排骨，许多上海人都喜欢吃，比如蒜香排骨、蜜汁排骨、糖醋排骨、排骨莲藕汤...但想烧好一道排骨可不是件容易事，从第一步选开始，就很有讲究~有四种排骨，懂行的人是绝对不会买的，你知道是哪四种吗？
★如果想吃清蒸排骨或者是油炸烧烤排骨的话，最好是选择小排，因为小排的肉质比较厚；
★如果想要做红烧排骨的话，最好是选择大排，因为大排的肉质既厚且嫩；
★如果想吃炸肉排的话，就可以选择子排，因为子排有非常丰富的排骨的香味；
★当然，有一部分的排骨肉是既适合清蒸又适合油炸，还适合红烧的，那就是肋排，因为其口感鲜嫩，所以做啥都合适。
选排骨认准这四点！
第一不选暗红色的
★品质较好的排骨颜色看上去是鲜红色，并且肥肉的部位呈现粉红色；
★而品质比较差的排骨颜色就会变成暗红色；
★再就是，排骨肉色太白的话，也是品质比较差的，甚至因为存放时间过长，导致出现了变质的情况。
第二不选有异味的
★好的排骨闻起来并没有任何的异味，而品质差的排骨就异味很重；
★除了辨别排骨的好坏之外，闻气味还可以区分饲料猪肉和家猪肉，一般饲料猪肉的腥味比较重，而家猪肉的腥味比较淡，且肉的品质会更好。所以在购买排骨的时候，一定要选择那种没有异味，腥味淡的。
第三不选软塌塌的
★好的排骨，肉质会比较有弹性，按压下去肉质就会立马回弹起来，摸上去也会比较干燥或者微润；
★而品质比较差的排骨，它的肉质摸上去就是黏糊糊的，还没有弹性。
第四不选表面湿哒哒的
如果感觉到排骨的表面异常的湿哒哒，摸起来就感觉像摸了水一样，那么则不用多加考虑，这种排骨，要么是注水，要么就是从冰箱拿出来的冷冻排骨，这样的排骨多数不怎么新鲜，买回家烹饪，口感则不会太好。
排骨冷藏好还是冷冻好？
★建议洗后放入冰箱冷冻
因为排骨冷藏只能保存2-3天，不然肉质会发紧，口感会变差。所以，如果买来的排骨并不是一顿吃完，需要存放较长的时间，还是冷冻更适合。特别是鲜肉，买回后，要在冷冻室放置24小时，这样还可以起到排酸的作用。
★温馨提示
尽管是放在冷冻室能保鲜，但也别超过3个月，否则同样会影响肉的新鲜度、品质和口感。
冷藏或冷冻过的排骨，
营养会打折扣吗？
冷藏或是冷冻过的排骨与新鲜排骨在肉本身上相比，在营养学上没有多少区别，但如果解冻方法不当，就会造成营养成分的损失。冻肉重复解冻或重复冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。 所以，只要正确解冻和合理食用，冻肉的营养价值并不比鲜肉低。
排骨解冻有诀窍！
经过冷冻过的肉像冰块一样硬邦邦的，很难切。一般我们都会选择直接用水冲解冻，但这样解冻不仅耗时费力，而且肉的口感也会变差。想要吃出鲜肉的口感，你要这么做：
三明治解冻法操作步骤
★取一个钢锅倒置在桌面，锅底朝天，将冻肉放在锅底上；
★再用一个钢锅放在冻肉上压住，形成干锅底 - 冻肉 - 干锅底的三明治状（钢锅要先预热，无须太烫，温热即可），花不了多少工夫，原本硬邦邦的肉就会恢复柔软了。
食盐解冻法操作步骤
这个方法则更简单，只需要在冻排骨的表面撒上食盐，因为盐能够加速冰的融化，等待10分钟左右就能够达到解冻的效果。
排骨这样洗， 血水自己跑出来~
盐水洗排骨具体操作
★将排骨倒入清洗的容器中，倒入适量食盐，食盐可以有效去除猪肉上的灰尘细菌等；
动图来源：二丫小妙招
★再倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。热水容易导致部分营养流失并锁住血水，凉水则会降低血水的溶解度；
动图来源：二丫小妙招
★20分钟后将浸泡排骨的盐水倒掉，再用温水清洗一遍。用温水清洗排骨时，用手抓洗一下，这样才能让排骨清洗得更加干净；
★经过这样的清洗之后，排骨的腥味也会少很多，不管你蒸、炖、焖还是炸排骨口感都特别好。但如果你担心，这样还是洗不干净，要焯水才安心，那你也要用对方法↓↓↓
不放心还是想焯水？
记得要冷水下锅！
排骨焯水用热水，效果只会更差。因为热水下锅，排骨表面受到高温刺激，肉质会紧致回缩，导致腥味散发不出来，反而被锁入了肉质中。而且排骨肉里外受热不均，外面的肉质容易煮老，做好后只会又老又柴还不入味！正确的方法就是排骨冷水下锅焯水，这样受热更均匀，腥味会变渐渐煮出来，同时肉质的鲜嫩感也不会被破坏。
资料来源：BTV我是大医生官微、高品质生活家
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