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什么是麸曲酒?

什么是麸曲酒?

李寻

中国传统白酒是以大曲或者小曲作为糖化剂和酒化剂来酿酒的。出于节约粮食的考虑,1956年我国总结命名了“烟台白酒操作法”并在全国提倡和推广麸曲酿酒。

虽说麸曲酿酒被冠以“烟台白酒操作法”而广为人知,但实际上关于麸曲酿酒的研究时间比这更早,上世纪30年代日本和中国都有学者做过这方面的开拓性研究。1937年辽宁抚顺酒厂从日本引进菌种开始生产麸曲白酒,由于战乱这项新技术未曾推广。1950 年周恒刚先生在哈尔滨市第四酒厂,从辽宁引进菌种,使用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂,开始生产白酒,使出酒率有了较大的提高。1952 年方心芳先生率领科技人员到原北京酿酒厂,将大曲生产的二锅头酒改为麸曲酒,以后陆续在河北、山东等省推广,最终有了后来的“烟台白酒操作法”并在全国推广。

麸曲、大曲小曲的区别是,大曲小曲用粮食作为原料来制曲;而麸曲是用麸皮作为培养基,在这个培养基的基础上通过加入人工制备出来的菌种——主要是曲霉和根酶,由此制备出来的一种糖化剂。麸曲主要起糖化作用,它的糖化效率比较高。在用麸曲酿酒的过程中,糖化之后还要发酵,发酵环节需要加入人工干酵母,最终才能酿出酒来。 麸曲酿酒的缺点是,它的口感风味不如大曲酒,没有大曲酒那么协调、也不如大曲酒那么优雅;但麸曲酿酒的最大优点是可以节约粮食,它比传统白酒的大曲酿酒方法能够节约10%~20%的粮食。

上世纪五六十年代为了推广节粮,麸曲酿酒在全国酒的产量里一度达到70%以上。如今白酒市场对大曲优质酒的需求量越来越大,麸曲酒的比例似乎开始在有所下降,比如过去的山庄老酒,上世纪就是生产麸曲白酒,后来改为生产大曲白酒了。

大曲曲块。大曲通常用小麦,有的还加入大麦制成的含有多菌酶类的曲块。大曲酒完全采用自然界的微生物发酵生香,生产过程较慢,酒的成分也非常复杂,酒质较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如茅台、五粮液、汾酒、剑南春等

小曲曲块。小曲是用米粉或米粉、米糠为原料,接入一定量的种曲制成。小曲中的微生物也是经过自然选育培养,我国南方气候温暖,适宜于采用小曲酒法生产,小曲法白酒的生产周期短,香味物质相对也少,通常下价格上不如大曲酒贵


麸曲。以麸皮为原料,蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌,人工培养的散曲。发酵周期短,出酒率高,但风味物质也少,酒质不如大曲小曲酒好。麸曲酒因为生产成本较低,所产的酒价位也比较低。

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