馅饼是北方人常吃的家常美食，人人会做，但却未必人人都能做得好吃，馅饼的口感，馅是其一，重在馅饼皮，同样的馅料，厚实又硬的馅饼，远没有柔软又薄的馅饼好吃，硬实的馅饼吃起来有够，而柔软薄皮的馅饼却是越吃越馋，成为经常想念的味道。做馅饼时，只要我们克服饼皮的问题，好吃的馅就信手拈来了。如何做出又薄又柔软的馅饼皮，和面有诀窍，平时我们惯用凉水和面，因为用起来方便，所以很多时候并没有过多考虑，其实凉水和面也未必不可，但要看你是用来做什么，比如做筋道耐嚼的食物——面条，就需要凉水和面，而做馅饼皮我们需要的是柔软延展性好的面团，这样才能擀出又薄又有韧性的薄皮，皮薄又柔软，就能包出薄皮大馅柔软好吃的馅饼来，那么做到让面团柔软有韧性这一点，我们需要开水烫面与凉水和面共同使用，一半做烫面，一半凉水和面，然后揉到一起成光滑面团，这样和好的面团手感与凉水和成的面团都不一样，细心的朋友们可以亲自感受一下。
下面就以我们经常吃的韭菜鸡蛋馅饼为例，给大家演示做法，尤其和面的小诀窍，大家一定要掌握，这样才能做出柔软好吃，放凉都不硬的馅饼来，学会做，比买的好吃。
【柔软不硬韭菜馅饼】
面团：面粉300克，开水90克，凉水90克。
馅料：韭菜500克，鸡蛋5个。食用油3-5汤匙，蚝油1汤匙，鸡精1克，盐5克。
做法：
1、面粉放入面盆中，从中间一分为二，一半加开水烫面搅匀。
2、另一半干面粉加凉水搅拌成大面絮，下手将两种水搅成的大面絮揉和到一起。
3、揉好的面团柔软有弹性，手感特别舒服，这就是开水与凉水混合揉面能达到的效果。如果完全开水烫面，面被烫熟，缺乏筋性；而完全冷水和面，面团又过于生硬，烙出的馅饼稍微放凉皮就会变硬，即使是热的时候，柔软度也会缺乏。而半烫面半冷水和面揉和到一起，湿面团柔软好用，烙出的馅饼也是柔软非凡，不但口感好上很多，凉了皮也不会变硬，是最好吃的馅饼状态。
4、醒面期间，正好准备馅料。馅饼最好吃的馅便是韭菜鸡蛋馅，在雨水季还未到来之前，韭菜的口感还是一如既往的好，以这种窄叶的细韭菜最好吃，摘洗好切碎。
5、鸡蛋打散成蛋液，放少许盐用锅炒散，锅烧热放油，倒入蛋液，边成形边用筷子不断搅拌，细小的鸡蛋块就成了，直接使用，不需要再戳碎。
6、韭菜鸡蛋块放到一起，先加油搅拌均匀，使韭菜表面裹满油脂，被油分子封住切口。加油搅拌均匀后，再加蚝油、鸡精与盐搅拌，可有效避免韭菜出水。
7、大面团分割成多个大小均匀的小面团，揉圆按扁。
8、小面团擀成中间厚边缘薄的大面皮，要擀得尽量薄，柔软的皮弹性十足，是破不了的。装上韭菜鸡蛋馅，收口包起来。
9、韭菜鸡蛋馅饼在烙制之前，压扁成韭菜盒子形状。
10、平底锅或电饼铛烧热，刷一层薄油，小火加热，将韭菜鸡蛋馅饼两面烙金黄出锅。
11、出锅的馅饼薄皮大馅，吃着特别香，放凉了依旧柔软。
12、薄薄的皮，满满的馅料，并不是所有的方法都能达到这样的效果，牢记和面诀窍，烙出的馅饼比买的好吃。
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