来源 /联商专栏
撰文 /联商高级顾问团成员老刀
预制菜的火越烧越旺。格力将进军预制菜装备制造领域的消息，引发市场广泛讨论。
9月7日，一场探讨珠海市预制菜产业发展的座谈会召开，董明珠在会上表示，结合企业自身优势，格力电器将成立预制菜装备制造公司，注重研发、生产和运销服务，为预制菜产业发展提供技术支撑。
早在今年1月份，从瑞幸退出，四处寻找商业机会的陆正耀就高调宣布进入预制菜领域。陆正耀创办的舌尖科技集团正在孵化一个名为“舌尖工坊”的预制菜新项目。根据官方介绍，舌尖工坊通过原产地采购第一手新鲜原材料，加工成半成品，急冻或冷藏储存，冷链运输至零售终端。
陆正耀一贯的做派都是高举高打，当还只有构思蓝图的时候，就势必通过疯狂的广告描绘出一个实现财富自由的金光灿灿的未来。舌尖工坊的预制菜项目同样如此，没开出几家门店就大肆放开加盟。
但过了半年多，加盟商发现根本无法盈利。北京、郑州、长沙等多个城市的加盟门店被曝关闭、经营异常。陆正耀团队赶紧宣称，“舌尖英雄”暂停加盟，全国几百家门店需要先养一养，等赚钱了再考虑继续开放加盟。
01
预制菜为什么爆火？
预制菜突然爆火，主要是受到疫情影响。预制菜并不是什么新概念，发展已有数十年，但一直是一个不温不火的赛道。
疫情之下，餐饮行业备受影响。面向终端消费者的餐企纷纷寻求新的活路，线上配送是一条路，还有另外一条路就是销售“半成品”，让用户在家自己简单加工。
预制菜可以分成两大类，第一类是普通消费者早有接触的速冻食品，例如牛排、速冻水饺、包子等。这一类也被称为“即热食品”。
另一类更具普遍意义的预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。在此当中，又分为“即烹食品”和“即配食品”。即烹食品是拿到就可以下锅制作。即配食品是需要跟其他菜品、调料搭配才能下锅制作。
在今年这波风口之前，预制菜面向的是餐饮企业，也就是说，这些预制菜生产商将初步加工——进行了清洗、分切、包装的“即配食品”销售给餐饮企业。这是一个基本上TO B的赛道。
预制菜企业的主要用户包括小吃快餐店、连锁店、外卖、乡厨、团餐食堂等等。B端市场的销售份额占预制菜总规模的80%。
但是，疫情之下大量餐饮企业不能提供堂食，进一步精加工的预制菜成为重要的纾困之道。面向B端的预制菜和面向C端的预制菜显然是完全不一样的。面向餐饮企业的预制菜仅仅是初步加工，但是面向最终消费者的预制菜需要深加工，完成菜品的所有搭配，从“即配食品”变成“即烹食品”。
今年以来，预制菜赛道突然爆火，除了疫情原因，另一方面也是餐饮企业自我变革的必然选择。大量采用预制菜能够提升餐企的标准化程度，减少自身人工成本，同时减少原材的积压风险——如果无法堂食可以进一步加工之后分割出售。
数据显示，今年上半年，国内新增预制菜注册企业1020余家，2020年至2021年新注册成立1.7万家。到目前为止，国内总计已有6.6万余家预制菜相关企业。
就入局品牌而言，不仅有西贝、全聚德等餐饮企业，传统冷冻食品和肉制品企业得利斯、双汇等，还包括了花花食界、理象国在内的新消费品牌。就连快递龙头顺丰也宣布加入预制菜大军，分别在安徽、山东等地布局预制菜供应链业务。
与此同时，资本也在不断加持。《2022 年中国预制菜行业洞察报告》数据显示，2013年至 2021年，与预制菜产业上下游相关的行业融资达71笔，其中，2020-2021年便占据23起融资，参与投资方不乏红杉中国、经纬中国等知名机构。
而2021年到2022 年，预制菜行业融资事件超过20起，融资金额高达数百亿元，为此前九年融资总额的10倍。
02
乘机割韭菜者大有人在
预制菜爆火，各地政府也出台政策，争抢风口。
今年2月，山东成立预制菜产业联盟；3月，广东印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，这是我国首个省级预制菜产业政策；4月，山东潍坊提出建设特色产业园区，制定一揽子支持政策，力争3年内产业规模突破3000亿元，打造“中华预制菜产业第一城”。
