这个问题还可以这样问，为什么是江浙沪，不是苏浙沪？为什么是苏皖，不叫江皖？
江苏因为江宁和苏州而得名的。江宁，它是两江总督府所在地，统管江苏、安徽和江西三省的军民政务，江宁更具有代表性。自古也是“江浙地区”这样讲，成为一个专有名字了。江苏和浙江一起简称就叫“江浙”而没有“苏浙”的说法，所以连带着和上海简称，也就成“江浙沪”了。
江苏和安徽在明清时期同属江南省，分开后江苏简称“苏”，安徽简称“皖”合在一起叫“苏皖”，没有“江皖”一说。
总之“江浙沪”是历史遗留下来的习惯叫法，而苏皖，和苏鲁等都是现代习惯。就像成都和重庆叫“成渝”，上海和成都叫“沪蓉”一样