很多时候，人们对食物的想象来自视觉。食材的形状、菜品的色泽，会在我们第一眼注意到它时打造出一个常规认知——青苹果基本偏酸，白瓤西瓜大多味淡，浓油赤酱总带点甜，清蒸白煮吃的就是原味新鲜。
但是在烹饪界，对于菜品的想象是不受限制的。改变食材最原始的形态，将其解构之后重塑，再结合多种烹饪方式，让食材衍生出多副面孔，呈现不同的层次和细节，正是主厨们创意的绝佳体现。在他们的巧手下，石榴可以制成啫喱，鱼肉可顶替海参，胶囊内藏乾坤……食材们的变身，让人在大呼过瘾的同时，也不由赞叹这天马行空的烹饪哲学。
今天小烹为您带来的，就是一连串足够精彩的食材变形秀。看到与吃到，其实有可能差得不少呢！
石榴啫喱生腌牡丹虾
文/蒋晖
制作/虞晓祥
菜品、图片提供/苏州柏悦酒店西洲轩中餐厅
一果（石榴）三用，增添新味道又有助于造型。
原料
鲜牡丹虾，石榴，番石榴，话梅，吉利丁片，黄酒，白糖，生抽。
制法
将石榴去皮，石榴籽一部分留用，大部分榨成汁；将番石榴去皮，改刀切成小段，放石榴汁内浸至入味；取一部分石榴汁，加泡软的吉利丁片制成石榴啫喱；将黄酒加白糖、生抽、话梅调匀成腌汁，放入治净的牡丹虾肉腌5小时；将番石榴段码盘垫底，放牡丹虾，淋浸制过番石榴的原汁，放石榴籽，铺上石榴啫喱，做点缀即可。
制作关键
牡丹虾腌制时间不宜过长，需保持脆嫩感；制作石榴啫喱时吉利丁片不能加太多，否则影响口感。
鸡油菌仿海参糖烤鸭
文/孙阳
制作/李智坚潘兴龙
图片提供/云南省昆明饭店
以鱼肉制成的海参造型逼真且新颖，鸡油菌汁口感细腻鲜香，弯葱与烤鸭的搭配酥香柔嫩。
原料
浪白鱼，鸡油菌，云南宜良烤鸭，火腿丁，安宁弯葱，皱皮椒，蒜子，韭菜，高汤，葱姜水，料酒，鸡蛋清，墨鱼汁。
制法
将浪白鱼治净，去皮、骨，取鱼肉用刀背剁成泥，用纱布挤去多余鱼刺，加葱姜水、料酒、鸡蛋清摔打上劲，用墨鱼汁上色，用裱花袋挤出海参形状，入热水浸熟备用；将鸡油菌洗净，加皱皮椒、蒜子、火腿丁炒香，加高汤煮香，装入料理机中打成汁，过滤备用；将弯葱改刀成8厘米长的段，焯水后去葱心，将烤好的鸭肉切成均匀细长条，酿入葱内，两端用焯水的韭菜扎紧，入热油煎至两面金黄；将像形海参放入已装饰好的盘中，淋鸡油菌汁，放弯葱段、可食用花草即可。
大厨小贴士
鱼康浪白鱼：云南地区特有的一种鱼类，仅分布于玉溪市澄江抚仙湖，又名抗浪鱼，体呈狭长的纺锤形，个小而纤细，刺软，肉鲜美。20世纪90年代开始，通过人工驯养繁殖，其已成为云南特产经济鱼类之一。
安宁弯葱：云南安宁市特产，也是国家地理标志产品。其特点是葱白长，形如弯月，葱皮薄透，气味不刺激，甜脆可口。
宜良烤鸭：以云南宜良本地滇麻鸭为主料，烤制精细，风味独特，是云南有名的传统菜肴。
胶囊鱼子爽脆竹毛肚
文/江梅娟图/张洋
制作/王刚
菜品提供/北京贵州大厦
竹毛肚片凹凸不平的表面可以很好地挂住椒麻汁，爽脆中带着清新麻辣，是很开胃的小食。
原料
赤水干竹毛肚，吐司面包，鱼子酱，鲜青花椒，香葱，三色堇，小米椒圈，葱油，高汤，盐。
制法
将竹毛肚用温水泡发洗净，切方片，放高汤中煨至入味，加盐调味，冷却备用；将鲜青花椒、香葱、葱油入锅炒香，打碎成椒麻汁，装入胶囊中；将面包切成小方块，烤至两面焦黄，摆入盘中，放加椒麻汁炒过的竹毛肚片，插入椒麻汁胶囊，点缀鱼子酱、三色堇、小米椒圈即可。
嫩葱油花枝鱼子酱
文/孙阳图/刘达华
制作/王新伟
菜品、部分图片提供/北京大鸭梨烤鸭店（大望路店）
新鲜葱末与现熬的葱油结合，葱上加葱，与脆嫩的墨鱼卷和咸鲜的鱼子酱相得益彰。
原料
鲜墨鱼卷，鱼子酱，三色堇，红线酸模，新鲜小葱，盐，白糖，味精，鸡汁。
制法
将墨鱼卷用开水烫熟，过冰水，吸干水分备用；将小葱洗净、沥干，一部分切成末备用；锅入油，下小葱以文火慢熬2小时，过滤，原油烧热后泼在小葱末上，加盐、白糖、味精、鸡汁调味，放墨鱼卷拌匀，码盘做造型，点缀鱼子酱、三色堇、红线酸模即可。
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校对 | 予津
责编 | 石叶馨
本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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