此外，河北保定成立了中央厨房预制菜产业联盟，福建省餐饮烹饪行业协会成立预制菜委员会，等等。
在这波浪潮之下，借风口想要掘得预制菜第一桶金的猎手们蠢蠢欲动。
据了解，陆正耀创办的舌尖工坊预制菜项目，从今年1月初面市以来，不到4个月就已签约加盟商6000家店。这意味着项目或从加盟商手里收拢了3亿多元资金（每个加盟商1万元意向金、2万元品牌管理费和3万元品牌保证金）。
另一面，相较陆正耀而言，趣店的罗敏在预制菜赛道的“短暂洗澡”遭到了更大质疑。
趣店本身是一家金融科技服务公司，2017年10月在美上市。2014年，创始人罗敏创立了针对大学生的“分期购物平台”——趣分期（趣店前身），2017年罗敏以125亿身价登上了《2017年胡润80后百富榜》。但是，罗敏以“校园贷”发家受到巨大非议。
为了寻求突破，罗敏瞄上了预制菜。今年7月17日，罗敏邀请贾乃亮为其预制菜产品直播带货。为了吸引流量，趣店在此次直播活动中投入重金，不光提供几百万份售价1分钱的预制菜，并且还送出了1500台iPhone。据行业人士估算，整体营销投入成本超过1个亿。
据了解，7月17日，抖音“趣店罗老板”账号涨粉458万，“趣店罗老板”直播间总观看人次达9098.6万，累计点赞量超6亿，直播单场累计销售额达2.5亿元，位居717直播销售额首位。
此前，罗敏扬言三年要开20万家预制菜线下店。但是不到两个月，趣店便宣布缩减预制菜业务。9月6日，趣店在二季度财报中表示，在评估了当前市场的情况后，决定缩减预制菜业务，并将对员工进行遣散、与供应商终止合作、清除存货。
在大众眼中，罗敏之所以遭受巨大质疑，主要缘于其前期的“校园贷”黑迹史。有舆论认为，罗敏又是打着新的幌子来割韭菜的。割谁的韭菜？宝妈群体。
罗敏在直播间曾建议宝妈们加盟趣店的预制菜项目，称在小区附近开一家门店，每月可轻松赚到大几千。还指出，用户可以免费加盟趣店预制菜，如果资金不足，则可以向趣店借贷。
不少声音质疑罗敏推销预制菜加盟实际上是为了变相放贷。趣店在收割完大学生后，现在又打算收割宝妈。
03
预制菜并非“躺赚”的金矿
预制菜风口渐起，很多人以为只要顺势而为，就必然成为这一轮造富运动的幸运儿。但事实显然绝非如此。
截止到八月底，36家预制菜概念公司中，有8公司披露了半年报。这些企业今年上半年的业绩普遍不如意，其中海欣食品、湘佳股份同比扭亏；双汇发展营收同比下降19.9%；金龙鱼、大湖股份、西安饮食等业绩均出现不同幅度的下滑。预制菜第一股味知香，股价也自上市次月开始走低，较最高点时已跌超60%。
从上游生产工厂的角度看，预制菜是一个技术含量很高的“科技产业”。
首先，农产品的原材料采购需要具有强大的规模优势，在大规模优势之下，才能确保自身的供应链质量保证和成本优势。
其次，从运输配送到仓储加工，需要强大的技术能力支撑。预制菜加工工厂、配送环节、社区终端都是高难度的经营挑战。而且在经营过程中要保持菜品新鲜度、菜品研发、冷链配送等难题。
在加工环节，预制菜的火热离不开央厨工厂的建设，一方面预制产品的加工制作需要场所，且要易于食品安全把控。央厨工厂与前端的农业种植和后端的客户需求衔接，形成了一个关键的生产环节，既保证着预制菜生产的数量和品种的供应，同时也保障着预制菜产品的食品安全。
所以，如此看下来，诸如陆正耀、罗敏这样的门外汉突然大张旗鼓声称进入预制菜领域，一无技术，二无规模，三无上下游资源优势，则必然是以收“加盟费”为形式的割韭菜伎俩。
事实上，针对中国不同地区的不同消费人群，预制菜菜品和口味都有着巨大的差异。一项调查数据显示，47.5%的中国预制菜消费者认为预制菜口味不新鲜，食用体验不及预期，超过80%的消费认为，预制菜的口味与原生态的菜品差异巨大。
预制菜从B端面向C端，C端消费者到底会不会形成预制菜的一个庞大消费市场，从目前来看尚要打一个巨大的问号。不同的消费者究竟是否愿意购买预制菜这样的半成品，乃至于当疫情结束之后，预制菜是否会迅速退潮，这些问题都有待考量。