猪蹄、猪肘子这两样东西都适合武吃，所以我最喜欢用在它们身上的动词是“啃”。各人抱着一只啃，不用顾忌形象的啃、扯、咬、嚼，油光满嘴，最是畅快。 它们是大肉爱好者们的心头好，无论是炖的、烤的、焖的、卤的、红烧的、还是扒的，也不管它的口感是烀烂的肉皮和蹄筋半融不融，化成不腻的汤汁，或是生烤的嚼劲很足的口感，都无例外是妥妥的食欲菜，自己吃着馋，别人看着更馋。 说到要盘点猪蹄猪肘子的做法，还没起头，口水就先准备好了...... 红烧蹄髈 蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多称之为肘子。 但是鉴于南北派不同的烹饪手法，红烧蹄髈和红烧肘子的区别还是很大的。并且，它并没有所谓标准的做法，完全是看各地的饮食喜好来做。 比如，上海的红烧蹄髈，走的是本帮菜重糖重油浓油赤酱的路子。烧得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再连着点肥肉和瘦肉，软乎乎的，入口即化，还不腻头。 这种手艺，如果不是有名师的教导做支撑，就只能是天长日久和锅灶打交道的外婆辈奶奶辈们，才能驾驭得了。 冰糖元蹄 冰糖元蹄和红烧蹄髈类似，但更重糖色，蹄肉更加紧实一些，汁水淋漓的。 酱肘子 酱肘子，地域特色同样明显，不但南北方所说的酱肘子做法大有不同，就是南方各省、北方各省的酱肘子都各不相同。总之，都是下酒好菜就是了。 猪蹄冻 猪蹄特别容易起冻，凡是吃猪蹄的那一顿，无论你怎么做，只要有一点儿汤汁剩余，第二天基本都会出冻。 猪蹄冻比起肉皮冻，香味更足，口感更细腻，放点酱油冻出来，更让人把持不住，不知道你有没有这样的感受....... 卤猪蹄 卤猪蹄和酱猪蹄、酱肘子的界限似乎不分明，在很多地方，这个名字指代的就是同一种食物。同理可得的还有烤猪蹄，同是下酒好菜，分的就不用那么细了。 烤猪蹄 烤猪蹄一般有两种方法，一种是加料先把猪蹄煮制去腥、入味，再烤；一种是直接刷料生烤，味道和口感当然不同。烤猪蹄的特别之处在于，只需要椒盐提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。 东坡肘子 东坡肘子分为四川眉州的、湖北黄州的、浙江杭州的，还有北方流派比如定州的版本，名虽都为东坡，实际上都是结合各地方的烹饪习惯来调制的。 糊肘子 山西上党的糊肘子，采用的手法是先烤、后焖、再蒸，最后加上勾芡，而且在烤之前还要先将肘子皮用冷水浸泡一段时间，做出来口感才最好。吃起来不用说那是软烂糯香，肥肉连蹄筋几乎化汤，纯靠瘦肉和皮粘连，这种口感，光是想想就棒。 万三蹄 万三蹄，借的是明初江南首富沈万三的名，名为蹄，还是重蹄髈那一部分的肉。 万三蹄成品造型油光红亮，很是诱人，是不少江南古镇景区景点的必备吃食，看着就耙皮脱骨的好吃，走过路过，难免捎一个回去啃，旅游旺季一天卖出千把个，怕不是难事，至于实际口感嘛，碰运气喽。 状元蹄 状元蹄的叫法，遍布大江南北，做法不一，红烧的、卤的、焖的，反正只要做熟了，就是状元蹄。 这种称呼多与当地出过状元，而这状元似乎特别爱吃猪蹄，或者吃了这猪蹄就考中了状元之类的传说有关。 青岩猪脚 旅游古镇，无论是江南的还是西南还是北方的古堡古镇，旅游美食中都不会缺少猪蹄这种东西。 譬如贵州的青岩古镇，就是特别的以猪脚出名。 这种猪蹄也被称为状元蹄，自然还是与本地方出过状元有关。云贵两省人当年进京赶考的路是“道阻且艰”，能活着到达京师就算幸事，要是考中了状元，还能衣锦还乡昭告父老，那就更是能让几辈子人讲说的话题，故而，这些地方关于状元家事的传说极多，这且按下不表。 青岩猪脚或烧或焖，做法不拘，腌料配制得法，无论是老卤汤做成的卤猪蹄还是炭火烤出的腌猪蹄，都非常软烂入味，据说就连贵阳人也常常专门跑去青岩吃猪脚，那么，刚好要去到青岩旅游的人，就更可以一尝究竟了。 老妈蹄花 老妈蹄花是成都的名吃，当然啦，成都的名吃那是数不胜数的，样样都是名吃，也都名副其实，毕竟美食之都不是盖的。 老妈蹄花是用炖煮的方法做的，第一家做出老妈蹄花的店恐怕已经不可考了，但无论现在有多少家打着老妈蹄花的蹄花店，招牌蹄花里必然都是有白芸豆的。 白芸豆特别适合于肉类煮食，肉和豆同时达到烀烂状，形态依然还保存是一个整体，但一嘴下去，豆子面糯，猪肉绵糯，各是一种相互补充的口感，配上一碟川味蘸水，打手都不愿放开。 酸汤猪蹄 甭管是用红酸汤做，还是用酸茄、酸菜、酸糟辣子、酸果子做酸汤煮的猪蹄，这种统称为酸汤猪蹄的猪蹄，那种酸爽的口感都绝对会让你一试难忘。 