红厨网曾在今年六月，对创意中国菜的领军人物余梅胜先生进行了一次深度专访。在短短的几个小时中，余先生不仅分享了餐厅从概念到落地的思路方法、展示了创意菜肴的设计理念，还为我们介绍了几部对他职业生涯影响深远的美食烹饪类影视剧。
余梅胜大师特别推荐了一部漫改剧《料理仙姬》，剧中除了展示精美的料理和高超的厨艺外，还重点讲述了厨师匠人们如何在现代社会中坚守初心的故事，其中关于“传统”与“时代”的博弈，尤为发人深省。
余先生认为，所谓烹饪，不是将食材做熟了就行，还关乎到技法和味道的传承。剧中主角对古法制作的执着与坚持，以及经营小店时不跟风、不扩张的态度，非常值得餐饮人学习。
“这部剧给所有厨师同行都敲醒了警钟——我们不排斥新鲜理念，但不能将一些不成熟的舶来品作为流行的风向标，更不能丢弃祖先历经几千年总结创造出的烹调技艺和心法。
如今，大众的味觉正渐渐被工业化调料所侵占，很多人就像片尾的小亮一样，已经忘记了食材原本应该是什么滋味。
而我们坚持的意义，就在于让下一代人、下下代人还能吃到真正的料理。”
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《料理仙姬》只有10集，于2008年4月首播，讲述了在速食主义大行其道的环境下，料理店继承人半田仙与伙伴们共同经营“一升庵”的故事。
由于主角苍井优的神颜加持，这部剧刚开播就收获了巨大反响。
苍井优在这部剧中贡献出了演艺生涯的最佳颜值（图源：剧情截图）
如今，《料理仙姬》在豆瓣平台依然保持着8.4的高分，网友们的评论也在实时更新，“感动”“坚守”“养眼”“匠心”等词汇的出现频率极高。
15年过去了，这部剧依然能“常看常新”，而当年探讨的话题，在今日也仍未过时。
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"匠人”的背后要付出什么？
故事要从男主角江崎吉夫（下文称“小吉”）一波三折的入职经历开始说起。
年轻的厨师小吉为了追求做一个“匠人”，学习“不在时代中随波逐流的真正的料理”，离开了之前一直工作的商业化餐厅，找到了在小时候便心驰神往的料理店——“一升庵”。
十几年前，小吉的祖母带他来到“一升庵”吃饭，极致的就餐体验在他的心中种下了当厨师的种子（图源：截图）
求职时，小吉凭借对手作料理的一腔热情和无限憧憬，获得了老板娘半田仙（下文称“阿仙”）的青睐，顺利得到了这个工作机会。
但令小吉没想到的是，迎接他的是接二连三的打击：对自己刀工信心满满的他，一进后厨便自告奋勇帮忙切萝卜，却由于没摘戒指，被厨师长罚去打杂；原本萝卜要小火煮5个小时，却因为小吉打盹时不小心开了大火，将食材表面煮烂，无奈只好全部重做；平时不仅要负责擦地、打水、洗菜等工作，就连采购装饰店面所用的摆件，都要靠他用小推车拉回去……
小吉在煮萝卜时不小心开了大火，导致食材表面被煮烂，无法卖给食客（图源：剧情截图）
而如此辛苦的工作，一个月的薪水却只有5万（相当于人民币约2449元），付出与回报不成正比的现状，让小吉感受到想象与现实的巨大落差，他冲动下向阿仙提出辞职。
就像很多遭遇挫折的年轻人一样，虽然暂时陷入迷茫，但小吉并未放弃自己心中的理想。于是他在看到阿仙与“微波炉女王”的料理对决宣传单时，偷偷跑到现场观赛。
这一次，在速食主义的对比下，他直观地感受到了精细料理的妙处，开始由衷钦佩阿仙对于食材和烹调的敬畏，因此第二次请求入职“一升庵”。
从抱怨回报与付出不对等，到明白在“一升庵”工作的价值，小吉的转变非常大（图源：剧情截图）
小吉回归后，马上就接到了做“味噌”的任务。
这种看似简单的调味料，制作步骤实际非常繁琐，第一步要把买来的豆子进行拣选，将颜色深的、有虫洞的、有裂口的、发霉的通通丢掉，看着庞大的工作量，小吉提出了自己的疑问：世界上真的有人能吃出来吗？
阿仙的回复是“卖食物的店家在对待食物上偷懒，那就完蛋了。”（图源：剧情截图）
此时的小吉虽然已经逐渐适应了“一升庵”料理的严苛要求，但对于“匠人”二字背后所要付出的辛苦还没有足够的心理准备。
所以当他因为挑豆子几乎三天没有合眼，却被要求在冬天用冰冷的水清洗黄豆时，小吉崩溃了，他选择再次离职。
阿仙向小吉解释“为何要用凉水洗豆子”（图源：剧情截图）
无处可去的小吉只好到好友家暂时借住，翌日吃早饭时，他那被“一升庵”养成的挑剔味蕾，让他难以再接受普通的味噌。
此时的小吉才突然意识到，要得到一碗好味噌，不仅要经历漫长的清洗、煮制、发酵过程，还要磨鲣鱼干、切萝卜、熬高汤……而这每一步都需要厨师不惧琐碎与辛苦的付出。
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所以只有热爱和坚定的态度是远远不够的，成为一个真正的“匠人”，需要繁重的体力劳动和经年累月的重复做功，对于人的精力和耐心都是极大的挑战。
到这里，小吉对于“匠人”的认知伴随着再度回归“一升庵”，完成了第三次跃迁。
“老字号”为什么拒绝开分店？
