小时候住在大杂院，谁家要是做顿肉吃，那前后院、半条街的人准能知道，肉香味能顺着流通的空气扩散开来满街飘香，吃的时候也是越嚼越香，哪怕只剩下点肉汤，泡点馒头都能吃的开心起劲，满口留香，期盼着下次啥时候再吃上一顿肉。
可现在却不一样了， 吃肉时再也吃不到以前的那种浓郁鲜香的味道了 ，也不再时时刻刻的惦记着吃肉了。有人说这多是因为大家现今的生活条件都提高了，经常大鱼大肉的都吃腻了，没有那种物以稀为贵的珍视感了。 这确实是一方面的原因，但也有另一个重要的原因，那就是品种都变了，洋品种替代了本土品种，养殖成本相较来说低太多了，拿最常吃的猪肉和鸡肉来说，和以前吃的压根就不一样。
猪肉从黑猪变白猪
我国是最早驯化野猪的，在新石器时代的早中期就已经开始养猪，但所养的猪并非是现今大家印象中那白白胖胖的“二师兄”。
在唐代的《云仙杂记》引《承平旧纂》中有提到“黑面郎，谓猪也”，也就是说我国本土的家猪最开始是黑猪，这一点在吴承恩的《西游记》中也有印证，以“黑脸短毛，长喙大耳”来形容猪八戒。
还有句俗话说“黑毛猪家家有”，若是生在90年代以前的人，曾经家中有养过猪的应该也都记得，一般养殖的还都是黑色毛的猪。
只不过从五六十年代起，我国开始逐渐从苏联、东欧地区引进大白猪、约克夏猪、长白猪、杜洛克猪等品种，而这些品种的猪都是统一的白猪。
刚引进的时候因为杂交、优化等环节问题，再加上那个年代经济条件落后大众的需求量也不大，就并未快速推广至全国。直到八十年代后，经济逐渐发展起来，大家生活条件有所改善，人们对猪肉的需求量大幅度增加，开始出现供不应求。
养殖户们就发现了这些白猪的品种优势，相比本土黑猪不挑食、好饲养，出栏时间短，黑猪的生长周期基本都在8-12个月左右，而白猪短短四五月就能出栏，时间成本直接缩短一半，养殖成本就低了不少，而且这白猪还比黑猪的瘦肉多、脂肪少，更符合市场需求，能赚更多的钱。
于是，大家都开始饲养起白猪来，国产黑猪的产量直线下降，如今我国有的黑毛猪品种都快濒临灭绝，就比如最适合做回锅肉的四川成华猪。
鸡肉从土鸡变肉鸡
鸡和猪的情况大致相似，我国本土的优质土鸡品种不少，比如三黄鸡、清远麻鸡、芦花鸡、固始鸡等等，但这些鸡大多都是散养、自然生长，至少要养8个月左右才能售卖，还有的更是要养1-2年才行。
而本土鸡的替代品“白羽鸡”就不一样了，我国是在90年代从美国引进的白羽鸡，这白羽鸡本就是外国巨头公司为了节省时间实现更多的商业价值，而将美国本土的白洛克鸡进行不断改良培育成的生长速度很快的品种。
白羽鸡进入内地后，就与土鸡进行杂交成为了如今市面上卖的最多的白羽肉鸡，其特点就是产蛋量高，生长速度快，快到42天左右就能出栏售卖，而且出肉率还很高。
这样的低养殖成本，高回报率的品种鸡，养殖户怎能不喜欢，从而肉鸡在市场上的占比逐渐扩大增长，再加上价格便宜，消费者也愿意买，也就形成了如今大家食用的八成都是肉鸡的境况。
那黑猪、土鸡吃着就是比白猪、肉鸡香吗？
黑猪和土鸡确实要比白猪和肉鸡吃着香，这并不是带有感情色彩的回答。先来说说黑猪和白猪，黑猪的瘦肉率是要小于白猪的，白猪的瘦肉率在60%以上。
而黑猪的瘦肉率几乎小于50%，这也说明了黑猪肉的脂肪含量高，连瘦肉中都有脂肪均匀分布，肌内脂肪远高于白猪，肉切出来有很漂亮的大理石花纹就如同高级的雪花牛肉，再加上持水能力更强，这样的肉质在入口后鲜嫩程度是要甩白猪肉一大截的。
而且，黑猪肉里所含的谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等很多风味氨基酸，还有不饱和脂肪酸的含量都要比白猪肉高，所以吃起来也会更香更鲜美。
再来说说土鸡和肉鸡，土鸡多为散养人工干预少，活动范围广、活动量也大，这也就使得土鸡的肉质十分紧实且富有弹性，肌纤维细密，而肉鸡恰好相反，为了产量高、生长速度快，肉鸡多受到人工干预，活动空间也极为有限，活动量自然是很少的，肉质就很是松散，肌纤维粗还易断，两者的口感相比自然是土鸡更胜一筹。
再加上土鸡的食料不仅限于人工喂养的，生长周期也比较长，它所含的蛋白质以及核苷酸、肌酸、氨基酸等众多含氮浸出物都要高于肉鸡，这些都是鲜味和香味的来源， 长时间的风味累积肯定要比那一个多月的快速养成的风味要浓郁得多，肉鸡吃着不香是必然的结果。
——老井说——
猪肉、鸡肉品种的更替也使得许多经典菜肴美食的滋味大不如前，像现今做的红烧肉、回锅肉、烧鸡、德州扒鸡等等，虽还是传统的做法，但吃着都不是原来的那个味了。毕竟现今这优质的黑猪肉和土鸡价格相对昂贵，大多数饭店、小吃店为了控制成本都会选择普通的猪肉、肉鸡，想要再吃到醇正的肉香味，要么自己多花些钱买黑猪肉、土鸡做着吃，要么到山里的农家乐去，更有可能吃到地道鲜香的土鸡、黑猪肉做的菜肴。
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