今天小朝为大家带来的菜品是京味水爆肚，水爆肚只适用羊肚或者牛百叶，但牛肚其余部位不适合水爆。因为质厚容易变韧，氽水的时间稍微久点就不能吃了。
爆肚早在清乾隆年间就已经有记载了，大多由回民在经营，是穷人乐里的上品小吃。水爆肚是具有独特风味的北京地方性的小吃，下酒为佳。一般以小饮、独酌为宜，所以大小饭馆都不备此味。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售。爆分为油爆、水爆。就是以高温旺火一氽水即起，取它的脆嫩。稍一过火，就凝而不脆难以下咽。油爆是饭馆的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技绝活。
京味水爆肚的创意点是此菜制作非常简单，口感脆嫩，口味麻香，可提前预制，即点即上，也是每桌消灭最快的菜品之一。
这款很有老北京爆肚特色的菜肴，在烹饪时要注意百叶用食用枧水泡过后一定要祛除食用枧水味，否则成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。
制作这道菜我们需要准备以下原料：
黑百叶500克，生菜叶50克。
调料：
京味麻芝酱味汁50克、红油酱味汁50克，3%的食用枧水1千克，盐水1500克。
制作方法：
（1）百叶加食用枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。
（2）再入90℃盐水中微烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。
烹饪关键：
1、百叶一定要注意祛除异味。
2、百叶焯水温度不宜太高，致脆即可。
附京味麻芝酱味碟调制：
豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。
附红油味碟调制：
红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。
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