鹅肝酱肥腴味美，是许多美食爱好者的梦幻逸品，然而价格昂贵，而且不人道的喂食方式让人不禁有些却步。如果平常想品尝这般的美味，不妨试试看将鸡肝加上奶油、辛香料、烈酒烹煮再捣成泥，变身为平民版的鹅肝酱，滋味与价格都朴实美好，而且自己动手能依照个人喜好变化，每个步骤都能改良成自己喜欢的方式，来看看知名美食作家 Felicity Cloake 追寻心目中完美鸡肝酱的过程：
鸡肝酱主角：肝脏的处理手续
英国名厨 Raymond Blanc 是少见会先浸泡鸡肝的：他的食谱书《Foolproof French Cookery》里有一道鸡肝芭菲 (parfait)，会事先用牛奶和盐水的混合液浸泡鸡肝。虽说这种做法常用于处理猪或牛肝，以缓和微苦的金属铁味，但 Cloake 却认为这样处理味道温和的家禽内脏会适得其反，抹煞肝酱独有的风味。
肝脏一定要先煮熟再搅打成泥吗？其实也可以反过来做。英国食评家 Constance Spry 就直接将生肝和其他食材混合后，再采用水浴法烘烤完成。除了浸泡和水浴法两种方法，英国 Giaconda Dining Room 餐厅主厨 Paul Merrony 的丝滑鸭肝酱则是用盐水汆烫肝脏后再打成泥，而美食杂志 Saveur 用鸡高汤先将鸡肝煮熟再打成酱的犹太鸡肝酱食谱也有异曲同工之妙。
不过上述四种做法似乎都少了点火气与肉香，相较之下，一般先以奶油煎香鸡肝的做法，才会产生梅纳反应，和炖煮料理前要先把肉煎香的道理相同，那股焦香会让菜肴味道更有深度。但如果已经将鸡肝切成小块，最好不要煎太久，鸡肝中心呈现淡粉色才是最理想的状态。
比较特别的是，Spry 将肝脏和切碎的培根混合，虽然这种搭配颇为经典，但对于「鸡」肝酱并不加分，反而会被培根抢走风采。或许搭配味道较重的肝脏会比较适合，而她并没有在食谱中特别注明要用哪种肝脏。
口感来源：脂肪
如开头所说，肝酱中通常会添加奶油、鲜奶油等油脂，但如此之外，被法国名厨 Alain Ducasse 视为心灵导师的 Alain Chapel 的温热鸡肝芭菲食谱则以骨髓作为脂肪来源，他将约 110 克的新鲜牛骨髓、约 300 克的生鸡肝、1 瓣蒜头以食物处理机混合后，倒入稍微打散的蛋液中（1 杯全蛋、2/3 杯蛋黄）搅拌均匀，再加上 2.6 杯鲜奶油、盐与胡椒调味，以极细的滤网过筛后，倒入抹上奶油的模具中，送入华氏 350 度（约摄氏 177 度）的烤箱，采水浴法约花费一小时烤熟。
另外，较普遍的脂肪来源是奶油（例如英国傅培梅 Delia Smith 的做法）、奶油与鲜奶油（例如 Merrony 和 Julia Child 的做法）或奶油与鸡蛋（例如 Blanc 的做法）。而 Saveur 的食谱，则另外建议用鸡油代替无盐奶油，并加入切碎的水煮蛋增加厚实感。
Cloake 的团队将众多食谱实验一轮后，发现 Delia 的配方有点太油，不过质地还算扎实；但若以质地来说，获胜者是 Merrony 既滑顺又浓郁的肝酱，比起 Child 和 Blanc 慕斯状的肝酱更实在，其中 Blanc 的鸡肝酱口感软滑到有点像牛奶巧克力，可能是鲜奶油和奶油比例太高的缘故。另外，Saveur 的版本不但厚实无比，同时带有些许粉感，口味好坏见仁见智。
至于 Spry 则完全走不同路线，他将切成小块的肝脏和培根混入贝夏美酱，成品口感稀软，不但难以脱膜，盛盘后甚至有点像软呼呼的大脑。
风味来源：烈酒、香草与香料