剧中的“一升庵”是一家有200年历史的老字号，被称为“江户传统和食第一名店”。
商业中心East Town想打造一条餐饮名店聚集的街区，项目负责人台场先生久闻“一升庵”的美名，决定亲自上门找老板娘阿仙商量开分店的策划提案。
从品牌角度看，将传统餐饮店的分号开在人流量极高的地段，既能提高知名度，也可以招揽更多客人，大幅提升利润，是稳赚不赔的买卖。
但没想到厨师长却断然拒绝：“一家店的味道，并不仅仅限于厨师的手艺。”
图源：剧情截图
这是什么意思呢？
在第一集厨艺比拼时，对手利用微波炉，在6分钟内就做出了两道菜品，而阿仙却考虑到客人前一天喝了酒胃部不适，没有选鸡蛋这类难以消化的食材，也没有加洋葱等辛辣辅料，而是直接用自制酱汁煨里脊，调味温和不刺激，让客人吃起来更舒服。
第六集里，阿仙在与相亲对象千堂外出就餐时，发现了他用不惯外面的一次性筷子，便在邀请他来“一升庵”吃饭前，根据千堂的手型，亲自用树枝为他打磨了一双筷子。
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第八集中，由于店里做的米饭被媒体大量报道宣传，很多人慕名上门品尝，导致煮饭的稻草不够用，可能无法完成大型活动的做饭团任务，但即便如此，阿仙也没有妥协用柴火代替，大家纷纷想办法，通过自己的方式找到了足量的稻草……
一家店的味道，还包含着为客人考虑的心意、想让客人尝到美味的执着，以及店内员工默契无间的配合、真诚炙热的团魂。
——而以上这些均需要付出心血和时间，与效率、利润等背道而驰，几乎无法被复制。
在第四集的最后，阿仙也给出了自己的答案：她在招待台场先生时亲自做了一顿堂烹寿喜烧。
图源：剧情截图
将切成长条的牛腿肉置于加热的砂锅中煎香，再倒入调好的酱油汤汁使其入味，制作时需紧盯火候和肉质状态，以达到完美的口感。
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这让台场彻底明白了“一升庵”不开分店的原因——“做寿喜烧需要寸步不离，那如果有10组客人同时点怎么办？”
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传统与时代的博弈
这部剧在一开头，便展现出一幅现代化都市中的忙碌图景。
随着生活节奏的不断加快，人们不得不开始追求快速、平价、方便的就餐方式，于是大量深加工食品应运而生，超市中堆满了切好的鱼肉段和独立包装的新鲜蔬菜，随便走进一家便利店内，各种免煮菜占据着货架……
图源：剧情截图
但在城市的角落中，仍然存在着一些“一升庵”，它们用稻草烧米饭，花五个小时煮萝卜，用十几道工序制作味噌，容纳着匠人的执拗与坚守，仿佛遗世而独立。
在这部剧里，“传统”与“时代”的碰撞桥段随处可见。
剧中数次提到“时代”对于“传统”的冲击（图源：剧情截图）
例如第九集的故事，就完整解答了为何有些技艺会消失、有些味道会被湮没。
干货店的老板制作柴鱼花时，用“荒节”替代了工序繁琐的“本枯节”，却基本没有人发现；工厂认为生产“本枯节”会耗费大量时间且收益较低，于是去掉了这条产线；而亲手制作“本枯节”的匠人，因为赚不到钱，难以维持家庭的开支，不得已放弃这一职业……
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荒节是鲣鱼烘干熏制后保持干燥的状态，而本枯节则需要在荒节的基础上，重复生霉、暴晒步骤5~6次，整个制作过程要持续半年，最终的鲣鱼重量仅为原本的1/5，其鲜味也得到了大幅度浓缩。
如今，餐饮工业化浪潮势不可挡，在火锅、烧烤、卤味等品类早已完成此类改造后，中餐业态也依托供应链和中央厨房升级成功，预制菜、料理包将逐渐占领普通人的一日三餐。
我们现在走进一家连锁餐厅，后厨基本上只承担了走菜时的加热工作，而前期的清洗、切配、调味、炖煮等工序，早已在运送到店之前就完成了，但这就不可避免会造成大量菜肴、品牌的同质化。
说到底，饮食文化有别于其他门类，无法单纯用书籍、视频等客体承载，只有依靠一代代人烹调出的味觉记忆来传承。
历史的车轮滚滚向前，工业化是餐饮现代化中不可逆转的发展趋势，诸如“一升庵”这类店铺，可能会退居到城市的一处狭小空间中；厨师匠人们的技艺和秘辛，也许会被逐渐遗忘；而身处在洪流中的我们，又该何去何从呢？
故事走到结尾，荒诞中又夹杂着一丝残酷。
圆池社长的儿子小亮由于从小吃速食快餐长大，几乎未见过任何新鲜蔬菜的模样，阿仙为了让他能尝到萝卜的滋味，在烹制时慢火炖煮、精简调料，力求保留食材原本的口感和面貌。
但让人没想到的是，吃了一口的小亮觉得没有滋味，立即从书包中拿出随身携带的番茄酱，将其挤在每一道菜品上……
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用餐结束后，司机问小亮觉得什么东西最好吃。
他愣了一下，笑着说：“番茄酱。”
图源：剧情截图
（作者：红厨网 李竺妍；编辑：长乐未央）
