10月8日,寒露。到了寒露,就代表着季节开始进入冬季了。而广东的冬天,却似乎并没有那么快到来。虽然冬天还在路上,但广东各地的菜心却已经陆陆续续开始上市了。
菜心,是广东人最喜欢的蔬菜之一。家常菜以白灼、净炒、火锅等简单的吃法,最能体现出菜心的美味。
新上市的菜心,都是赶着季节上市的,抢鲜可以卖个好价钱。这时候的菜心,心还没有正式形成,叶子会比较多(大棚种植的菜心常年有卖,而现在这个季节上市的菜心,才是按照自然农法种植生长的,符合菜心的自然生长规律,用广东人的话来说:有菜味)。为了尝鲜,大多数广东人还是会踊跃购买的。
新出的菜心叶子比较多,清洗的时候就应该要仔细一点了。在叶子与菜梗的连接部位,常常会藏有泥沙等脏东西,下面我们就一起来看看,怎样才能把一棵菜心洗得更干净。
一棵菜心,从表面上来看十分干净。广东人炒菜心,很多人喜欢整棵炒。特别是酒楼、饭店的厨师,将洗好的菜心用手一抓,分量刚刚好,出锅正好一碟(广东人叫一碟比较顺口)。
在菜叶与梗的连接处,其实是很容易藏污垢的。下图的第一片叶梗连接处,看起来有点脏。
我们再换一个角度看看,里面有一点脏东西,如果直接用清水冲洗,也不容易冲干净。
掰开叶片,里面有一点泥沙,还有一点杂草的叶片。我们可以将最下面的两三片菜叶掰下,这样就更加容易清洗了。
掰下菜叶以后,把最嫩的一段菜心拗断。(如果浪费一点的话,最右边那一棵菜心就是精华了。菜味十足,口感嫩滑,用来整棵炒,无可挑剔。但是,新出菜心那么贵,叶子也不是很老,还是不要浪费比较好)
处理好叶子和心,现在我们要把花摘掉。(有的菜心已经开花,菜心的花其实是苦的。不但菜心的花是苦的,芥蓝菜的花也是苦的。为了有更好的口感,这一步不能省略)
按照下图所示,把黄色的花摘掉,这样煮出来的菜心就不会受花的影响产生苦味。
拗下来的梗,其实还是很嫩的,也是整棵菜心的精华,菜心最甜的部位就是这一段梗。
这一盘标准的菜心,应该就是星级酒店厨房备料的标准了。
摘下来的叶子,看起来有点老,其实吃起来还不会老,所以也不要浪费了。
把叶子对半扭断,炒熟了吃起来口感会好一些。
如果家里买的是嫩一点的菜心,叶子没有那么多,就可以用常规的摘法。
把一棵菜心按照10公分左右的规格,摘成三小段就可以了。
这种叶子比较少的菜心,梗的下段没有叶子,就不会藏有泥沙等脏东西,洗起来比较容易。
洗好的菜心,我们就可以按照自己喜欢的方式,将其煮熟就可以享用了。
我是八两红的老郑,爱吃、爱喝、爱做菜。用心做好家常菜,让每一道家常菜都更干净,更健康,更美味。