导读：鸡腿别只会炖着吃，试试东北的熏酱法，一次啃一只鸡腿不过瘾
常听郭德纲的相声，都知道有个段子叫报菜名，有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿、什锦苏盘、熏鸡白肚儿......卤子鹅；这里面就有不少熏酱菜，还是满汉全席的重头戏。
熏，是比较特殊的一种烹调方式，通过烟熏入味达到长久保存的目的，熏制的材料主要以白糖、茶叶、大米、锯末为主，采用用旺火快熏均匀上色的方式。
东北的熏制熟食多为即食类，甚至于食客们到饭店会要求厨师现熏一份排骨，所以熏制还有增加独特味道的作用，喜欢者趋之若鹜，隔三差五就得佐食一番。
宋代王迈《腊肉》有诗为证：
霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。表达了对熏制腊肉的向往。熏制品的特点是口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口,不宜变质,烟熏味浓。
东北的熏酱菜没有做腊肉那么复杂，在东北还保留着只经营传统熏酱的饭馆，主打熏酱菜（带饺子），没有炒菜。大多数经营东北菜的饭店，也会供应很多品种的熏制熟食，最有名气的当属熏大马哈鱼，红肠，传承了俄罗斯百年的工艺，熏骨架、熏鸡架，随处可见，熏干豆腐卷最为接地气，实属东北人喝小酒时的最爱。
东北的熏多指的是熏酱菜，熏酱是两种凉菜制作方法，熏是采用先卤后熏的方式制作的一种熟食。熏是着色的过程，取烟熏的味道，主要靠糖和茶叶经过高温焦化后给食材上色。熏制的味道独有风味，吃过会有上瘾的感觉，回味悠长，属于满口留香的一种风味特色。
鸡腿可以红烧，炖蘑菇，但别只会炖着吃，其实可以试试东北的熏酱法，一次啃一只鸡腿不过瘾。这段时候厨艺快用尽了，炒菜和凉菜都快做腻了，干脆给家人换个口味，买了点鸡腿和东北的干豆腐（豆皮），熏点熟食吃。备注：需要香料稍多，需要提前采购。
需要食材：鸡腿4个、干豆腐200克、茶叶5克、葱1段、姜1块、
需要调料：盐3小匙、味精2小匙、鸡精2小匙、胡椒粉1克、料酒10克、十三香1小匙、花椒2克、大料4克、桂皮3克、小茴香5克、良姜5克、香砂2克、肉蔻2克、草果1个、白寇3克、干辣椒2个
制作过程：
一、葱洗净切段，姜去皮切片，干豆腐卷起用细线系上，在鸡腿上斩几刀，便于入味，放入盐、料酒、十三香、葱姜花椒大料腌制半小时左右。
二、炒锅上火烧热，放入适量清水，倒入少许料酒，分别放入豆腐卷、鸡腿焯水，撇去浮沫，捞出沥干水分。
三、将上述香料用清水冲洗干净。炒锅上火烧热倒入适量清水烧开，放入葱姜、花椒、大料、桂皮、草果等全部香料。
四、放入鸡腿煮开撇去浮沫，放入豆腐卷。放入适量料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、干辣椒调味。
五、小火煮25分钟左右，用筷子扎鸡腿不出血水即为熟了，关火浸泡半小时左右。
六、捞出鸡腿和豆腐卷控干水分。锅里放入茶叶、白糖，放入帘子，摆好鸡腿和豆腐卷，盖好盖子。
七、加热至冒烟状态，小火熏两分钟上色。
八、打开盖子取出鸡腿和豆腐卷，趁热抹上一层香油。晾凉就可以食用了。
小贴士
一、鸡腿进行提前腌制入味，后续卤制过程中还要通过浸泡入味的方式进行味道处理，如果只是直接卤制至熟，鸡腿里面没有咸淡味，就不会好吃。
二、卤制的香料根据自己的口味适当调整，一般来说卤制的汤汁中油脂多一些，味道会比较香，所以第一锅卤肥腻的肉类来增加卤汤的底味，否则味道会比较寡淡。
三、采用先卤后泡的方式也是制作熟食常用的方法，进而达到鸡腿外皮完整，外形完整的效果。
四、熏制时需要放白糖和茶叶，先放茶叶后放白糖，冒烟后盖好盖子，小火焖三四分钟左右，关火再焖一两分钟就可以了。
五、熏好后趁热抹上香油，护色增香去烟熏的糊味。
六、但凡熏制的熟食都要热熏，切记不要食材凉熏。
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