南方吃酸汤猪蹄的地方比较多，将猪蹄稍微烧一下再刮洗炖制，既去干净了猪毛，煮出来更有一股糊香，味道又与直接煮的猪蹄不同，各有特色，都非常值得品尝。 黄豆猪蹄、花生猪蹄 黄豆、花生和猪蹄一起制作，在老辈子人眼里是温补的东西。 家有产妇、小孩和老人的，就常常见这样东西上桌。无论是焖、煮、炖，只要看到菜面飘着的猪蹄特有的大油花，馋虫就开始闹腾。 卷蹄 卷蹄是云南大理的一种地方名吃，味道微酸，可贮存8-10月而色味不变，且贮存时间越长，味道越美。 做法类似捆蹄，但作料加得更复杂一些。 是将猪蹄里的骨头用特别的方法抽挑出来，将五花肉切成条塞进去骨的猪蹄里，再将皮肉卷起，抹上各种调味品并用棉线绑住合成一个完整的猪蹄样式，加上萝卜丝腌制而成。 吃的时候，皮肉已再次“连”为整体，成为一卷，只需切成片，蒸熟即可。当然，这个做法纯属个人推测...... 德国酸菜大肘子 对各种猪内脏也和我国人民一样来者不拒的德国人民，吃起大肉来也不含糊，最出名的香肠、啤酒和大肘子，已经成为旅游人群的用餐标配。 这种大肘子自己家做出来，用东北酸菜搭配也几乎可以乱真。关于这个菜，我之后会出一个视频菜谱细讲，感兴趣的朋友关注我，和我一起“深夜发胖”吧。 无论是香辣的、麻辣的、清汤的、清炖的、清蒸的，红烧的、卤的、烤的，还是最家常的一碗飘着大油花的猪蹄汤，一个猪蹄一只肘子，总能轻松敲开你的肠胃阀门，让你瞬间饿到前胸贴后背，这是我此时的写照，希望也是你的，毕竟，不想一个人饿........ 肆无忌惮啃猪蹄、肘子的样子，大概只有最亲密的人或是纯粹的陌生人才见过吧。
【红烧肘子】
主料 蹄膀一个约1000克 冰糖几颗
辅料 香葱一把 老姜一块 八角两个 桂皮两片 香叶几片 老抽适量 生抽适量 盐适量 料酒适量
做法：
锅中放入处理干净的蹄膀和足量冷水，用大火煮沸，待所有血水出净后取出蹄膀稍稍放凉，用小仔细拔除残留的杂毛，然后用刀把肉皮上残留的油污刮净。
炒锅放油和碎冰糖，用小火加热至融化，慢慢熬成棕黄色。
把蹄膀放进去翻炒上色，下葱结、姜块、八角、桂皮、陈皮等香料煸出香气。
加入料酒、老抽、生抽和足量的热开水（水量没过蹄膀5cm），大火烧开。
烧开后调成最小火加盖焖煮3小时左右至肉质酥烂（焖煮的时候可以转移到一口汤水能没过蹄膀深度的砂锅，选择蹄键，一个程序为两个小时）蹄炖好后，将汤汁和蹄髈捞出来倒入铁锅中收汁，汤汁减少的时候记得翻身让蹄膀着色均匀，越到后面汤汁会越来越黏稠，注意防止糊底，并用勺子盛一勺一勺淋在露出的蹄膀上。最后取出蹄膀装盘，滤掉汤中的香料杂质，大火收浓汤汁，淋在蹄膀上即可。
小贴士：
炒糖色可以让蹄膀更加红润亮泽，注意糖色不要炒老，否则味道会发苦。这道菜其实难度不大，关键是慢火炖足时间，自然肉烂脱骨，味浓而不腻。当然喽，食谱只是分享自己制作美食的过程，不是唯一的标准。百家菜有百家味，每个人的喜好不同。同一个食材，做法也各有各的不同。
红烧猪蹄的家常做法
猪蹄富含胶原蛋白，可以让皮肤细嫩紧致，但很多女性朋友在吃红烧猪蹄的时候总有心理负担，怕吃多了长胖得不偿失。下面介绍的这款食谱可以一定程度的减少油脂用量，快来看看怎么做吧。 一、食材准备。主要食材猪蹄两个，泡发黄豆两把。调味料需要葱姜蒜、八角、干辣椒、花椒、冰糖和料酒、老抽以及生抽。 二、购买猪蹄的时候请超市销售人员帮忙把猪蹄斩成小块，方便入味省时省火。将猪蹄清洗干净，冷水下锅烧开以后在煮几分钟，去除血沫杂质。然后用温水把猪蹄上的脏东西清洗干净，注意一定要用温水，冷水会让肉急速收缩，再炖煮时肉不易软烂。 三、架锅热油，将葱姜蒜爆香以后放入干辣椒、花椒和八角翻炒出香味。 四、将炒完的辛香料捞出放在盘内，国内余少量油。底油不用太多，猪蹄翻炒时会滤出油脂，低油可是减肥瘦身的关键哦。 五、将六七颗冰糖放入锅中，把火调小熬冰糖，一直等到冰糖全部融化，糖油变成棕褐色，下猪蹄翻炒到均匀上色。 六、加进料酒翻炒片刻，调进生抽、老抽，把炒过的辛香料重新加进锅内，翻炒均匀以后，加热水。注意一定要加沸水，道理同上，猪蹄遇到凉水肉质会紧缩。 七、大火烧开以后转小火，盖上盖子煮一个半小时，视个人口味加盐调味。红烧猪蹄就做好了。
红烧猪蹄色泽油亮的关键就是炒糖色，用油不多。有心里负担的女性朋友可以在煮猪蹄的过程中加入泡发的黄豆，黄豆有吸收油脂的作用，可以降低油脂的摄入。您学会了吗？快来试试吧。
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