅在上海一炮而红， 也是一次中式快餐的胜利。
大娘水饺“死了”，
老娘舅为何越活越好？
中国快餐店真支棱起来了吗？
其实也未必。
就在老乡鸡和老娘舅迅速扩张之时，北方的“水饺大王”却惨到活不下去。
如今大娘水饺门店仅剩270家，这个数据猛一看不错。
但见证过大娘水饺辉煌时刻的人都知道，巅峰时期，大娘水饺全国开了超过1000家店，年入15亿， 光员工就超过了万人。
门店数量“腰斩”的同时，从2014年开始就口碑暴跌， 几乎是王者变青铜。
饺子和米饭同样是中国快餐， 大娘水饺“死了”，老娘舅为何越活越好？
命运的转折恰恰也发生在 上市这件事上。
2013年，为了能够让公司上市，吴国强将90%的控股权卖给了一家欧洲的投资机构CVC，仅剩10%股权的吴国强彻底失去了大娘水饺的控制权与话语权。
CVC才接手不久，一群欧洲人按照自己的思维开始对大娘水饺“改革”——但 不是变好，反而是越变越坏。
比如，为了获取更大的利润，CVC开始 偷工减料。比如，把原本20g一只的水饺改为17g，用冷冻肉代替了 新鲜猪肉做饺子馅。
最后的结果就是大娘水饺的口味一路下滑，变味的水饺，让大娘水饺失去了那些老顾客。
从门庭若市到无人问津，只用了2年时间。
2016年，大娘水饺的负债率已高达70%，而CVC看到日落西山的大娘再无价值可榨，趁着还有最后一丝名气的时候， 把大娘水饺一转卖，潇洒套现离场。
最离谱的是那年年会， 作为大娘水饺的创始人，吴国强竟然被保安们围住，拒之门外。
跟大娘水饺试图“抱外资大腿 ”不同，老娘舅的方式是本土抱团。
老娘舅的股份大头还牢牢握在创始人手里，父子俩合计控制公司53.09%股份，而其他股东几乎都来自湖州帮。
香飘飘董事长蒋建琪， 持有老娘舅8.73%的股份，并担任老娘舅董事；另一位股东大家更熟悉————娃哈哈董事长宗庆后之女宗馥莉，也是浙商大佬。
浙商抱团，一有“湖州帮”抱团，二还有政府的资金、政策激励。
相比大娘水饺把90%的股权全部交给外资引狼入室的激进做法，更稳妥也更聪明。
结 语：
中国快餐崛 起的路上，其实一路都在经历很多“诱惑”。
在无名小卒时，起一个洋快餐的名字，就能最快吸引到巨大的流量。
在中式快餐群雄崛起时期，抱大腿更是诱惑。
资本看好中国 快 餐与洋快餐一较高下的巨大潜力，而品牌则借助资本的力量快速占领市场份额，巩固地位。
但看看现在真正活下来的中国快餐店，靠得都不是投机取巧，山寨擦边，而是胆大心细，认真做事。
中国快餐店的反超逆袭，还得握在中国人手里。