虽然保留鸡肝本身的味道是重点，但适度的调味会让风味更有层次趣味。烈酒和肝酱一向是绝配；Blanc 使出狠招，混合使用玛德拉酒 (Madeira)、波特酒 (port) 和干邑 (cognac)；Delia 和 Saveur 选择简单的白兰地；Merrony 单用波特酒；Julia Child 则爱用玛德拉酒或干邑；众多烈酒中，Cloake 偏好使用带有幽微甜味的玛德拉酒来衬托鸡肝，但觉得波特酒有点太强烈，也不喜欢干邑烧掉酒精后的味道。不管用哪种酒，所有人都会先烧掉酒精，让滋味更浓缩。
Spry 不用料理酒，倒是改用大蒜和鯷鱼提味，但最终风味有点太复杂了，鸡肝已经不是主角。Delia 和 Blanc 也用了大蒜，但 Cloake 表示她个人并不喜欢，因为蒜味太刺激。Child 用的是青葱，Saveur 选择常见的洋葱，但 Cloake 个人认为 Blanc 选用的红葱最为合适。
除了酒，香草与香料也是制作鸡肝酱时的重要配角。百里香跟鸡肉是经典组合，上述除了 Merrony 外每个食谱都有用到，提升滋味的效果真的很棒。想要更有层次些？Merrony 会使用法国「四香」 (quatre-épices)¹ 的香料，但 Cloake 依然觉得过于强烈，不过其实 Merrony 的食谱是针对鸭肝设计的，所以用来做鸭肝酱应该相当合适。
¹ quatre-épices 是传统法国香料，「四香」的概念类似台湾常见的五香，香料组成不固定，肉桂、豆蔻、丁香、胡椒、姜、月桂叶等都是常见的元素。
Child 则使用多香果，让所有味道和谐交融。Delia 选用的肉豆蔻干皮也是很好的替代方案，但另外她用的芥末粉就容易抢走鸡肝的锋头。
最后的注意事项
除了 Delia 和 Saveur，每位厨师都建议将完成的鸡肝酱过筛后再冷藏，Cloake 认为这个步骤非常必要。另外鸡肝酱打好后可能会藏有些许碎块，但不管你要的口感是细致或粗糙，都不该有颗粒感。
Blanc 和 Spry 用水浴法低温烘烤鸡肝酱，口感相对扎实而不那么细腻，外表有着朴实的吸引力。
最后，如果你马上就要享用，就没必要淋上融化奶油来封存，好比 Child 就不会费事这么做，但上面那层牛油凝固后不但看起来可口，也确实能够延长保存期限，冷藏约可摆放一至两周。当然，鸡肝酱的诱惑很难抵挡，如果想马上吃，别忘了手边准备一些巧巴达或法棍，烤得香脆后抹着吃，搭配色拉、红酒、腌菜等等，那滋味可能会让你一做再做鸡肝酱。
透过钻研大师们的做法，Cloake 最终拼凑出她心目中的完美食谱如下：
< 食材 > 约四人份
350 克鸡肝
175 克奶油，切丁
1 颗红葱，切碎
1 小匙百里香叶，切碎
75 毫升玛德拉酒
75 毫升鲜奶油
1/2 小匙盐
1 颗多香果，研磨成粉
1/4 小匙姜泥
< 做法>
1. 将鸡肝切至 1.5 公分大小，丢一小块奶油到以中火加热的锅里，加入红葱和百里香炒软，转中大火，加入鸡肝煎炒几分钟，直到外层金黄焦香，里面却仍是粉色的状态，全部倒入食物处理机。
2. 于锅中加入玛德拉酒，煮滚并使酒精蒸发，减量约几汤匙后，连同鲜奶油、盐和香料倒入食物处理机，搅打至滑顺为止。加入 75 克奶油，再次搅打均匀。试吃并调整咸淡。
3. 过筛至准备好的容器并冷藏半小时后，融化剩余的奶油，淋在鸡肝酱上，冷藏至凝固即可。
个人口味不同，显然 Cloake 喜欢强调鸡肝本身的滋味，但只要多实验，你也可以找到自己偏好的做法。
