酱爆是烹调方法爆菜的一种，是以烹调佐料命名的菜品，酱是主要的烹调佐料。酱烧、糟溜、糟煨、酒蒸、葱烧、葱爆、辣炒、芫爆都是根据调味料和烹调方法命名的菜品。
爆是将脆性原料经过刀工处理成丝、丁、片、粒、块等形状，或挂糊或不挂糊，用旺火高油温迅速下锅炸至成熟，捞起控油，将调味料兑成碗芡，再次热油下锅烹入味汁成菜的烹调方法。爆菜要求原料形状大小一致，烹调时间短，菜品口感脆嫩，汤汁裹在菜品上，具有旺火、热油、速成的特点。
酱爆是爆菜的一种，可以选择甜面酱、黄豆酱、西瓜酱、番茄酱、大豆酱、豆瓣酱等将来调味品，与食材爆炒的烹调方法。
原料：茄子1个500克，至于选圆茄子、长茄子都可以，只要够吃就行。
调料：甜面酱30克，醋20克，糖10克，黄酒10克，盐2克，葱姜各10克，蒜末30克，芫荽末20克，色拉油1000克（实耗50克）。
做法：
1、 茄子去蒂，削去皮。因为茄子皮中含有茄碱对人体不好，所以每次吃茄子都要去皮。
2、 圆茄子先切成1厘米左右厚片，再切成1厘米左右的条，最后斜刀切成菱形块。
3、 将切好的茄子放入容器里面，撒上一层干淀粉，抓匀。
4、 锅上火倒入色拉油1000克烧6成热，下入茄子炸熟捞起控净油分。待油温升到8成热时下入茄子炸至皮酥捞起控油。
5、 锅上火留底油10克，下入葱姜末，蒜末10克爆香。
倒入甜面炒匀烹入醋、黄酒、糖爆出香味，下入炸好的茄子、蒜末翻勺，撒上芫荽末出锅装盘即可。
做酱爆菜肴最喜欢用甜面酱，口感细腻柔和，口味咸甜，色泽酱红。甜面酱是一种古老的调味品，南北朝时期是一种稀有的珍品，唐朝时才成为日常调味品。甜面酱是将面粉加水蒸熟切成2-3里面的薄片。放在架子上或者盆里面，温度保持在30度以上，让饼片发霉，等饼片内外完全发霉，再加入水和食盐，搅拌均匀，放在日光下暴晒，大约3-4周时间即可。
甜面酱要在油脂里充分爆香，让甜面酱完全和油脂融合，再倒入调味品让调味品充分融合。这样做出来的酱香菜肴咸鲜回甜，酱香浓郁。
