【部分常识】
1、能起调色作用的香料：
1）姜黄和芥末可赋予食品黄色；
2）红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色；
3）黑胡椒可赋予汤料黑色；
4）白胡椒可赋予食品白色；
5）八角和花椒可赋予食品褐色。
2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。
3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。
4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。
5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。
6、过量起副作用的香料：
1）豆蔻过量会产生涩味和苦味；
2）月桂过量也有苦味；
3）香菜过量有化妆品的味道；
4）芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。
7、香叶和鸡精是一对绝配。
8、香料的组成结构：香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。
1）——主香剂：是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。
2）——合香剂：具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。
3）——矫香剂：是一种使用少量即可凑效的暗香成分，对主体香气起着缓冲圆和的作用，使香气更美妙。
4）——定香剂：使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。
9、事物相生相克：牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。
10、对部分原料主起抑臭效果的香料：
1）牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；
2）羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；
3）猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；
4）鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。
【PS】
鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。
鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。
11、对部分原料主起赋香效果的香料：
1）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；
2）羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；
3）猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；
4）鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。
【PS】
赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%！
12、常用香料的主要功能归类：
1）常用出香味的（16种）：
香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草
2）常用去血腥异臭的（6种）：白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜
3）常用去土腥的（4种）：红蔻 白蔻 山楂 毛桃
4）常用代替白糖的（1种）：甘草
5）常用出回味的（2种）：毕拔 当归
6）常用上红色的（2种）：红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色)
7）常用上本色、黑色的（2种）：多放丁香 木香
【默认分类】
大家对卤水用的香料已经谈了很多，下面我主要介绍一下我对成品香料应用的一些经验。
1、大蒜粉：
大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。
2、鲜辣味粉：
我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。
3、五香粉、沙姜粉：
这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。
4、黄姜粉：